¿Todavía no sabes qué cocinar para la cena
de Año Nuevo? la chef Caro Rocco nos presenta varias alternativas de recetas,
desde aperitivos hasta platos de fondo, para sorprender a tus invitados y
esperar la llegada de este 2022.
@caroroccos en Instagram, estudió Cocina y
Pastelería en Le Cordon Bleu de Londres, donde se graduó del Grand Diplôme de
Cuisine et Patisserie en 2012. Luego cursó Ingeniería Comercial en la UAI,
graduándose en 2018. Sin embargo, su pasión ha sido siempre la cocina.
Ha trabajado con varios restaurantes y en
plena pandemia armó su propio blog (https://carorocco.com/),
un espacio gastronómico para los amantes de la cocina y para quienes quieren
aprender, perfeccionarse o simplemente disfrutar de ricas y originales recetas.
Sus clases online vía Zoom son una verdadera experiencia, donde todos los
asistentes cocinan desde sus distintos espacios y pueden estar acompañados de
sus parejas, hijos o amigos.
A continuación, te dejamos una selección
de recetas para la cena de Año Nuevo:
Trufas de Champaña (Para 35 trufas aprox.)
Ingredientes: 125 ml crema de leche; 280 g
chocolate semi-amargo (esta receta se realizó con 65% de cacao), picado fino; 50
g mantequilla sin sal, a temperatura ambiente y en cubos pequeños; 50 ml
espumante (esta receta se realizó con un Rosé Brut); 30 g azúcar flor o cacao
en polvo
Preparación:
Preparar una fuente de 20x20 cm aprox.
cubriéndola con papel para hornear (mantequilla). También se podría usar film
plástico de cocina.
Agregar a un bowl el chocolate picado bien
fino y calentar en una olla la crema de leche y apenas comienza a burbujear,
sacar del fuego e inmediatamente verter sobre el chocolate (no dejar que hierva
mucho porque si no estará muy caliente y podría dañar el chocolate).
Verificar que el chocolate esté completamente cubierto
por la crema y cubrir el bowl con film plástico de cocina para retener el
calor. Dejar reposar por 5 minutos. Pasado ese tiempo, mezclar bien con una
espátula de silicona hasta conseguir una mezcla uniforme. El chocolate, debe
derretirse completamente (ver tips más abajo para ver qué hacer en caso que el
chocolate no se derrita completamente).
Agregar la mantequilla en cubos pequeños
de a poco a la mezcla de chocolate, mezclando bien entre cada incorporación.
Una vez conseguida una mezcla uniforme, agregar la champaña y mezclar con la
espátula de silicona vertiendo la mezcla sobre la fuente preparada y llevar al
refrigerador, por 1 hora o hasta que la mezcla esté firme.
Con una cuchara medidora, cuchara para
melón o alguna redonda o, simplemente, una cucharadita de té, sacar
cucharaditas de la mezcla para porcionarla. Es ideal que la porción salga lo
más redonda posible, pero si no es así no importa, la formaremos bien después.
Si aún está muy suave la mezcla, hay que volver a llevarla al refrigerador. Si
por el contrario está muy dura, dejarla a temperatura ambiente por unos 10
minutos.
Una vez porcionadas las trufas, volver a
llevarlas al refrigerador hasta que se afirmen. Luego, sacarlas del
refrigerador y con las manos bien limpias y secas, formar cada trufa rodándola
entre las palmas de las manos. Si están muy duras, dejaras a temperatura
ambiente por unos 10 minutos para que se ablanden un poco.
Una vez formadas todas las trufas,
pasarlas por azúcar flor o cacao en polvo y mantenerlas refrigeradas en un
contenedor hermético o tapper.
Gratín de papas (Para 4-5 personas)
Ingredientes: 100 ml de leche; 100 g salsa
de tomate; 150 ml crema de leche; 2 dientes de ajo; 500 g papas; 200 g queso
gruyère (u otro), rallado; Sal y pimienta, a gusto; Nuez moscada, a gusto
Preparación:
Precalentar el horno a 180ºC.
Enmantequillar una fuente de horno de 20x20 cm aprox., o cuatro ramequines
individuales. Agregar la leche a una olla mediana la leche, salsa de tomate,
crema de leche y los dientes de ajo aplastados con un cuchillo. Mezclar y
calentar, sin que hierva. Sacar del fuego.
Pelar y laminar las papas muy finitas,
idealmente con una mandolina, y sumergirlas en la mezcla tibia anterior a
medida que se van laminando Distribuir una capa de papas sobre la fuente
preparada, de manera ordenada y superponiéndolas ligeramente. Luego agregar una
capa de queso rallado, otra de papas, y así hasta completar la fuente.
Con un cucharón, agregar el líquido (la
mezcla de leche, salsa de tomate y crema), descartando los ajos. Sacudir
suavemente la fuente para que el líquido baje y añadir más de ser necesario.
Cubrir con papel aluminio y llevar al
horno precalentado 180ºC durante 1 hora, 1 hora 30 minutos o hasta que, al
insertar un cuchillo, éste pase con facilidad. Quitar el papel aluminio, añadir
una última capa de queso rallado y grillar en el horno. Servir inmediatamente o recalentar luego en el
horno. Si sobra líquido, puedes conservarlo y agregarle un poco más antes de
recalentar, para que no se seque.
