El
término «armonía» deriva del griego ἁρμονία (la diosa
Harmonía)), que significa ‘acuerdo, concordancia’ y este, del verbo ἁρμόζω (hermoso): ‘ajustarse,
conectarse’En
música la armonía hace referencia a la relación y al orden de las notas
musicales que combinan diferentes sonidos o notas que se emiten al mismo tiempo
o la sucesión de estos.
Eso
sí, la armonía no se limita al mundo sonoro, sino que vale para toda la cultura
humana entre ella, la gastronomía.
Cuando
se habla de armonía en gastronomía, se hace referencia a la alianza armoniosa
entre los distintos ingredientes de la comida, para llegar a una combinación en
la que todos resaltan y potencias sus mejores características donde, ninguno
opaca al otro,
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| Fettucine Portofino |
También,
se aplica a la relación vino comida en la cual, una bebida ya sea destilado,
vino o cerveza sea capaz de unir el sabor de ambos sin que ninguno predomine
sobre resto o no haya armonía entre ellos.La
gastronomía se podría entender como un proceso que comienza con la siembra y
continua con el recoger, preparar, cocinar, distribuir, presentar en la mesa y
limpiar.
En
su blog Regusto, Juan Cruz Cruz, escribió el artículo “Armonía gastronómica” en
el cual señala que “usar correctamente las especias y condimentos al
cocinar es una habilidad que debería considerarse como básica, pero hay que
reconocer que es una de las que se forman en base a la experiencia y al
entendimiento de los sabores e intensidades que cada uno pueda aportar.
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| Salmone e gnocchi |
Más
que tratarse de usarlos adecuadamente, debemos aprender a sazonar nuestros
platillos para que tengan un sabor espectacular. Es un arte tan poderoso
que puede hacer que nuestros platos luzcan, pero también puede arruinarlos si
no los seleccionamos cuidadosamente o si no utilizamos cantidades adecuadas.Lo
fundamental, dice, es lograr una mezcla de sabores equilibrados que contenga
una amplitud aromática que no agreda al paladar, enmascare los alimentos o
provoque reacciones no deseadas entre sus componentes”.
Y
al parecer, es la regla que rige en la cocina del restorán de la ciudad de
Valparaíso “Portofino” en la cual se observa coherencia y proporción en la
confección de la comida.
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| Mero Austral |
Ubicado
en el corazón del cerro Esperanza, (Bellamar 301, Cerro Esperanza, Valparaíso,
Chile) con los años se ha convertido en un clásico de la Quinta Región al cual
llegan artistas nacionales e internacionales además de un público que se ha
mantenido la fiel al restorán, a través de los años. Para
Renato Airola, dueño del restorán, no ha sido fácil llevar manejar su
empresa.
Desde
un comienzo, Renato se tuvo que enfrentar a dificultades como, por ejemplo, las
dudas de quienes no veían un futuro a la ubicación del restorán en un cerro o
que usara para ese fin la casa de sus padres o que un incendio lo redujera a
cenizas o que una pandemia, lo obligara a cerrar sin tener fecha de apertura.
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| Antipasti |
A
pesar de todas las dificultades, todos los días Renato es el primero en llegar
para abrir en las mañanas. Esa tenacidad, ha sido recompensada con
reconocimientos internacionales del área gastronómica y turística. A
cargo de la cocina está el chef Giuliano Olmos que, un trabajo en equipo logra
mantener la cercanía y los detalles, para seguir sorprendiendo desde la cocina
a la mesa frente a la bahía de Valparaíso.
Y
para celebrar la vida, es que este mes presentó una carta con productos
frescos, de la zona y estacionales para lograr la mejor relación precio
calidad, manteniendo la sustentabilidad de la pesca artesanal de la Quinta
Región.
La
carta comienza con los “Antipasti” entre los cuales destacan el “Cappesante
Mediterráneo” ($8.990) un ostión en su concha gratinado con queso parmesano de
cabra que, al contrario de otro queso, no tapa el sabor del ostión y con el
toque justo de orégano que junto con un vino Casas del Bosque Gran Reserva
Carmenere dan un resultado armónico y equilibrado.
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| Frittatina |
También
estuvieron presentes, una Frittatina ($7.990), una esfera crocante de spaguetti
con crema de parmesano ricota, jamón, perfume de trufa y salsa pomodoro que, al
igual que el plato anterior, encantó con la intensidad correcta entre aromas,
sabor que se disfruta desde el primer bocado. Luego
vino el “Pulpo al Limone” ($9.990) tentáculos de pulpo maridados en limón,
pepino dill, apio, palta y alioli de limón, una preparación fresca, cítrica
donde no molesta el picor ni el sabor del aj y que fue acompañado a la
perfección con un vino Montes Outher Limits Sauvignon Blanc del sub-valle de
Zapallar.
