Vive, saborea y experimenta la gastronomía en Mendoza

 Por Loreto Soler

La cultura es una construcción social y dinámica que va definiendo a una sociedad de manera fluida, moldeándose a las nuevas realidades, costumbres y expresiones cotidianas y muchas veces no somos conscientes de ello porque no vive en los valores escritos, vive en las personas que forman la sociedad transformándose, en una forma de encuentro y, sin que nadie lo decida explícitamente, la cultura empieza a moverse a veces de forma sutil, casi imperceptible y otras veces con cambios más evidentes, pero casi nunca de forma inmediata.

Ese es el gran rol de la gastronomía, ser un pilar fundamental de la identidad cultural porque los ingredientes, las técnicas de cocina y rituales en la mesa narran la historia de un pueblo, reflejando su geografía, clima y herencia histórica haciendo que trascienda la mera nutrición para convertirse en patrimonio vivo, memoria colectiva y símbolo de pertenencia y no solo un reflejo de la historia, la geografía o la política de una nación, sino que también de su cultura.

Herencia y tradición, identidad territorial, cohesión social, intercambio y pertenencia son algunos de los valores que transmite la gastronomía que junto con factores sociales, geográficos, económicos culturales y ambientales juegan un papel en cómo se cultivan, cosechan, procesan y consumen los alimentos donde, incluso, los horarios de las comidas dependen, en gran medida, de la cultura.

Y es que la comida y la cultura están íntimamente unidas; hablan acerca de cómo son las personas y cómo, interactúan entre ellas porque cada plato cuenta una historia sobre su origen y cómo se hizo entregando una profunda conexión con la comunidad.

¿Qué es la cultura gastronómica?

La gastronomía conecta a las personas con su pasado, fomenta la socialización en el presente y crean recuerdos para el futuro. Por lo tanto, tiene un potencial identitario enorme ya es una forma de preservar la identidad cultural, porque los alimentos que se comen dan forma a los gustos; las tradiciones que se siguen dan forma a los valores y los idiomas que se hablan, dan forma a cómo es la comprensión del mundo.

Hoy, los cocineros despliegan en sus cocinas una nueva identidad alimenticia. Son jóvenes profesionales nacidos entre los 70 y principios de los 80 mostrando como la cocina que miraba hacia el exterior, hoy toma lo mejor de las técnicas internacionales y se sirve una cocina honesta en la que los productos locales y de estación son los protagonistas.

Gastronomía en Mendoza   

En mayo recién pasado, en el marco de la feria “Sitevinitech 2026”, tuve la suerte de probar la gastronomía que actualmente se da en la ciudad de Mendoza y que muestra su diversidad e historia.

La primera noche cenamos en el hotel Diplomatic (Av. Belgrano 1041) un hotel cinco estrellas ubicado a 3 min del centro de Mendoza, 20 min del Aeropuerto Internacional El Plumerillo y a 10 min caminando del maravilloso Parque General San Martín en una zona de influencia de importantes polos gastronómicos, paseos de compras y vinotecas.

La atención del personal se servicio es notable ya que antes de preguntar que va a cenar, preguntan si uno es alérgico a algún alimento o condimento.

La comida se inició con una picada de quesos y fiambres acompañados de miel de abejas que combinaba muy bien con el queso azul y con un leve toque de mermelada de naranjas que le daba un contraste muy agradable con los otros quesos y fiambres servidos.

A ello se agregó una muestra de las aceitunas de la zona con unas pastas que hicieron que el pan y los grisines encontraran la pareja perfecta. Lo anterior acompañado de un buen Malbec que no bloqueo el sabor de los quesos

Luego vino el plato principal, un filete de ternera con mil hojas de papas, reducción de Malbec y cebollas en tres texturas que formaban un complemento perfecto junto con el Malbec servido anteriormente.

Para cerrar con broche de oro, un húmedo de chocolate, batata y namelaka de chocolate blanco y pistachos que se deshacía en la boca.

Un lugar donde se experimenta con el sabor

¿Se imagina un helado de queso o de trucha? ¿Cuántas texturas puede tener el durazno? ¿es posible comer una nube? ¿Argentina es carne o vino o las dos?

En plena Avenida Perú de Mendoza, (Av. Perú 1156), una linda casona clásica que solía ser un pequeño hotel alberga uno de los restaurantes más innovadores de la ciudad.

Son algunas de las preguntas que el chef del restaurante Centauro pareciera hacer a quien cruza sus puertas.

Históricamente, esta vanguardia fue impulsada por pioneros como Ferran Adrià en El Bulli y Heston Blumenthal en The Fat Duck, quienes cambiaron los paradigmas de la alta cocina.

En Centauro, bajo la dirección del joven chef colombiano Aris Pabon, su equipo elabora un menú degustación contemporáneo que se puede pedir en 4 u 8 tiempos repleto de ideas originales, técnica y personalidad donde cada paso tiene un nombre, una pregunta y una historia que el equipo de sala comparte en la mesa y que muestra la riqueza gastronómica de Mendoza.

Una cocina compleja

La experiencia de los chefs en cocina molecular se basa en la fusión de ciencia y gastronomía que transforma los alimentos y para ello, deben dominar principios físicos y químicos como la esferificación y el uso de nitrógeno líquido, saber alterar texturas, temperaturas y presentaciones para crear experiencias multisensoriales únicas.

Y, además, se deben manejar un conocimiento profundo en la aplicación de técnicas como la gelificación, la mulsificación (aires y espumas) y la esferificación. 

