En todas las mesas chilenas se ha
preparado alguna vez la deliciosa y jugosa receta que consta de jurel en
conserva, cebolla picada, cilantro, jugo de limón y aceite. Todo acompañado con
la tradicional marraqueta y, si uno era más goloso, con una buena cantidad de
mayonesa.
Pero este plato frío, rápido y muy
económico de la cocina nacional, ideal para acompañar la once o como picoteo,
ha visto disminuido su consumo ante la falta de stock en los supermercados.
Lo peor parece haber pasado, ya que luego
de un primer semestre donde había déficit de este tradicional alimento, la
conserva de jurel comienza a reaparecer en caletas.
Desde la industria aseguraron a Emol que
el recurso volvió a ser encontrado frente a las costas del sur de Chile y que
las embarcaciones ya retomaron las capturas, aunque reconocieron que estas
siguen por debajo de un año normal.
¿Las razones de su ausencia? La escasez de
este pescado enlatado en los supermercados tendría relación con el fenómeno de
El Niño, ya que el calor del mar cambió el lugar donde vive el jurel y, por
ende, existe menos pesca.
Caballa como reemplazo al jurel
Ante la menor disponibilidad de este
apetecido alimento, son muchas las personas que buscaron alternativas hasta dar
con una opción lo más cercana posible al jurel. Ahí surge la aparición de la
caballa, un pescado muy similar que llenó el espacio en las góndolas de los
supermercados.
Aunque pertenecen a familias biológicas
distintas, los dos comparten un enorme valor nutricional al ser catalogados
como pescados azules. Para profundizar sobre este tema, Diario Usach conversó
con Marcela Zamorano, experta en análisis y composición química de los
alimentos y académica de la Facultad Tecnológica de la Universidad de Santiago.
Sobre cuáles son las diferencias entre el
jurel y el caballo, la especialista indicó que "son pescados con una alta
cantidad de proteína, donde el contenido de proteína de ambos es cerca de un
20%, pero la gran diferencia radica en el contenido de grasa. La caballa tiene
aproximadamente el doble contenido de materia grasa que el jurel".
La académica Usach profundizó sobre este
tema y agregó que "el jurel tiene alrededor de un 5,6% y la caballa tiene
alrededor de un 13 a un 14%. Y por lo tanto esto hace que su aporte energético,
las calorías que aportan sean más altas, alrededor de un 30, 40% más y en el
contenido de proteínas ambas son iguales, no hay gran diferencia".
A la hora de abordar cuál tiene más omega
3, que ayuda a reducir la inflamación, protege el corazón al disminuir los
triglicéridos y apoya el funcionamiento del cerebro y de la vista, Zamorano
indicó que "obviamente la caballa tiene más, por tener mayor cantidad de
materia grasa en el filete por así decirlo".
Sobre lo mismo, acotó a Diario Usach que "generalmente la caballa
presenta de 2 a 3 gramos de omega 3 por 100 gramos (de filete crudo), y el
jurel alrededor de 1,5 a 2 gramos de omega 3 por 100 gramos".
Sabor y textura
Ante las consultas sobre si es un buen
reemplazo la cabaña ante la falta de jurel del supermercado, la académica Usach
indicó que es un "buen reemplazo, salvo que hay que considerar que como
tiene más materia grasa siempre va a producir algo más de calorías. Por otro
lado, como pescado son buena fuente de vitamina D y vitamina B12, dos vitaminas
habitualmente comunes en alimentos de origen animal".
En cuanto al sabor y el contenido de
materia grasa, aclaró que son diferentes. Como la caballa tiene más contenido
de materia grasa tiene un sabor levemente más fuerte. "Se siente un poco
más graso, mientras que el jurel presenta un sabor menos intenso y una textura
un poquito más firme", aseguró.
La experta también abordó si es mejor
preferir productos envasados del agua en lugar de aceite. "Eso está muy
relacionado con el gusto, porque en general las conservas en aceite tienen un
gusto un poquito más intenso", planteó.
Además, comentó que "el gusto de las
conservas en agua es un poco menos sabroso, pero si uno está buscando una dieta
o alimentos en baja caloría, obviamente debiera preferir las conservas en agua.
Una alternativa que hoy en día existe en el mercado son algunas conservas en
aceite de oliva, porque eso además aporta ácidos grasos monoisaturados".
Por lo tanto, ante la falta de jurel, la académica Usach planteó que "la caballa es una alternativa, porque es un pescado que no tiene un gran precio, especialmente lo que se vende en conserva. Y por lo tanto, para utilizarla en distintas preparaciones, es un pescado importante, porque además tiene un alto aporte de omega-3".
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