Otra
preparación destacable fue el “Tartar de Tono Rosso” ($8.500) un tártaro de
atún con palta, sésamo negro y blanco tostado entregándole sabores tostados muy
agradables al paladar.
Otro
de los antipasti servidos que resultó ser una sorpresa muy agradable, fueron
los Aranccini, crocantes rellenos de risotto con pasta del hongo shitake y
queso parmesano, destacando el sabor intenso, anisado, ahumado y algo picante
de este hongo y que a pesar de la preponderancia de su sabor no molesta al
probarlo. Un estreno que bien vale la pena conocer.
El
broche de oro, estuvo a cargo de un plato de locos de la bahía de Quintay, bien
cocinados en su punto.
Pasando
a los “Primi Piatti” hay que destacar cuatro platillos que, desde mi punto de
vista, retratan la cocina del restorán y estos son “Fettuccine Portofino, el
“Mero citrico e vegetali de la stagione”, el Salmone e Gnocchi y finalmente el
“Risotto Filetto e Funghi.
Los
“Fettuccine Portofino” ($9.900) son fettuccine de la casa, acompañados de
camarón, palta con toques de pesto cremoso al limón de pica.
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| Risotto Filetto e Funghi |
A
pesar de que no soy muy adicta al pesto, esta preparación que es abundante, con
una pasta de buena consistencia, camarones de buen tamaño y una palta que se
nota tanto en el plato como en el paladar, me dio una agradable sorpresa, sobre
todo, porque el pesto esta hecho de tal manera que no invade la comida ni los
sentidos lo que se agradece de corazón. Por
otra parte, el Mero Austral ($17.900) es presentado con una sabrosa salsa en
base a naranja, tomate cherry, merkén y pimienta, que siendo el plato premium,
será a corto plazo, otro clásico en este restorán.
Luego
el “Salmone e Gnocchi ($12.990), salmón del pacífico acompañado de unos
atractivos ñoquis que destacaban por s
u exterior algo crocante que contrastaba
con su suavidad interior.
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Toblerone di Cioccolato 54%”
Cremeux de Bitte |
Como
cierre, el “Risotto Filetto e Funghi” ($11.990) un arroz arborio, salteado con
filete, champiñones, perfumado con caldo de setas rehidratadas y demi glace
excelente combinación y la carne en el punto exacto para cortarla con el
tenedor. Los postres para
algunas personas forman parte del momento más atractivo de la comida, ya que
suelen ser los platos más coloridos de la mesa. Además, son un acompañamiento
en cualquier momento del día, son dulces y en algunos casos agridulces.
Etimológicamente
la palabra postre proviene del latín “poster” o “postĕri” que significa “viene
después”. Los postres han sido considerados el broche de oro de las comidas,
cuando éste es de excelente calidad resalta la satisfacción de los alimentos
anteriores.
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| Tiramisú |
Bueno,
en el caso de Portofno la comida se terminó con cuatro preparaciones excelentes
en las cuales el protagonista, fue el chocolate, placer culpable de multitudes
cuyo delicioso sabor, permite una variedad de combinaciones y distintas formas
de preparación, convirtiéndolo en un ingrediente muy versátil para dar sabor a
infinidad de postres y recetas. Para
comenzar el clásico Tiramisú ($4900) con los sabores clásicos y equilibrados.
También estuvo un rico “Torrone di Pistacho” ($4.900) un semi frío de pistachos
acompañado de salsa de arándanos; Otro postre que aún no está en la carta, fue
un crocante de maní y chocolate con sorbete de limón que combina a la
perfección, lo dulce y lo ácido.
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| crocante de maní |
Para
mí, el Toblerone di Cioccolato 54%” ($5.200) Cremeux de Bitter relleno de
manjar praliné, con un sorbete de maracuyá que le dio la armonía perfecta entre
dulce y ácido, fue el broche de oro de toda la comida. Coherencia,
proporción armonía y equilibrio es lo que se observa en esta casa familiar que
en vez dejarla caer en el olvido, ha sido llevada de la mano por el hálito del
amor.
Porque sin amor por las cosas, las pequeñas y las grandes, tampoco hay
armonía y esta no viene sola: requiere sentimiento.
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