Desde una esquina histórica de
Colina, la familia Santesteban resiste el avance de la industrialización del
pan y apuesta por mantener intacta una tradición que comenzó hace más de un
siglo con la llegada de un inmigrante vasco a Chile.Hoy, mientras evalúan
incorporar energía solar y nuevas tecnologías, tienen una convicción
inalterable: la marraqueta artesanal no se negocia.
Por décadas, la historia de
Chile también se ha escrito alrededor de una mesa. Y sobre esa mesa, casi
siempre, ha estado presente la marraqueta. Crujiente, simple y profundamente
arraigada en la identidad nacional, sigue siendo el pan preferido de millones
de personas.
Sin embargo, en tiempos donde
los procesos industriales dominan gran parte de la producción alimentaria, hay
panaderías que continúan defendiendo una forma de trabajo que parece resistirse
al paso del tiempo. Una de ellas es Pan Colina.
Ubicada en el corazón de
Colina, esta panadería cumple este año 80 años de vida. Pero la historia
familiar ligada al pan supera con creces esa cifra. Pedro Pablo Santesteban
Martínez, propietario de la empresa junto a su hermano Rodrigo, pertenece a la
tercera generación de una familia que ha dedicado más de un siglo al oficio
panadero.
“Siempre contamos como
anécdota que el rol de la propiedad de esta panadería es el 0101 de Colina.
Cuando comenzó todo, alrededor estaban la municipalidad, la iglesia,
Carabineros y la panadería. No había mucho más”, recuerda.
La historia comenzó con su
abuelo, un joven inmigrante vasco que llegó a Chile el 25 de diciembre de 1924,
con apenas 18 años, sin hablar español y con pocas pertenencias. Aprendió el
oficio en el país y terminó construyendo una tradición familiar que hoy sigue
vigente.
“Él siempre nos decía que
cuando llegó no sabía hacer otra cosa más que trabajar. Venía con ganas de
aprender y salir adelante. Esa historia es muy parecida a la de muchos
inmigrantes que ayudaron a construir Chile”, comenta.
El pan que no se
puede industrializar
Para los Santisteban, el
corazón del negocio sigue siendo el mismo que hace décadas: la marraqueta. “Mi
padre y mi abuelo siempre decían que una panadería sin marraqueta era una
amasandería. También decían que ayuya hace cualquiera, pero marraqueta no”, relata.
La frase encierra una
convicción técnica y cultural. Mientras otros tipos de pan pueden adaptarse con
relativa facilidad a procesos industriales, la marraqueta sigue dependiendo de
tiempos, temperaturas y manejos que requieren experiencia y trabajo manual.
“La marraqueta artesanal es
completamente distinta. Cuando uno acelera los procesos de fermentación o de
cocción para producir en grandes volúmenes, el resultado cambia. La marraqueta
pierde parte importante de su calidad”, explica.
Por eso, sostiene que la
principal fortaleza de las panaderías tradicionales ha sido precisamente
ofrecer un producto difícil de replicar a escala industrial.
El valor de lo
artesanal
En una época donde conceptos
como “artesanal” aparecen cada vez con mayor frecuencia en las etiquetas de
productos masivos, Santesteban cree que el verdadero valor de esa palabra sigue
estando en la experiencia del consumidor.
“Más allá del valor
sentimental que nosotros podamos darle, lo importante es el valor que le asigna
el público. Y la gente sigue valorando una marraqueta hecha de verdad, sin
preservantes y con procesos tradicionales”, señala.
La preferencia de los
clientes, asegura, ha sido la principal razón para mantener métodos de
elaboración que en muchos casos se conservan prácticamente intactos.
“Nosotros vamos incorporando
tecnología donde ayuda al trabajo y mejora la calidad de vida de los panaderos,
pero sin alterar la esencia del producto”.
Innovar sin perder
la identidad
La incorporación de maquinaria
ha sido gradual. Cortadoras, amasadoras y hornos más eficientes han permitido
optimizar procesos y reducir el desgaste físico de los trabajadores. Sin
embargo, existen límites que la familia no está dispuesta a cruzar.
“Seguimos fermentando de
manera muy parecida a como se hacía hace 30 o 40 años. No nos gusta acelerar el
proceso. Especialmente en la marraqueta cuidamos mucho que todo se haga de
manera tradicional”, afirma.
Hoy los desafíos tecnológicos
apuntan hacia otro ámbito: la sustentabilidad.
Pan Colina evalúa implementar
sistemas fotovoltaicos en sus instalaciones para abastecer buena parte de sus
operaciones mediante energía solar.
“Queremos que toda la
maquinaria, la iluminación y los equipos de frío funcionen con energía solar.
Es una decisión que tiene que ver tanto con costos como con responsabilidad
ambiental”, explica.
Un patrimonio que
merece protección
La defensa de la marraqueta va
más allá del negocio. Santisteban cree que el producto forma parte del
patrimonio cultural chileno y debería ser reconocido oficialmente como tal.
“Estoy absolutamente de acuerdo con que la marraqueta sea declarada patrimonio
nacional. Pero no cualquier marraqueta. Debería protegerse su forma tradicional
de elaboración”, sostiene.
A su juicio, reconocer este
pan como patrimonio ayudaría a preservar técnicas, conocimientos y una cultura
gastronómica que forma parte de la identidad cotidiana de millones de chilenos.
El desafío de la
cuarta generación
A pocos años de que Pan Colina
cumpla un siglo de existencia, surge una pregunta inevitable: ¿habrá una cuarta
generación dispuesta a continuar la historia? La respuesta todavía está
abierta. “Nos gustaría que el negocio siguiera, por supuesto. Sería muy bonito
ver una cuarta generación al mando. Pero tampoco queremos imponerles ese camino
a nuestros hijos”, reconoce.
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| Pedro Pablo Santesteban Martínez |
Algunos han mostrado interés y
otros han elegido profesiones completamente distintas. La familia entiende que
los tiempos han cambiado y que las nuevas generaciones tienen otras
aspiraciones.Aun así, mientras esa decisión
se define, Pedro Pablo Santisteban mantiene intacta la convicción que heredó de
su abuelo. “Sería una pena que una historia así terminará. Pero mientras
estemos aquí, vamos a seguir haciendo marraqueta artesanal como corresponde”.
En una industria cada vez más
dominada por la eficiencia y la estandarización, Pan Colina representa algo
poco común: la voluntad de conservar un oficio sin renunciar al futuro.
Porque, para esta familia, la
innovación puede convivir con la tradición, siempre que el crujido
inconfundible de una buena marraqueta siga contando la misma historia de hace
ochenta años.
*Artículo publicado en la revista PanArte.
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