En un país que consume cerca de 86 kilos
de pan por persona al año, especialistas sostienen que la marraqueta, sin
grasas añadidas y con posibilidad de reducir su contenido de sal, puede
integrarse de forma equilibrada en la alimentación escolar.Así se sostiene en el artículo "Colaciones saludables: el nuevo rol del pan en la nutrición infantil" publicado en la revista PanArte de Indupan A.G.
En Chile el pan no es un acompañamiento:
es un hábito cultural. Con un consumo que ronda los 86 kilos por persona al
año, según cifras sectoriales, cualquier discusión sobre alimentación saludable
inevitablemente pasa por él. Y, en particular, por la marraqueta, el formato
más extendido en las mesas del país.
Durante años, el pan ha sido señalado como
uno de los responsables del sobrepeso y la mala alimentación. Pero
nutricionistas y especialistas en tecnología de alimentos coinciden en que el
problema no está en el producto en sí, sino en la cantidad y en la forma en que
se consume.
“La comparación entre tipos de pan no
puede hacerse sin considerar la porción y el contexto de la dieta”, explica
Francisco Lisboa, gerente regional de Investigación y Desarrollo en Panadería
de Puratos. La marraqueta tradicional —harina, agua, levadura y sal— no
contiene grasas ni azúcares añadidos, a diferencia de la hallulla o del pan de
molde industrial, que suelen incorporar materia grasa y, en algunos casos,
azúcar.
Una unidad de marraqueta pesa en torno a
90 gramos, aunque la porción recomendada suele ser la mitad. Su principal
aporte son los hidratos de carbono, fuente de energía inmediata, especialmente
relevante en niños y adolescentes en etapa escolar. El debate, por tanto, no es
energético sino cuantitativo: cuánto y con qué.
El otro eje es la fibra. La Organización
Mundial de la Salud recomienda una ingesta diaria de entre 25 y 35 gramos,
cifra que buena parte de la población no alcanza. El pan blanco, incluida la
marraqueta tradicional, aporta menos fibra que sus versiones integrales, por lo
que especialistas sugieren optar por alternativas con grano entero o semillas
cuando sea posible.
Aun así, incluso en su versión refinada, puede formar parte
de una colación equilibrada si se complementa con frutas, verduras y proteínas
magras.
La sal es el tercer elemento en discusión.
Dado el alto consumo de pan en el país, su contribución a la ingesta total de
sodio no es menor. Investigaciones desarrolladas por la Universidad Católica de
Chile y la Universidad de Chile evaluaron marraquetas con 400 y 200 miligramos
de sodio, observando niveles similares de aceptación entre consumidores.
La
conclusión fue clara: es posible reducir el contenido de sal sin afectar de
manera significativa la percepción de sabor ni la intención de compra.
El hallazgo abre una vía relevante para la
industria, que enfrenta la presión de reformular productos sin alterar hábitos
profundamente arraigados. En un alimento de consumo diario y transversal,
pequeñas modificaciones pueden tener impacto acumulativo en la salud pública.
Pero la dimensión nutricional no se agota
en la formulación. Una marraqueta con mantequilla y embutidos no equivale a una
marraqueta con huevo, quesillo o vegetales. El acompañamiento redefine el
perfil del alimento. De ahí que los especialistas insisten en desplazar el foco
desde la prohibición hacia la educación alimentaria: moderar la porción,
diversificar ingredientes y priorizar combinaciones equilibradas.
En tiempos en que las colaciones escolares
suelen debatirse entre ultraprocesados y restricciones, el pan, y en particular
la marraqueta, aparece como una opción accesible, culturalmente integrada y,
bajo ciertos criterios, nutricionalmente defendible. No se trata de reivindicar
sin matices, sino de entender que, en una dieta balanceada, su presencia no es
incompatible con una alimentación saludable.
En un país que difícilmente renunciará a
su pan cotidiano, el desafío no parece ser eliminarlo, sino aprender a
consumirlo mejor.
Para Gloria Peña, nutricionista y
académica U.Central, en el contexto de una dieta equilibrada, y sobre qué tan
recomendable es el consumo de carbohidratos complejos y fibra presentes en
alimentos como la marraqueta.
