De esa manera, el chef Mikel Zuleta reflexiona sobre
los últimos acontecimientos de Chile.
Desde que nos levantamos por la mañana tenemos una
relación permanente con la comida y el desayuno, almuerzo, once o cena son
a lo menos los platos que deberíamos consumir a diario.
“Más allá de que tan elaborados sean y de los
gustos personales, se crea un fenómeno interesante en torno a este
tema”, así lo entiende y explica con pasión el Chef Mikel Zuleta.
“La comida, tiene que ver con una de las necesidades
básicas del ser humano, el proceso de transformar los alimentos es la
cocina, la cual tiene que ver con la identidad de
cada pueblo, por eso la cocina es parte del Patrimonio Cultural de
cada país y en torno a ella, convergen muchos factores como es la
ritualidad, el privilegio reunir a mucha gente, permite
comunicar, mantener tradiciones.
Es también, una herramienta comercial, siendo el
último eslabón de la cadena productiva, que va desde que la semilla se planta,
pasando por la recolección o cosecha del producto hasta que está puesto en la
mesa a través de una exquisita preparación.
“Si lo llevamos al real aporte social, es una
herramienta que permite a muchas personas subsistir. En el caso de los
inmigrantes, para muchos de ellos su primera fuente de trabajo, es la
venta de su comida de origen y en regiones, tiene un énfasis importante
la venta de productos propios de la zona.
En los pueblos más retirados, hay mucho agricultor
familiar que siembran y cosechan sus verduras; hay pescadores artesanales, hay
personas que tienen sus emprendimientos con sus quesos, mermeladas y esto se
valora, se consume generando una economía circular”, explica Zuleta.
Además, a través de la cocina se generan ritos que dan
paso a fiestas, celebraciones locales, permitiendo que el pueblo se reúna y
sociabilice y se abran espacios de trabajo.
En 15 años, Mikel Zuleta ha tomado el pulso
y ha palpado cómo funciona cada rincón de Chile y por ellos
asegura que “sí existe una gastronomía chilena, cotizada y valorada
internacionalmente.
Sin embargo, el problema radica en que
los chilenos hasta muy poco tiempo, no nos sentíamos orgullosos
de nuestra cocina y en general, de todo lo propio,
costando mucho lograr el sentido de pertenencia de los
orígenes.
En más de una década dedicado a las
comunicaciones por medio de la gastronomía, Zuleta habla de “Las cocinas
de Chile”, ya que, por la composición geográfica de nuestro
país, existe la cocina de: la zona norte, sur,
central, cocina de cordillera, de mar y de pueblos originarios
transformándonos en un país diverso y rico en su gastronomía”.
“En regiones, la gente valora lo que tiene, sus
productos, sus tradiciones, y se alimentan de sus preparaciones tradicionales
lo que se ve a diario las cazuelas, guisos, picantes y otros.
Siento que el problema lo tenemos en Santiago y
en las grandes ciudades, donde somos mucho más permeables a lo que viene de
afuera, ya que en muchas oportunidades nos gustan las cocinas de otros países o
cocinas más rápidas”.
Un estudio realizado con la Fundación para la
Innovación Agraria, entregó, entre muchas conclusiones, que un gran
porcentaje de los platos patrimoniales chilenos tiene que
ver con guisos, estofados, caldos, preparaciones largas (que se comen
con cuchara) y en Santiago, estas preparaciones se
comen cada vez menos, al punto que, en muchas mesas, ya ni se pone la
cuchara en la mesa.
Por otra parte, es innegable la
particularidad de las cocinerías, su olor, estilo, precios, pero la
gran pregunta es por qué aún no entusiasma a mayor cantidad de visitantes.
Para Mikel Zuleta, “en Santiago si hay
cocinerías y tienen su público, como en la Vega, en lo Valledor, en
el Mercado Central, pero hace falta que sean más transversales y no sólo
populares. Es decir, que se abran a entregar nuestras preparaciones más
tradicionales que es justamente, lo que más le gusta al turista.
En regiones, hay bastantes cocinerías y ahí se enfocan
más al turista porque la gente en sus casas ya tiene costumbre de consumir sus
preparaciones y eso lo proyectan en el turismo.
Mikel recalca, que como sociedad estamos en deuda con
nosotros mismos.
“Tenemos los mejores productos del mundo los mejores
productos del mundo, pero, muchos de ellos se exportan lo que impide que el
consumidor común pueda verlos y menos, consumirlos. Debemos aprender a valorar
lo nuestro y consumir más nuestros productos y dejar de sentir que lo que viene
de afuera es mejor que lo que se produce en Chile.
“En estos momentos, no corresponde salir a celebrar,
sino que es el momento de solucionar conflictos de la ciudadanía.
Como las personas tienen miedo para salir en la noche,
lo primero que se restringe es todo lo que tiene que ver con lo recreativo.
Pero si bien tenemos un rubro paralizado, la cocina juega un rol importante en
las casas, la gente se ha juntado a conversar, cocinar y en
torno a esto se exponen puntos de vista de encuentro y en los cabildos, se
llevan cosas para compartir.
Y si la cesantía aumenta, también los hábitos de
comida van a cambiar y creo que las dueñas de casa o aquellas personas que sean
responsables de preparar las comidas, van a volver a preparar comidas como
lentejas, con patas de pollo, manitos de chancho, guatitas, panitas, corazón,
entre otros…productos que en una época fueron la solución para muchas
dueñas de casas que tenían que lograr hacer comidas ricas, saludables y a bajo
costo.
Siento una gran responsabilidad en este sentido y creo
que en estos tiempos de crisis, los cocineros debemos hacer un aporte
en este sentido, enseñar recetas inspiradoras, ricas y
saludables con estos productos, que permitan dar nuevas ideas a
muchas familias que tendrán que buscar soluciones
para enfrentar nuevas realidades económicas”, finaliza
Mikel Zuleta.
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