Saber controlar la temperatura con un manejo experto del nitrógeno líquido para congelación instantánea, y la cocción al vacío (sous-vide) para una precisión exacta.

Entender los procesos químicos de la transformación de los alimentos a nivel molecular para saber jugar con la percepción del comensal y transformar su experiencia en una aventura sensorial.

Por eso llama la atención que sea un joven chef el que este a la cabeza del equipo de Centauro.

Aris Pabón, a los 17 años dejó Colombia con una valija, un sueño y la convicción de que la cocina sería su camino. 

Y lo logró ya que el 13 de julio recién pasado, con apenas 24 años hizo historia al convertirse en el primer chef extranjero en obtener una estrella Michelin en Argentina mostrando una historia de talento, esfuerzo y pasión por la cocina.  

“La cocina de Centauro es una aventura”, afirma Emanuel Facello, cofundador del restaurante, en una entrevista.

“Y es que no se trata solo de platos, sino de una experiencia gastronómica que mezcla inspiraciones visuales, tecnológicas y creativas para ofrecer un viaje sensorial único.

“El principio fundamental del restaurante es el amor por la región y todo lo que se produce aquí”, explica Facello. 

Hoy, el 100% de su carta gastronómica, enológica y de coctelería está diseñada sobre la base de productos provenientes de productores mendocinos, enfatizando de esta forma el consumo responsable, estacional y sostenible.

Centauro trabaja con más de 20 productores, de quesos artesanales, vegetales baby, papines andinos y especies y legumbres, como la algarroba. 

Cada ingrediente principal tiene nombre, origen y razón de elección. En la cocina, la trazabilidad se gestiona con tecnología blockchain.

"Buscamos una nueva identidad que nace de la inquietud, de la exploración", dice el joven chef colombiano. El equipo gastronómico lo completan Analía Escubilla (servicio) y Daniel Porta (sommelier).

En Centauro, cada plato nace de una pregunta y han diseñado dos menús, donde cada paso tiene un nombre, una pregunta y una historia que el equipo de sala comparte en la mesa

Por ejemplo, el menú de 8 tiempos comienza con la pregunta ¿Huevo o pollo? ¿Qué fue primero? Y la obertura es una trilogía de snacks junto con un vino “Nieto Senetiner” producido con la cepa patrimonial Bonarda.

Este vino pertenece a una nueva línea de la Bodega Nieto Senetiner, que rinde homenaje a las cepas patrimoniales que dieron origen a la vitivinicultura de Mendoza. Son vinos que ponen en valor el patrimonio de las marcas, expresando la tradición argentina y revalorizando cepas históricas. 

En nariz, en la primera capa aromática, destacan notas de frutos rojos ácidos combinadas con aromas florales. 

Luego aparecen las notas de madera. En boca es fresco, untuoso, armónico y balanceado, con delicados taninos que le confieren elegancia.

Luego, se preguntan cuánta personalidad cabe en un vegetal presentando a texturas de remolacha, frutilla, mostaza y salsa satay. 

A continuación, la pregunta es ¿y si un plato fuese una nube?, para servir un abadejo nadando en el río Mendoza (abadejo confitado y espuma Café de París) acompañado de un Chandon Extra Brut, que se construye con las mejores uvas de Chardonnay y Pinot Noir cque crea un espumoso fresco, frutado, elegante, cremoso y equilibrado que se destaca por su fineza y precisión.

A continuación de la pregunta ¿a nadie le parece raro que yo sea el único que no eligió estar acá? Se sirve un dúo de langostinos con salsa meunière, que lleva por título ¡Uh ahí viene la cuchara!

Luego viene ¿Argentina es carne y vino? Es un plato de bife, chipá, hongos, perejil y ajo acompañado de un Malbec de la viña Los Nobles Luigi Bosca. 

Es un field blend de antiguas vides de Malbec entremezcladas con Petit Verdot, lo que le aporta una singularidad única. Un vino que con años de guarda es capaz de lograr una complejidad muy singular.

Y ¿cómo romper la estructura del menú? A través de 6/ Bocados Irreverentes: que son trucha, zapallo y aire de criolla. 

Marshmallow, mortadela de trucha, pesto, verdeo y tempura maridado con un vino de pueblo llamado “Polígonos”, creado en el Valle de Uco con la variedad 100% Chenin Blanc, muestra una gran pureza y nitidez, con una acidez vibrante y enorme complejidad de aromas.

Y el séptimo paso, antes de servir el postre la pregunta es ¿podemos hacer un helado de trucha?

Y aquí es donde el equipo de Centauro se supera a si mismo sirviendo un helado de limón, apio, albahaca, yogurt y trucha acompañado, de un vino blanco dulce de alta gama, elaborado con uvas provenientes de Paraje Altamira, La Consulta, en San Carlos a 1,100 msnm, el Mendel Petit Manseng Cosecha Tardía, es un vino blanco que sorprende por su intensidad, dulzura, elegancia y frescura natural.

De un color amarillo dorado con reflejos verdosos, en nariz se sienten aromas de gran intensidad con frutas tropicales. Sobresalen notas a mango, duraznos, damascos y ananá almibarados. Sus aromas frutales se realzan con matices florales de jazmín y frutos secos como almendras y avellanas.

Ahora en boca, la entrada es amable y dulce. Expresa un gran equilibrio entre su untuosidad, volumen y acidez refrescante. La intensidad y complejidad aromática reaparecen al final de boca. Es un vino franco elegante, de final persistente y sedoso y que al maridar postres se siente como si se saboreara miel y que pone un broche de oro a una cena muy especial. 

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