“Primero hay que entender que un carbohidrato
complejo es aquel que se descompone y absorbe lentamente y se encuentran
principalmente en alimentos naturales como granos enteros, legumbres, vegetales
entre otros y la fibra dietaria es una parte de alimentos vegetales
(especialmente cereales integrales, legumbres, verduras) que nuestro cuerpo no
puede digerir ni absorber y que en conjunto con el agua ayudan a mantener una
buena salud intestinal.
La marraqueta ni tiene ninguna de estas propiedades,
sólo aquellas elaboradas con harina integral”.
Para la académica, y considerando que el
pan es una fuente importante de carbohidratos en Chile, es importante afirmar
que la marraqueta aporta nutrientes relevantes para la salud de la población.
Sobre los sus principales beneficios y limitaciones nutricionales, la
nutricionista de la Universidad Central, señala que “en Chile existe la
obligación de fortificar la harina de trigo (con la cual se elabora la
marraqueta) con hierro, ácido fólico, vitaminas del complejo B, vitamina
D3.
Sin duda la fortificación contribuye a disminuir la prevalencia de
anemia, déficit del tubo neural, mejorar la salud ósea e inmunológica de la
población”.
Junto a eso, la académica advierte que desde una perspectiva nutricional, la porción diaria recomendada de marraqueta
para un hombre y para una mujer adulta con actividad física moderada son tres unidades, dirias.
“En Chile
la población es sedentaria, pocas personas tienen una actividad física
moderada, por lo tanto, la recomendación debería ser para personas adultas,
sanas, sedentarias hombres 3 unidades diarias y para mujeres 2 unidades
diarias”.
Hablando de Harinas
Uno de los puntos claves en esta
discusión, es conocer sobre cuánto influye el tipo de harina (blanca o.
integral) en el aporte de fibra, índice glicémico y saciedad en el caso de la
marraqueta.
Sobre este tema, Peña señala que “la harina blanca no contiene fibra, el pan elaborado con esta harina eleva
considerablemente el índice glicémico y la saciedad se produce con la harina
integral, por lo que se recomienda comer pan marraqueta integral.
En niños
con sobrepeso, diabetes o resistencia a la insulina, ¿es necesario eliminar la
marraqueta o es posible incorporar de manera estratégica dentro del plan
alimentario?
No solamente los niños, sino que cualquier
persona que presentan las enfermedades señaladas, deben alimentarse
considerando un plan de alimentación diseñado por un Nutricionista, que
satisfaga las necesidades nutricionales de energía y nutrientes, que considere
los gustos y preferencias alimentarias, el nivel de actividad física, la
disponibilidad de alimentos, los recursos con los que cuenta, entre otros
factores”, dice la profesional.
Finalmente consultada sobre el el alto
consumo de pan como ocurre en Chile, el problema está en el pan en sí o en el
contexto de consumo (porciones, acompañamientos altos en grasa, sedentarismo).
“Los problemas derivados del sobrepeso y obesidad son multicausales, tiene que
ver con el estilo de vida de la persona, es decir, bajo nivel de actividad
física, alto consumo de alimentos ricos en azúcares y grasas, bajo consumo de
legumbres, pescados, frutas, verduras y alimentos saludables, horarios
desordenados para comer”, sentencia la académica.
Sabemos que existen mucha oferta de
productos procesados y ultra procesados altos en calorías y poco saludables que
contribuyan a aumentar de peso y desarrollar enfermedades como hipertensión,
resistencia a la insulina, diabetes, problemas cardiovasculares entre otros y
no se puede responsabilizar al pan corriente hallulla o marraqueta de estas
enfermedades. “Un pan tipo marraqueta elaborado con
harina integral y consumido con huevo duro o tomate o palta o quesillo molido
con ciboulette, son una buena opción de sándwich saludable.
Siempre hay
que tener cuidado con las unidades consumidas al día, con los agregados
seleccionados, con los horarios en los que se consume, mantener una dieta
variada, suficiente, nutricionalmente adecuada nos ayudarán a vivir mejor”,
señala Peña.
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