La cultura es una construcción social y
dinámica que va definiendo a una sociedad de manera fluida, moldeándose a las
nuevas realidades, costumbres y expresiones cotidianas y muchas veces no somos conscientes de ello porque no vive en los
valores escritos, sino que en las personas que forman la sociedad transformándose,
en una forma de encuentro y, sin que nadie lo decida explícitamente, la cultura
empieza a moverse a veces de forma sutil, casi imperceptible y otras veces con
cambios más evidentes, pero casi nunca de forma inmediata.Ese es el gran rol de la
gastronomía, ser un pilar fundamental de la identidad cultural porque los
ingredientes, las técnicas de cocina y rituales en la mesa narran la historia
de un pueblo, reflejando su geografía, clima y herencia histórica haciendo que
trascienda la mera nutrición para convertirse en patrimonio vivo, memoria
colectiva y símbolo de pertenencia y no solo un reflejo de la historia, la
geografía o la política de una nación, sino que también de su cultura.Herencia y tradición,
identidad territorial, cohesión social, intercambio y pertenencia son algunos
de los valores que transmite la gastronomía que junto con factores sociales,
geográficos, económicos culturales y ambientales juegan un papel en cómo se cultivan,
cosechan, procesan y consumen los alimentos donde, incluso, los horarios de las
comidas dependen, en gran medida, de la cultura.
Y es que la comida y la
cultura están íntimamente unidas; hablan acerca de cómo son las personas y
cómo, interactúan entre ellas porque cada plato cuenta una historia sobre su
origen y cómo se hizo entregando una profunda conexión con la comunidad.
¿Qué es la cultura
gastronómica?La gastronomía conecta a las
personas con su pasado, fomenta la socialización en el presente y crean
recuerdos para el futuro. Por lo tanto, tiene un potencial identitario enorme
ya es una forma de preservar la identidad cultural, porque los alimentos que se
comen dan forma a los gustos; las tradiciones que se siguen dan forma a los
valores y los idiomas que se hablan, dan forma a cómo es la comprensión
del mundo.
Hoy, los cocineros despliegan
en sus cocinas una nueva identidad alimenticia. Son jóvenes profesionales
nacidos entre los 70 y principios de los 80 mostrando como la cocina que miraba
hacia el exterior, hoy toma lo mejor de las técnicas internacionales y se sirve
una cocina honesta en la que los productos locales y de estación son los
protagonistas.
Gastronomía en Mendoza
En mayo recién pasado, en el
marco de la feria “Sitevinitech 2026”, tuve la suerte de probar la gastronomía
que actualmente se da en la ciudad de Mendoza y que muestra su diversidad e
historia.
La primera noche cenamos en el
hotel Diplomatic (Av. Belgrano 1041) un hotel cinco
estrellas ubicado a 3 min del centro de Mendoza, 20 min del Aeropuerto
Internacional El Plumerillo y a 10 min caminando del maravilloso Parque General
San Martín en una zona de influencia de importantes polos gastronómicos, paseos
de compras y vinotecas.
La atención del personal se servicio es
notable ya que antes de preguntar que va a cenar, preguntan si uno es alérgico
a algún alimento o condimento.
La comida se inició con una picada de
quesos y fiambres acompañados de miel de abejas que combinaba muy bien con el
queso azul y con un leve toque de mermelada de naranjas que le daba un
contraste muy agradable con los otros quesos y fiambres servidos.
A ello se agregó una muestra de las
aceitunas de la zona con unas pastas que hicieron que el pan y los grisines
encontraran la pareja perfecta. Lo anterior acompañado de un buen Malbec que no
bloqueo el sabor de los quesos
Luego vino el plato principal, un filete
de ternera con mil hojas de papas, reducción de Malbec y cebollas en tres
texturas que formaban un complemento perfecto junto con el Malbec servido
anteriormente.
Para cerrar con broche de oro, un húmedo
de chocolate, batata y namelaka de chocolate blanco y pistachos que se deshacía
en la boca.
Un lugar donde se experimenta con el
sabor
¿Se imagina un helado de queso
o de trucha? ¿Cuántas texturas puede tener el durazno? ¿es posible comer una
nube? ¿Argentina es carne o vino o las dos?
En plena Avenida Perú de
Mendoza, (Av. Perú 1156), una linda casona clásica que solía ser un pequeño
hotel alberga uno de los restaurantes más innovadores de la ciudad.
Son algunas de las preguntas que
el chef del restaurante Centauro pareciera hacer
a quien cruza sus puertas.
Históricamente, esta
vanguardia fue impulsada por pioneros como Ferran Adrià en El Bulli y Heston
Blumenthal en The Fat Duck, quienes cambiaron los paradigmas de la alta cocina.
En Centauro, bajo la dirección del joven
chef colombiano Aris Pabon, su equipo elabora un menú degustación contemporáneo
que se puede pedir en 4 u 8 tiempos repleto de ideas originales, técnica y
personalidad donde cada paso tiene un nombre, una pregunta y una historia que
el equipo de sala comparte en la mesa y que muestra la riqueza gastronómica de
Mendoza.
Una cocina
complejaLa experiencia de los chefs en
cocina molecular se basa en la fusión de ciencia y gastronomía que transforma los
alimentos y para ello, deben dominar principios físicos y químicos como la
esferificación y el uso de nitrógeno líquido, saber alterar texturas,
temperaturas y presentaciones para crear experiencias multisensoriales únicas.
Y, además, se deben manejar un
conocimiento profundo en la aplicación de técnicas como la gelificación, la mulsificación
(aires y espumas) y la esferificación.
