La
reducción en el desperdicio de alimentos solo puede ser lograda a través de
mediciones precisas. Para cuantificar con precisión el desperdicio de alimentos
y cumplir con los estándares compartidos globalmente, cada unidad de la red es
incentivada a mensurar sus desperdicios utilizando Gaia, una herramienta de
reporte online dedicada y exclusiva de los hoteles Accor.
Esta
tecnología hace más fácil el proceso de los hoteles para medir y monitorear su
desempeño en energía, agua y huella de carbono, para que puedan acompañar con
precisión los impactos de sus iniciativas sostenibles.
Actualmente,
71% de los hoteles afiliados del Grupo, administrados y franquicias,
distribuidos en más de 3.900 propiedades, adoptaran la plataforma en sus
procesos. Accor planea extender la utilización de Gaia para todos sus hoteles
con operaciones de catering para el año 2025.
En
el ámbito de IFWC (International Food Waste Coalition, con sus siglas en
español: Coalición Internacional sobre Desperdicio de Alimentos), Accor se
encuentra dedicada a definir una metodología común para medir y establecer mejores
prácticas para ayudar a reducir el desperdicio alimenticio en el comercio y
servicios de comidas contratadas.
Brune
Poirson, Chief Sustainability Officer: “Hace muchos años que Accor se
encuentra dedicada en transformar la forma como trabajamos y apoyamos nuestros
hoteles y huéspedes en la medida en que avanzan para un consumo más ético.
Para
ir más allá, primero necesitábamos trabajar en el desarrollo de normas para la
industria. Accor es un miembro comprometido de la IFWC (International Food Waste
Coalition), que está trabajando para definir e implementar una metodología y
metas para mensurar y reducir el desperdicio de alimentos.
En segundo
lugar, era esencial implementar métodos, reportes y análisis basados en
abordajes científicas rigurosos. Para lograr esto, Accor está apoyando los
recientes avances tecnológicos en Inteligencia Artificial. Gracias a estos
pasos, el Grupo pretende superar su objetivo de reducción del 50% en el
desperdicio de alimentos para 2030.
En
promedio, casi 20 toneladas de residuos alimenticios son generadas por hoteles
todos los años, representando cerca del 43% del desperdicio total de insumos
alimenticios por cada hotel.
Mientras
que el 45% del desperdicio de alimentos en los hoteles proviene del
procesamiento y da la preparación excesiva, el 34% se debe a las comidas
desperdiciadas en los platos. El 20% restante, proviene del resultado de una
mala gestión del sistema de abastecimiento y control del stock.
Accor
está uniendo fuerzas con tres startups que utilizan Inteligencia Artificial
para acelerar su transformación.
Para
ayudar a reducir los desperdicios directamente desde los orígenes, se lanzaron
200 programas piloto en propiedades que generan importantes ventas de alimentos
y bebidas.
Desde
2026, Winnow Vision ha analizado y reconocido visualmente los
excedentes de alimentos para obtener datos detallados sobre su cantidad y tipo,
lo que permite a los equipos realizar ajustes en el menú y reducir el
desperdicio de alimentos.
La solución se utiliza actualmente en
alrededor de 100 propiedades, incluido el Fairmont Jakarta, que redujo el
desperdicio de alimentos en un 16% (1,6 toneladas) en un solo año, y el Novotel
London Excel, que redujo el desperdicio de alimentos en un 39%, una reducción de
las 12 toneladas.
Utilizando
Inteligencia Artificial, Orbisk, un startup premiado con Accor Challenge
en Viva Technology 2021, escanea sobras de comida para obtener datos claros
sobre la cantidad y el tipo de alimento que ha sido descartado, auxiliando en
el ajuste de menus y reducción de desperdicio de pérdidas.
Esto
lo han utilizado el Sofitel The Palm en Dubái, que registró una reducción del
13% en el desperdicio de alimentos en cinco meses, lo que corresponde a 4
toneladas de comida anuales, y el Novotel Amsterdam Schiphol Airport, que
redujo el desperdicio en un 35%, lo que equivale a 8 toneladas en dos años.
Por
último, Fullsoon, una solución de gestión predictiva para restaurantes,
estima el número de clientes, los platos que pedirán y la cantidad exacta de
ingredientes necesarios para prepararlos.
Esta
startup surgió de nuestro programa interno de emprendimiento lanzado por el
Innovation Lab. A través de esta iniciativa, Accor permitió que un empleado del
Grupo dedicara el 100% de su tiempo a hacer realidad su idea, financiando el
proyecto y creando el startup, hasta que finalmente dejó el Grupo para que se
pueda lanzar Fullsoon.
Damien
Perrot, Global Chief Design, Technical Services & Innovation Officer SME:
“Estamos trabajando para poner en funcionamiento 10 proyectos piloto para fines
de 2023, antes de implementarlos a gran escala en hoteles de todo el mundo, con
el objetivo de optimizar los márgenes de alimentos y bebidas en un 6% y ahorrar
una media de 800 euros en residuos por hotel al mes”.
Cambiando
hábitos
Compartir
buenas prácticas para influir positivamente en el comportamiento de los
empleados – y en particular de los chefs – es otro punto de atención. El Grupo
desarrolló módulos de formación específicos para los equipos de cocina y
gastronomía, sobre el tema del desperdicio de alimentos.
Sensibilizar
a los clientes sobre la necesidad de luchar contra el desperdicio alimentario
es también una tarea diaria imprescindible para nuestros equipos: interactuar,
concienciar y ayudar en nuestro camino para animar a los huéspedes y clientes a
adoptar hábitos más responsables en relación al consumo de alimentos.
Accor también se compromete a vender alimentos
no consumidos a precios más asequibles o a donarlos a través de una asociación
lanzada en 2017 con Too Good to Go.
En 2023, ya se han recogido 137.116 cestas
en los 685 hoteles participantes, evitando más de 345 toneladas de exceso de
emisiones de CO2 y ahorrando 137 toneladas de alimentos que de otro modo se
tirarían a la basura.
Accor
es un líder mundial en hospitalidad que ofrece experiencias en más de 110
países en 5.500 propiedades, 10.000 lugares de comidas y bebidas, instalaciones
de bienestar y espacios de trabajo flexibles.
El
Grupo posee uno de los ecosistemas de hospitalidad más diversificados del
sector, que abarca más de 40 marcas de hoteles, desde el lujo hasta el
económico, así como el estilo de vida con Ennismore.
Accor
se compromete a tomar acciones positivas en términos de ética e integridad en
los negocios, turismo responsable, desarrollo sostenible, involucración
comunitaria y diversidad e inclusión. Fundada en 1967, Accor SA tiene su sede
en Francia y cotiza públicamente en Euronext Paris y en el mercado OTC en los
Estados Unidos.
Para
obtener más información, visite www.group.accor.com o síganos en Twitter, Facebook, LinkedIn, Instagram y TikTok.
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