Portofino: pura armonía

 El término «armonía» deriva del griego ἁρμονία (la diosa Harmonía)), que significa ‘acuerdo, concordancia’​ y este, del verbo ἁρμόζω (hermoso): ‘ajustarse, conectarse’

En música la armonía hace referencia a la relación y al orden de las notas musicales que combinan diferentes sonidos o notas que se emiten al mismo tiempo o la sucesión de estos.

Eso sí, la armonía no se limita al mundo sonoro, sino que vale para toda la cultura humana entre ella, la gastronomía.

Cuando se habla de armonía en gastronomía, se hace referencia a la alianza armoniosa entre los distintos ingredientes de la comida, para llegar a una combinación en la que todos resaltan y potencias sus mejores características donde, ninguno opaca al otro,

Fettucine Portofino

También, se aplica a la relación vino comida en la cual, una bebida ya sea destilado, vino o cerveza sea capaz de unir el sabor de ambos sin que ninguno predomine sobre resto o no haya armonía entre ellos.

La gastronomía se podría entender como un proceso que comienza con la siembra y continua con el recoger, preparar, cocinar, distribuir, presentar en la mesa y limpiar.

En su blog Regusto, Juan Cruz Cruz, escribió el artículo “Armonía gastronómica” en el cual señala que “usar correctamente las especias y condimentos al cocinar es una habilidad que debería considerarse como básica, pero hay que reconocer que es una de las que se forman en base a la experiencia y al entendimiento de los sabores e intensidades que cada uno pueda aportar.

Salmone e gnocchi

Más que tratarse de usarlos adecuadamente, debemos aprender a sazonar nuestros platillos para que tengan un sabor espectacular. Es un arte tan poderoso que puede hacer que nuestros platos luzcan, pero también puede arruinarlos si no los seleccionamos cuidadosamente o si no utilizamos cantidades adecuadas.

Lo fundamental, dice, es lograr una mezcla de sabores equilibrados que contenga una amplitud aromática que no agreda al paladar, enmascare los alimentos o provoque reacciones no deseadas entre sus componentes”.

Y al parecer, es la regla que rige en la cocina del restorán de la ciudad de Valparaíso “Portofino” en la cual se observa coherencia y proporción en la confección de la comida.

Mero Austral

Ubicado en el corazón del cerro Esperanza, (Bellamar 301, Cerro Esperanza, Valparaíso, Chile) con los años se ha convertido en un clásico de la Quinta Región al cual llegan artistas nacionales e internacionales además de un público que se ha mantenido la fiel al restorán, a través de los años.

Para Renato Airola, dueño del restorán, no ha sido fácil llevar manejar su empresa. 

Desde un comienzo, Renato se tuvo que enfrentar a dificultades como, por ejemplo, las dudas de quienes no veían un futuro a la ubicación del restorán en un cerro o que usara para ese fin la casa de sus padres o que un incendio lo redujera a cenizas o que una pandemia, lo obligara a cerrar sin tener fecha de apertura.

Antipasti

A pesar de todas las dificultades, todos los días Renato es el primero en llegar para abrir en las mañanas. Esa tenacidad, ha sido recompensada con reconocimientos internacionales del área gastronómica y turística. 

A cargo de la cocina está el chef Giuliano Olmos que, un trabajo en equipo logra mantener la cercanía y los detalles, para seguir sorprendiendo desde la cocina a la mesa frente a la bahía de Valparaíso.

Y para celebrar la vida, es que este mes presentó una carta con productos frescos, de la zona y estacionales para lograr la mejor relación precio calidad, manteniendo la sustentabilidad de la pesca artesanal de la Quinta Región.

La carta comienza con los “Antipasti” entre los cuales destacan el “Cappesante Mediterráneo” ($8.990) un ostión en su concha gratinado con queso parmesano de cabra que, al contrario de otro queso, no tapa el sabor del ostión y con el toque justo de orégano que junto con un vino Casas del Bosque Gran Reserva Carmenere dan un resultado armónico y equilibrado.

Frittatina

También estuvieron presentes, una Frittatina ($7.990), una esfera crocante de spaguetti con crema de parmesano ricota, jamón, perfume de trufa y salsa pomodoro que, al igual que el plato anterior, encantó con la intensidad correcta entre aromas, sabor que se disfruta desde el primer bocado.

