Las setas u hongos comestibles son conocidas desde
tiempo inmemorial y en China se cultivan desde el año 600 a. C., mientras que
en Europa se empezó hacia 1650.
Hoy son cultivadas muchas especies que crecen en
estiércol, paja, desechos de arroz y otros sustratos baratos
Los hongos son muy apreciados en la gastronomía,
son nutritivos y confieren sabores y aromas suaves y gratos a las comidas. Se
les atribuyen propiedades difíciles de igualar, por lo que constituyen una
excelente opción alimenticia. La forma más usual de cocinar los hongos es
hacerlos salteados, asados y son excelentes para acompañar pescados, carnes,
pastas, arroz, verduras y legumbres. Se pueden utilizar secos o en polvo, por
lo que pueden agregarse como condimento, al final de los guisados y sopas.
Algunas especies se colectan en estado silvestre,
mientras otras se cultivan para ser industrializadas para el consumo humano.
Y respecto a su valor nutricional,
los hongos tienen cantidades significativas de nutrientes importantes
para la dieta humana. Se caracterizan por su alto contenido de proteínas de
alta calidad (2% – 4 %) según la especie, aunque algunas como la trufa pueden
llegar al 7%. En el caso de la trufa, son hongos pertenecientes al
género Tuber que, de forma natural, crecen en asociación con las
raíces de diferentes árboles hospederos, entre los que destacan encino (Quercus
robur), encina española (Quercus ilex), roble francés (Quercus pubescen)
y carrasca (Quercus faginea) y se desarrollan bajo la superficie del
suelo, normalmente a unos diez a quince centímetros de profundidad y alcanzan
entre 3 y 12 cm de diámetro.
Entre los 13 tipos de trufas que se pueden emplear con
fines gastronómicos, la que se ha impulsado en nuestro país es
la trufa negra del Perigord (Tuber melanosporum), que tarda entre 5 y
7 años en madurar y que puede mantener una vida productiva de más de tres
décadas cuando crece en encinas o robles europeos.
Javier Rosas Vera, de la Asociación de Truficultores
de Chile, expresa que “en Chile hay una buena conjunción de sol y clima, existe
un terroir muy apto por el clima mediterráneo, en el cual los fríos del
invierno y la primavera templada y cálida hacen que el hongo se multiplique de
muy buena forma”.
Para cultivar este hongo, se necesita un huerto con
árboles microrrizados con el hongo Tuber, en una densidad de 300 a 660 plantas
por hectárea y un manejo adecuado de los árboles y de los suelos junto con un
clima continental con estaciones bien marcadas sin un exceso de humedad a fines
del verano y a comienzos del otoño ya que un exceso de humedad podría ser fatal
para su crecimiento.
“En Chile, la zona del valle central y la
precordillera que va entre Santiago y Temuco ofrece algunos microclimas con
estas características y las ventajas que tienen los productores locales son la
calidad de la trufa y la contra estacionalidad de la producción frente a la
producción europea y las trufas frescas se pueden comercializar entre diciembre
a marzo y para su cosecha, se emplean perros adiestrados que, con su olfato,
señalan el sitio donde se encuentran”, señala Javier Rosas. Javier Rosas, explica que “el año 2000, con el apoyo
de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), se inicia un proyecto de un
grupo de profesionales con el para introducir el cultivo de trufas en Chile y
se realizan varios ensayos con plantas micorrizadas con trufa negra en
diferentes lugares del país.
Luego en el año 2006 se establecen las primeras
plantaciones (truferas) con fines comerciales por particulares. Y el año 2009,
en una plantación de ensayo en Panguipulli, se cosecha la primera trufa negra
en Chile.
Es a partir del año 2009, cuando se incorporan nuevo
truficultores al sistema y la Asociación de Truficultores de Chile, se creó el
año 2013 y las plantaciones van desde la región metropolitana hasta Los Ríos y
la más austral está en el lago Ranco. Actualmente, en Chile, hay alrededor de
unos 60-75 de los cuales 35, son de la Asociación”.
El año 2018 comenzaron las primeras exportaciones
regulares hacia Norteamérica (Estados Unidos y Canadá), Europa, Asia y Brasil.
De estos mercados, Europa es el que crece menos, pero
Norteamérica y Asia son los que tienen el mayor crecimiento.
En el mercado nacional, la trufa se ha convertido en
una novedad.
“El mercado nacional, nos sorprendió. La pandemia nos
mostró una interesante demanda de trufas especialmente, personas que querían
probar en su casa las trufas.
Y en el año 2021, como se dobló el consumo de trufa en
el mercado interno nos dimos cuenta que aquí había un nicho de consumo y que
estaba compuesto, por un lado, por
personas que les gustaba probar la novedad y otro, por personas que no
conoce la trufa.
Y como la trufa
es un gusto adquirido, estamos realizando actividades de inducción al
consumidor para darla conocer y mostrar cómo se consume”, señala Javier.
Ahora, ¿cómo se compra y cuál es su precio?
“La trufa se vende por unidad y eso significa una
trufa entera o un trozo. En el fondo lo que varía es la forma y también los
precios.
La trufa se consume por gramos, entonces cuando una
persona va a comprar una trufa se tiene que preguntar como la va a usar, cuanto
tiempo quiere tener un trufa, cuanto necesita.
En general, la gente pide trufas entre 20 a 40 gramos,
pero hay trufas de 500, 600 hasta un kilo. Ahora bien, ¿quién pide una de 500
gramos? El que tiene una fiesta, un restaurant, una cadena de hoteles.
En ese contexto está la variación de los precios. Está
el precio productor, el precio al detalle y el precio de exportación. Dentro de
esos precios están las categorías de trufas. La trufa perfecta, la extra es la
más cara, vale en dólares en un restaurant alrededor de US$1500; 2700 el kilo.
En Chile, una trufa extra puede llegar fácilmente los $1000 el gramo.
Pero ese es el valor de la extra. Hay otras que no son redonditas, si no que tiene una
pequeña deformación y esa no vale lo mismo, sino que valdrá $800 y si uno pide
un trozo valdrá $600. El precio de la trufa está en relación a las categorías y
estas son extra, primera, segunda y trozo y esta última, es más conveniente
para empresas ya que es más barata y tiene un gran volumen.
En cambio, quien compra la extra es un restorán que
quiere mostrar la trufa o alguien que quiere disfrutar de la mejor o la compra
para una fiesta particular.
Un escollo en la comercialización es que no se puede
colocar toda la trufa en Chile entonces, gran parte de la producción se tiene
que exportar se podría hablar de US$ 500 dólares a productor a granel”, señala
Rosas.
“En cuanto a su producción, el crecimiento de la trufa es exponencial ya
que, si un año la trufera da un kilo, al
año siguiente podrá dar 2 y podrá ir aumentando hasta llegar a una meseta que,
aproximadamente, se cumplen a los 15 años de producción y se debería mantener.
En Chile, todavía no llegamos a esa meseta y, por lo tanto, no sabemos cuanto
tiempo se mantiene hasta decaer la producción”, finaliza Javier Rosas.
En cuanto a la gastronomía, 20 destacados chef nacionales
e internacionales cocinaran distintas recetas a base de cerdo, entregando
opciones para todos los gustos. Entre estas preparaciones, destacan el chancho
mechado agridulce con quinoa chaufa, bondiola braseada en cerveza, guiso de
mote y chicharrones y locro argentino. 
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