“Los cocineros tenemos una gran responsabilidad social”

De esa manera, el chef Mikel Zuleta reflexiona sobre los últimos acontecimientos de Chile.

Desde que nos levantamos por la mañana tenemos una relación permanente con la comida y el desayuno, almuerzo, once o cena son a lo menos los platos que deberíamos consumir a diario.

“Más allá de que tan elaborados sean y de los gustos personales, se crea un fenómeno interesante en torno a este tema”, así lo entiende y explica con pasión el Chef Mikel Zuleta.

“La comida, tiene que ver con una de las necesidades básicas del ser humano, el proceso de transformar los alimentos es la cocina, la cual tiene que ver con la identidad de cada pueblo, por eso la cocina es parte del Patrimonio Cultural de cada país y en torno a ella, convergen muchos factores como es la ritualidad, el privilegio reunir a mucha gente, permite comunicar, mantener tradiciones.

Es también, una herramienta comercial, siendo el último eslabón de la cadena productiva, que va desde que la semilla se planta, pasando por la recolección o cosecha del producto hasta que está puesto en la mesa a través de una exquisita preparación.

“Si lo llevamos al real aporte social, es una herramienta que permite a muchas personas subsistir. En el caso de los inmigrantes, para muchos de ellos su primera fuente de trabajo, es la venta de su comida de origen y en regiones, tiene un énfasis importante la venta de productos propios de la zona.

En los pueblos más retirados, hay mucho agricultor familiar que siembran y cosechan sus verduras; hay pescadores artesanales, hay personas que tienen sus emprendimientos con sus quesos, mermeladas y esto se valora, se consume generando una economía circular”, explica Zuleta.

Además, a través de la cocina se generan ritos que dan paso a fiestas, celebraciones locales, permitiendo que el pueblo se reúna y sociabilice y se abran espacios de trabajo. 

En 15 años, Mikel Zuleta ha tomado el pulso y ha palpado cómo funciona cada rincón de Chile y por ellos asegura que “sí existe una gastronomía chilena, cotizada y valorada internacionalmente.

Sin embargo, el problema radica en que los chilenos hasta muy poco tiempo,  no nos sentíamos orgullosos de nuestra cocina  y en general,  de todo lo propio, costando mucho lograr el sentido de pertenencia de los orígenes.  

En más de una década dedicado a las comunicaciones por medio de la gastronomía, Zuleta habla de “Las cocinas de Chile”, ya que, por la composición geográfica de nuestro país, existe la cocina de: la zona norte, sur, central, cocina de cordillera, de mar y de pueblos originarios transformándonos en un país diverso y rico en su gastronomía”.  

“En regiones, la gente valora lo que tiene, sus productos, sus tradiciones, y se alimentan de sus preparaciones tradicionales lo que se ve a diario las cazuelas, guisos, picantes y otros.

Siento que el problema lo tenemos en Santiago y en las grandes ciudades, donde somos mucho más permeables a lo que viene de afuera, ya que en muchas oportunidades nos gustan las cocinas de otros países o cocinas más rápidas”. 

Un estudio realizado con la Fundación para la Innovación Agraria, entregó, entre muchas conclusiones, que un gran porcentaje de los platos patrimoniales chilenos tiene que ver con guisos, estofados, caldos, preparaciones largas (que se comen con cuchara) y en Santiago, estas preparaciones se comen cada vez menos, al punto que, en muchas mesas, ya ni se pone la cuchara en la mesa. 

 Por otra parte, es innegable la particularidad de las cocinerías, su olor, estilo, precios, pero la gran pregunta es por qué aún no entusiasma a mayor cantidad de visitantes.

Para Mikel Zuleta, “en Santiago si hay cocinerías y tienen su público, como en la Vega, en lo Valledor, en el Mercado Central, pero hace falta que sean más transversales y no sólo populares. Es decir, que se abran a entregar nuestras preparaciones más tradicionales que es justamente, lo que más le gusta al turista.

En regiones, hay bastantes cocinerías y ahí se enfocan más al turista porque la gente en sus casas ya tiene costumbre de consumir sus preparaciones y eso lo proyectan en el turismo.

Mikel recalca, que como sociedad estamos en deuda con nosotros mismos.

“Tenemos los mejores productos del mundo los mejores productos del mundo, pero, muchos de ellos se exportan lo que impide que el consumidor común pueda verlos y menos, consumirlos. Debemos aprender a valorar lo nuestro y consumir más nuestros productos y dejar de sentir que lo que viene de afuera es mejor que lo que se produce en Chile.

“En estos momentos, no corresponde salir a celebrar, sino que es el momento de solucionar conflictos de la ciudadanía.

Como las personas tienen miedo para salir en la noche, lo primero que se restringe es todo lo que tiene que ver con lo recreativo. Pero si bien tenemos un rubro paralizado, la cocina juega un rol importante en las casas, la gente se ha juntado a conversar, cocinar y en torno a esto se exponen puntos de vista de encuentro y en los cabildos, se llevan cosas para compartir.

Y si la cesantía aumenta, también los hábitos de comida van a cambiar y creo que las dueñas de casa o aquellas personas que sean responsables de preparar las comidas, van a volver a preparar comidas como lentejas, con patas de pollo, manitos de chancho, guatitas, panitas, corazón, entre otros…productos que en una época fueron la solución para muchas dueñas de casas que tenían que lograr hacer comidas ricas, saludables y a bajo costo.

Siento una gran responsabilidad en este sentido y creo que en estos tiempos de crisis, los cocineros debemos hacer un aporte en este sentido, enseñar recetas inspiradoras, ricas y saludables con estos productos, que permitan dar nuevas ideas a muchas familias que tendrán que buscar soluciones para enfrentar nuevas realidades económicas”, finaliza Mikel Zuleta.