Luego vino el “Pulpo al Limone” ($9.990) tentáculos de pulpo maridados en limón, pepino dill, apio, palta y alioli de limón, una preparación fresca, cítrica donde no molesta el picor ni el sabor del aj y que fue acompañado a la perfección con un vino Montes Outher Limits Sauvignon Blanc del sub-valle de Zapallar.

Otra preparación destacable fue el “Tartar de Tono Rosso” ($8.500) un tártaro de atún con palta, sésamo negro y blanco tostado entregándole sabores tostados muy agradables al paladar.

Otro de los antipasti servidos que resultó ser una sorpresa muy agradable, fueron los Aranccini, crocantes rellenos de risotto con pasta del hongo shitake y queso parmesano, destacando el sabor intenso, anisado, ahumado y algo picante de este hongo y que a pesar de la preponderancia de su sabor no molesta al probarlo. Un estreno que bien vale la pena conocer.

El broche de oro, estuvo a cargo de un plato de locos de la bahía de Quintay, bien cocinados en su punto.

Pasando a los “Primi Piatti” hay que destacar cuatro platillos que, desde mi punto de vista, retratan la cocina del restorán y estos son “Fettuccine Portofino, el “Mero citrico e vegetali de la stagione”, el Salmone e Gnocchi y finalmente el “Risotto Filetto e Funghi.

Los “Fettuccine Portofino” ($9.900) son fettuccine de la casa, acompañados de camarón, palta con toques de pesto cremoso al limón de pica.

Risotto Filetto e Funghi

A pesar de que no soy muy adicta al pesto, esta preparación que es abundante, con una pasta de buena consistencia, camarones de buen tamaño y una palta que se nota tanto en el plato como en el paladar, me dio una agradable sorpresa, sobre todo, porque el pesto esta hecho de tal manera que no invade la comida ni los sentidos lo que se agradece de corazón. 

Por otra parte, el Mero Austral ($17.900) es presentado con una sabrosa salsa en base a naranja, tomate cherry, merkén y pimienta, que siendo el plato premium, será a corto plazo, otro clásico en este restorán.

Luego el “Salmone e Gnocchi ($12.990), salmón del pacífico acompañado de unos atractivos ñoquis que destacaban por s
u exterior algo crocante que contrastaba con su suavidad interior.

Toblerone di Cioccolato 54%”
 Cremeux de Bitte

Como cierre, el “Risotto Filetto e Funghi” ($11.990) un arroz arborio, salteado con filete, champiñones, perfumado con caldo de setas rehidratadas y demi glace excelente combinación y la carne en el punto exacto para cortarla con el tenedor.

Los postres para algunas personas forman parte del momento más atractivo de la comida, ya que suelen ser los platos más coloridos de la mesa. Además, son un acompañamiento en cualquier momento del día, son dulces y en algunos casos agridulces.

Etimológicamente la palabra postre proviene del latín “poster” o “postĕri” que significa “viene después”. Los postres han sido considerados el broche de oro de las comidas, cuando éste es de excelente calidad resalta la satisfacción de los alimentos anteriores.

Tiramisú

Bueno, en el caso de Portofno la comida se terminó con cuatro preparaciones excelentes en las cuales el protagonista, fue el chocolate, placer culpable de multitudes cuyo delicioso sabor, permite una variedad de combinaciones y distintas formas de preparación, convirtiéndolo en un ingrediente muy versátil para dar sabor a infinidad de postres y recetas. 

Para comenzar el clásico Tiramisú ($4900) con los sabores clásicos y equilibrados. También estuvo un rico “Torrone di Pistacho” ($4.900) un semi frío de pistachos acompañado de salsa de arándanos; Otro postre que aún no está en la carta, fue un crocante de maní y chocolate con sorbete de limón que combina a la perfección, lo dulce y lo ácido. 

crocante de maní

Para mí, el Toblerone di Cioccolato 54%” ($5.200) Cremeux de Bitter relleno de manjar praliné, con un sorbete de maracuyá que le dio la armonía perfecta entre dulce y ácido, fue el broche de oro de toda la comida.

Coherencia, proporción armonía y equilibrio es lo que se observa en esta casa familiar que en vez dejarla caer en el olvido, ha sido llevada de la mano por el hálito del amor. 

Porque sin amor por las cosas, las pequeñas y las grandes, tampoco hay armonía y esta no viene sola: requiere sentimiento.