Por Jaime
Jiménez De Mendoza Director
del Área de Turismo y Gastronomía, IP-CFT Santo Tomás, Sede Rancagua
y María Soledad Cuevas Hernández
Directora de Carrera del Área
Gastronomía y Turismo, Inacap, Sede Rancagua
Cada 18 de
junio se conmemora el Día de la Gastronomía Sostenible, una fecha que no sólo
invita a la reflexión, sino que nos emplaza a transformar nuestras cocinas en
espacios conscientes, especialmente frente a la expansión acelerada de los
sectores hotelero, turístico y gastronómico (Hotuga) en Chile y el mundo.
En este contexto, quienes formamos parte de
esta industria enfrentamos el desafío ineludible de caminar en comunidad,
construyendo un futuro más respetuoso y armónico con nuestro entorno.
Gastronomía
Sustentable
La
gastronomía sustentable trasciende la simple preparación de alimentos: se erige
como un modelo que busca satisfacer las necesidades nutricionales sin
comprometer la salud de los ecosistemas. Su esencia radica en promover un
equilibrio que permita a las comunidades vivir en armonía con el medioambiente,
aprovechando sólo lo necesario, garantizando recursos para las generaciones
venideras.
Sin
embargo, nos encontramos en deuda. Uno de los desafíos más urgentes es el
impacto ambiental generado por los residuos alimenticios, tanto en restaurantes
y hogares como en los espacios académicos.
Se estima
que cerca del 30% de los alimentos terminan desechados, transformándose en
gases de efecto invernadero que aceleran el cambio climático. A ello se suma la
sobreexplotación agrícola, agravando la crisis medioambiental.
El uso
consciente de los recursos naturales es fundamental. No basta con saber qué
consumimos, sino también debemos conocer su origen, su proceso de producción y
cómo optimizar recursos como agua, luz y gas en las cocinas.
Esta conciencia debe reflejarse en el consumo
de productos locales, reduciendo la huella de transporte, apoyando a pequeños
productores y respetando la estacionalidad de los ingredientes.
Santo
Tomás y el proyecto Mermagro
En Santo
Tomás, desde la sede Rancagua, hemos asumido la sostenibilidad como un pilar
fundamental a través del proyecto Mermagro, una iniciativa que promueve la
economía circular. Mediante el reciclaje de mermas orgánicas generadas en
nuestros talleres – con el compromiso de la totalidad de nuestros estudiantes y
cuerpo docente –, colaboramos con agricultores del Valle del Cachapoal, quienes
utilizan estos residuos para fabricar compost, enriqueciendo sus tierras y
reduciendo costos de producción.
Este
esfuerzo no sólo conecta a nuestros estudiantes con los productores locales,
sino que también les enseña el valor de la sostenibilidad aplicada,
transformando el aprendizaje en una experiencia tangible y significativa.
Sustentabilidad
en Inacap
Por su
parte, Inacap ha integrado la sustentabilidad como uno de sus cinco valores
institucionales. En la sede de Rancagua, se implementan iniciativas que abarcan
desde el reciclaje de plásticos, cartones y aceites, hasta la reutilización de
"desechos" en las clases de gastronomía.
Los residuos orgánicos son destinados a
procesos de compostaje en la Parcela Experimental Agrícola, enriqueciendo los
suelos y promoviendo una agricultura responsable.
De esta
producción el 50% se entrega a la bodega de alimentos de Gastronomía, los que
son utilizados en distintas preparaciones en los talleres de especialidad,
buscando impactar en el colectivo de nuestros alumnos, con el fin de generar
una cultura sustentable en el área y contribuir en el proceso de instalación y
posicionamiento de este sello en el marco de la política de sustentabilidad
actual.
Nuestros
estudiantes no sólo aprenden a cocinar, sino que comprenden el impacto de sus
decisiones culinarias en el medioambiente. De esta manera, se forman como
cocineros, y también como agentes de cambio comprometidos con el desarrollo
sostenible.
Gastronomía
con identidad y responsabilidad
Desde la
academia, nuestro compromiso es claro: educar para la conciencia y el respeto
hacia el territorio. La gastronomía es mucho más que recetas; es historia,
cultura y comunidad. Cada plato es un relato que honra a quienes cultivan,
cosechan y transforman los ingredientes.
En un país
tan rico en biodiversidad y tradiciones culinarias, nuestra misión es
salvaguardar el patrimonio agroalimentario, promoviendo una cocina que celebre
la identidad nacional mientras adopta prácticas responsables.
Pero esta
responsabilidad trasciende las cocinas y se extiende a nuestras decisiones
diarias: consumir productos locales, reducir el desperdicio, optimizar los
recursos y valorar la estacionalidad.
Porque la
sustentabilidad no es sólo una opción, es una necesidad impostergable. Cada
receta debe ser un testimonio de equilibrio entre el saber ancestral y la
innovación responsable, una sinfonía de sabores que respete el entorno del que
proviene.
Al honrar
nuestras raíces y proteger el planeta, convertimos la gastronomía en un puente
entre el pasado y el futuro, asegurando que las historias, los saberes y los
sabores se transmitan de generación en generación. Así, construimos una cocina
con identidad, conciencia y propósito.
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