Saber controlar la temperatura con un
manejo experto del nitrógeno líquido para congelación instantánea, y la cocción
al vacío (sous-vide) para una precisión exacta.
Entender los procesos químicos
de la transformación de los alimentos a nivel molecular para saber jugar con la
percepción del comensal y transformar su experiencia en una aventura sensorial.Por eso llama la atención que
sea un joven chef el que este a la cabeza del equipo de Centauro.
Aris Pabón, a
los 17 años dejó Colombia con una valija, un sueño y la convicción de que la
cocina sería su camino.
Y lo logró ya que el 13 de julio recién pasado, con
apenas 24 años hizo historia al convertirse en el primer chef extranjero en
obtener una estrella Michelin en Argentina mostrando una historia de talento,
esfuerzo y pasión por la cocina.
“La cocina de Centauro es una
aventura”, afirma Emanuel Facello, cofundador del restaurante, en una
entrevista.
“Y es que no se trata solo de
platos, sino de una experiencia gastronómica que mezcla inspiraciones visuales,
tecnológicas y creativas para ofrecer un viaje sensorial único.
“El principio fundamental del
restaurante es el amor por la región y todo lo que se produce aquí”, explica
Facello.
Hoy, el 100% de su carta
gastronómica, enológica y de coctelería está diseñada sobre la base de
productos provenientes de productores mendocinos, enfatizando de esta forma el
consumo responsable, estacional y sostenible.
Centauro trabaja con más
de 20 productores, de quesos artesanales, vegetales baby, papines andinos y
especies y legumbres, como la algarroba.
Cada ingrediente principal tiene
nombre, origen y razón de elección. En la cocina, la trazabilidad se gestiona
con tecnología blockchain.
"Buscamos una nueva
identidad que nace de la inquietud, de la exploración", dice el joven
chef colombiano. El equipo gastronómico lo completan Analía Escubilla
(servicio) y Daniel Porta (sommelier).
En Centauro, cada plato nace de una
pregunta y han diseñado dos menús, donde cada paso tiene un nombre, una
pregunta y una historia que el equipo de sala comparte en la mesa
Por ejemplo, el menú de 8
tiempos comienza con la pregunta ¿Huevo o pollo? ¿Qué fue primero? Y la
obertura es una trilogía de snacks junto con un vino “Nieto Senetiner” producido
con la cepa patrimonial Bonarda.
Este vino pertenece a una nueva
línea de la Bodega Nieto Senetiner, que rinde homenaje a las cepas
patrimoniales que dieron origen a la vitivinicultura de Mendoza. Son vinos que
ponen en valor el patrimonio de las marcas, expresando la tradición argentina y
revalorizando cepas históricas.
En nariz, en la primera capa aromática,
destacan notas de frutos rojos ácidos combinadas con aromas florales. Luego
aparecen las notas de madera. En boca es fresco, untuoso, armónico y
balanceado, con delicados taninos que le confieren elegancia.
Luego, se preguntan cuánta
personalidad cabe en un vegetal presentando a texturas de remolacha, frutilla,
mostaza y salsa satay.
A continuación, la pregunta es ¿y si un plato fuese una
nube?, para servir un abadejo nadando en el río Mendoza (abadejo confitado y
espuma Café de París) acompañado de un Chandon
Extra Brut, que se construye con las mejores uvas de Chardonnay y Pinot Noir cque
crea un espumoso fresco, frutado, elegante, cremoso y equilibrado que se destaca
por su fineza y precisión.
A continuación de la pregunta
¿a nadie le parece raro que yo sea el único que no eligió estar acá? Se sirve
un dúo de langostinos con salsa meunière, que lleva por título ¡Uh ahí viene la
cuchara!
Luego viene ¿Argentina es
carne y vino? Es un plato de bife, chipá, hongos, perejil y ajo acompañado de
un Malbec de la viña Los Nobles Luigi Bosca.
Es
un field blend de antiguas vides de Malbec entremezcladas con Petit Verdot, lo
que le aporta una singularidad única. Un vino que con años de guarda es capaz
de lograr una complejidad muy singular.
Y ¿cómo romper la estructura
del menú? A través de 6/ Bocados Irreverentes: que son trucha, zapallo y aire
de criolla.
Marshmallow, mortadela de trucha, pesto, verdeo y tempura maridado
con un vino de pueblo llamado “Polígonos”, creado en el Valle de Uco con la variedad
100% Chenin Blanc, muestra una gran pureza y nitidez,
con una acidez vibrante y enorme complejidad de aromas.Y el séptimo paso, antes de servir
el postre la pregunta es ¿podemos hacer un helado de trucha?
Y aquí es donde el equipo de
Centauro se supera a si mismo sirviendo un helado de limón, apio, albahaca,
yogurt y trucha acompañado, de un vino blanco dulce de alta gama, elaborado
con uvas provenientes de Paraje Altamira, La Consulta, en San Carlos a 1,100
msnm, el Mendel Petit Manseng Cosecha Tardía, es un vino blanco que sorprende
por su intensidad, dulzura, elegancia y frescura natural.
De un color amarillo dorado
con reflejos verdosos, en nariz se sienten aromas de gran intensidad con frutas
tropicales. Sobresalen notas a mango, duraznos, damascos y ananá almibarados.
Sus aromas frutales se realzan con matices florales de jazmín y frutos secos
como almendras y avellanas.
Ahora en boca, la entrada es
amable y dulce. Expresa un gran equilibrio entre su untuosidad, volumen y
acidez refrescante. La intensidad y complejidad aromática reaparecen al final
de boca. Es un vino franco elegante, de final persistente y sedoso y que al
maridar postres se siente como si se saboreara miel y que pone un broche de oro a una cena muy especial.
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