Aunque la sabiduría popular dice que el piure es un
afrodisíaco poderoso, los recientes estudios no están empeñados en comprobar
qué tan científico es su apodo: “el viagra del pueblo”.
Los expertos han descubierto un potencial mucho más
revolucionario; según investigaciones realizadas por la Universidad de Chile,
parte de la composición de este marisco hermafrodita podría servir para
construir objetos orgánicos que repararían tejidos y partes del cuerpo humano,
incluso del corazón.
“La gente no conoce su alcance, pero el piure es único
a nivel mundial. Sólo crece en Chile y en el sur de Perú”, dice Francisco
Valenzuela, uno de los socios de “Perlas de Sabor”, una pyme que elabora
condimentos y harinas de arroz con piure.
“La harina se usa para hacer los apanados de pescados
fritos, quedan más crocantes y con más sabor a mar. Además, la gracia de la
harina de arroz es que no absorbe tanto el aceite, entonces el apanado queda
como especie de tempura.
También se usa como espesante de sopa; en relación al
condimento, este puede agregarse a una paella en vez de azafrán; o a un trago
como una michelada, por ejemplo”, explica.
Para el chef Walther Salin del restaurante Arrecife
Secreto, de la comuna de Pichilemu, este deshidratado de piure es maravilloso.
“Para mí fue una sorpresa encontrar este formato de
piure en polvo, ya que uno puede utilizar un sabor tan fuerte en dosificaciones
mucho más bajas, poder ocuparlo tanto en los platos de pescados, de caldillos,
hasta en carnes, es un golazo.
Este polvito, entrega el sabor sin necesidad de tener
el piure en el plato y, además, son productos que no se encuentran en ningún
lado”, comenta.
“Hace un tiempo supimos que unos chinos y unos
japoneses se llevaron unos piures para cultivar en sus países, pero no lograron
la reproducción. Eso fue un argumento más para potenciar este recurso que está
como de capa caída”, agrega Valenzuela.
Desde el inicio, les ha interesado promover el
desarrollo sostenible de la pesca artesanal. Para lograrlo, han
trabajado de la mano de la cooperativa “Caleta Los Piures”, de Punta de Lobos,
y cuentan con el apoyo del PRAE, Programa Regional de Apoyo a Emprendimiento
(CORFO), de la región de O’Higgins.
Francisco agrega que “más adelante, nos gustaría darle
un sentido y valor más allá de lo gourmet al piure; nos interesa el tema de las
aplicaciones biotecnológicas, pero comenzamos con esto, que es mucho más
simple. Lo pensamos como una escuela, como un camino hacia allá”,
Uno de los planes de la empresa es poder cultivar
piures en el mar. Para eso contrataron a un ingeniero en biotecnología y
acuicultura.
“Hemos hecho las primeras pruebas, pero en la costa de
O’ Higgins, las olas son muy grandes y hay constantes movimientos, a diferencia
de otras regiones donde el mar llega a una bahía por lo que las aguas al ser
más tranquilas, permiten este tipo de cultivos.
A futuro esperamos tener un cultivo y garantizar este
recurso. La gracia es que el piure se va a reproducir y, al reproducirse,
deberían llegar los gastrópodos, que son los animales que se comen los piures
que son los locos y las lapas. Si logramos tocar esa tecla, se puede generar un
círculo virtuoso súper interesante”, añade Valenzuela.
“El piure es un
animal hermafrodita, no necesita de un macho o una hembra para reproducirse,
pero en Antofagasta las personas iban de camping y los sacaban sin límite. Eso
hizo que el piure de allá esté en peligro de extinción. Aunque sea
hermafrodita, hay que cuidarlo, no hay que arrasar. Por eso es importante que
los pescadores saquen los piures grandes y dejen en el mar los pequeños. Lo
bueno es que crecen rápido, en un año ya hay ejemplares adultos”, señala el socio
de este emprendimiento.
Aunque los productos de “Perlas de Sabor” se
distribuyen a través de restaurantes nacionales y de su e-commerce, el objetivo
es abrirse a otros mercados y para eso se están capacitando con una experta en
comercio internacional.
Por el carácter exótico del piure, lo quieren
presentar como una especie de wasabi, un condimento que surge de una planta del
mismo nombre que sólo crece en Japón. “Nos gustaría ser ‘los wasabis chilenos’.
Ese es el sueño.
Nos mueve mucho poder exportar y generar un sistema
que funcione de manera en que todos nos veamos beneficiados”, dice y cuenta
que, en alianza con los pescadores, desarrollaron una sala de proceso en
Pichilemu.
En ese lugar abren cada uno de los piures y los
limpian. La promesa es que no habrá ni un gramo de arena cuando los clientes
prueben el condimento. Además, gracias a una técnica especial, reducen la
intensidad del piure, que es una de las barreras de este producto; algunas
personas lo encuentran muy fuerte. “Es una súper buena manera para iniciarse en
este sabor”, remata Valenzuela.
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