Los mejores asados están en la Ruta Lagos y Volcanes

Cuando se acerca el 18 de septiembre, la mesa de los chilenos cambia: la parrilla cobra protagonismo, aumentan los acompañamientos y el brindis gana espacio. El Cordero Victoriense y el Novillo Osornino son dos asados tradicionales que podrás disfrutar si visitas alguno de los destinos de la Ruta Lagos y Volcanes, la cual comienza en la Región de La Araucanía y termina al sur de Cochamó, en la Región de Los Lagos.

Directores de la Ruta Lagos y Volcanes, dan a conocer los asados tradicionales de sus comunidade,s que no puedes dejar de probar en estas Fiestas Patrias:

El Cordero Victoriense — Región de La Araucanía

Victoria es tierra de contrastes: campos agrícolas rodeados de bosques de araucarias y una fuerte presencia del pueblo mapuche, que se mezcla con la herencia de colonos que llegaron a fines del siglo XIX. El cordero victoriense no es solo una receta, es una declaración de identidad de la Araucanía rural: carne criada a pastoreo libre en praderas frías, de sabor limpio y con una grasa de excelente calidad.

“Todo empieza mucho antes de encender el fuego: la elección del animal, idealmente joven y el ritual del carneo tradicional, que en el campo sigue siendo un acto comunitario. Luego viene el armado en la cruz o parrón —el cordero abierto por las costillas, extendido como un abanico— y el momento en que se clava en los fierros, con el hueso mirando hacia las brasas y la carne recibiendo el calor de forma indirecta”, explica Rodrigo Travieso empresario turístico de Victoria.

Se cocina entre 3 y 4 horas de asado lento sobre brasas de leña nativa, donde el cocinero no se aleja nunca del fuego. Hay que vigilar que no se queme el cuero y escuchar cuando la grasa gotea sobre las brasas; ese sonido es la señal de que el punto va llegando. En tanto, el aliño es sobrio: sal gruesa, a veces un poco de ajo y orégano, porque la calidad de la carne no necesita disfraces.

El Chivo de Lonquimay — Región de La Araucanía

Lonquimay está en la precordillera andina, territorio pehuenche, marcado por inviernos duros y veranos calurosos. Las familias suben el ganado caprino a los faldeos volcánicos en los meses cálidos. El chivo de esta zona tiene un sabor distinto al cordero: más intenso, con notas silvestres que vienen de una dieta de hierbas de altura, piñon, coirón y arbustos de montaña.

Cocinar chivo es más exigente que cocinar cordero: la carne es más magra y fibrosa, así que el error más común es apurar el fuego. Un cocinero experimentado sabe que el chivo pide brasas más suaves y un tiempo aún mayor de cocción para que el colágeno se rompa y la carne se vuelva tierna sin secarse.

“Muchas familias lo preparan al palo, pero también es común la versión a la olla o en cazuela, con papas, chuchoca y ají cacho de cabra o merkén, algo más apropiado para el clima frío de la zona”, explica Rodrigo Moreno, gerente de la Ruta Lagos y Volcanes.

Novillo Osornino — Región de Los Lagos

Osorno es el corazón de la ganadería y la lechería: praderas verdes todo el año, lluvia constante y una tradición ganadera que mezcla la técnica europea con la crianza extensiva chilena. El novillo osornino —carne de bovino joven— es reconocido por su terneza, resultado de pasturas de alta calidad, en suelos de lomaje suave y un manejo ganadero muy profesionalizado.

A diferencia del cordero o el chivo, cocinar novillo osornino es un ejercicio de precisión más que de resistencia. El corte manda: un asado de tira, un lomo vetado o una posta necesitan lecturas de temperatura distintas, y el cocinero de la zona suele trabajar con parrilla directa sobre brasas de leña nativa para lograr ese equilibrio entre costra dorada por fuera y jugosidad por dentro.

Hay un momento clave.“El sellado, los primeros minutos sobre el fuego fuerte, donde se escucha el chisporroteo inmediato de la grasa y se forma la costra que retiene los jugos. Después viene el juego de mover la carne a zonas de calor más templado y dejarla reposar fuera del fuego antes de cortar, un gesto de control absoluto sobre el tiempo”, explica Rodrigo Hermosilla, experto en carnes premium de Osorno.

Cancato de Salmón — Región de Los Lagos

El cancato tiene una raíz lingüística mapuche que significa «carne asada». Es el plato que mejor resume la identidad de Puerto Montt: mar y tierra en un mismo bocado.

Cocinar cancato es un trabajo de capas y de contraste de texturas, no de horas de fuego lento como el cordero. Se abre el salmón (o antiguamente la sierra, el pescado original de esta receta) en dos filetes o se hacen cortes profundos sin separar la pieza para crear bolsillos.

 Ahí entra la parte más sabrosa del proceso: rellenar con rodajas de longaniza ahumada —preferentemente del Llanquihue—, cebolla, orégano, tomate y láminas de queso mantecoso.

El cocinero puede optar por dos caminos: la parrilla directa sobre brasas, envuelta en papel aluminio para que el pescado se cocine en su propio vapor sin perder jugosidad, o el horno, gratinando el queso hasta dorar la superficie. 

En cualquiera de los dos casos, el instante decisivo es visual y olfativo a la vez: el queso burbujeando, la longaniza soltando su grasa sobre el salmón y el aroma a orégano que se levanta al destapar el papel o abrir el horno.