Tarte tatin de tomates cherry
Ingredientes para la Masa: 200 g harina
sin polvos de hornear; 1 cdta. de sal; 100 g mantequilla sin sal, fría; 1 huevo;
1 cda. de leche, fría.
Para el relleno: 50 g azúcar blanca
granulada; agua, para humedecer el azúcar; tomates cherry (debe quedar 1 capa
en la fuente); queso mozzarella; albahaca fresca; queso parmesano; glaseado o
reducción de aceto balsámico; aceite de oliva.
Preparación de la masa: Agregar en un bowl
la harina, sal y mantequilla cortada en cubos pequeños. Batir hasta conseguir
una textura arenosa y no queden trozos grandes de mantequilla, añadir el huevo
y batir hasta incorporar y agregar la leche y batir hasta incorporar.
Formar un disco con la masa, envolverlo en
film plástico de cocina y refrigerar durante al menos 30 minutos.
Para el relleno y armado:
Agregar a una fuente de tarte tatin (debe
ser una fuente apta para el horno) el azúcar y un poco de agua, sólo para humedecer
el azúcar. No añadir agua en exceso. Calentar a fuego medio hasta lograr un
caramelo color dorado ámbar, cuidando que no se pase de su punto para evitar
que quede amargo. Apenas llegue a este punto, sacar del fuego y agregar los
tomates cherry enteros. Deben cubrir completamente la base y quedar en una sola
capa.
Estirar la masa refrigerada entre dos
trozos de papel mantequilla hasta que quede un poco más grande que el diámetro
de la fuente. Poner la masa sobre la fuente con los tomates cherry (puedes
ayudarte de un uslero o rodillo para trasladarla), cortar el exceso de bordes
de ser necesario, y llevar los bordes hacia dentro, bordeando la fuente. La
masa de los bordes debería quedar entre la fuente y los tomates cherry.
Con un cuchillo, hacer cortes pequeños a
la masa para que no se infle en el horno y llevar al horno precalentado a 200ºC
durante 35 minutos o hasta que la masa esté cocida y ligeramente dorada. Sacar
del fuego, dejar enfriar 5 minutos y pasar un cuchillo por el borde de la
fuente. Con mucho cuidado, ladear ligeramente la tarta sobre un bowl para botar
el exceso de líquido y así no quemarse al desmoldar.
Poner un plato grande sobre la fuente y
con cuidado, y en un movimiento rápido invertir todo, de modo que el plato
quede abajo y la fuente arriba. Levantar y retirar la fuente.
Agregar ingredientes a gusto. Se puede
agregar queso mozzarella fresco, hojas frescas de albahaca, sal y pimienta,
aceite de oliva, glaseado o reducción de aceto balsámico, queso parmesano o
grana padano rallado, y servir tibia inmediatamente.
Gin tonic de frutilla
Ingredientes para el Syrup de Frutilla: 300
g frutillas, laminadas; 1 cdta. pimienta rosa; 1 cdta. cardamomo entero; cáscara
de ½ naranja, pelada con pelador de verduras; 6 hojas de albahaca fresca; 500
ml agua; Azúcar blanca granulada (ver procedimiento);
Para cada Gin Tonic: Hielo, 60 ml gin; 60
ml syrup de frutilla, frío, 150 ml agua tónica, fría; Hojas de albahaca; cardamomo
y pimienta rosa (opcional), frutillas laminadas;
Para los hielos con flores comestibles: Agua;
Flores comestibles
Preparación de los hielos con Flores
Comestibles:
Agregar agua a una cubeta de hielo hasta
la mitad de la altura de cada cubo. Colocar pétalos de flores y/o flores
enteras encima y congelar. Una vez completamente congelado, añadir más agua
hasta llenar los cubos. Congelar nuevamente y mantenerlo hasta el momento de
utilizarlos.
Preparación del Syrup de Frutilla: Agregar
a una olla el cardamomo y la pimienta rosa y calentar a fuego medio por unos
segundos, para que comiencen a liberar sus aromas y sabor. Añadir las frutillas
laminadas, la cáscara de naranja, la albahaca y el agua, y llevar a un hervor
suave.
Hervir suavemente por 25 minutos. Las
frutillas deberían estar casi blancas. Pasar el syrup por un colador. No
presiones las frutillas para sacar más líquido, ya que podría nublar el syrup. Pesar
el líquido restante, agregarlo a una olla, y añadir la misma cantidad del
líquido en azúcar blanca granulada. Es decir, si quedaron 400 g de líquido,
agregar 400 g de azúcar.
Llevar a hervor para disolver
completamente el azúcar, sacar del fuego y dejar enfriar completamente. Llevar
al refrigerador por unas horas antes de utilizarlo para que esté bien frío
antes de servirlo.
Preparación de cada Gin Tonic de Frutilla:
Agregar abundante hielo a una copa fría
(o enfriarla con hielo). Mezclar el gin con el syrup. Puedes no mezclarlo, sin
embargo, se separa si se agrega uno antes que el otro, por lo que es preferible
mezclarlo antes. Agregarlo a la copa. Añadir lentamente el agua tónica para
evitar que pierda gas.
Decorar con pimienta rosa, cardamomo,
hojas de albahaca y frutilla fresca laminada.
Rollo de merengue de pistachos, frutilla y
naranja
Ingredientes para el Merengue: 150 g
claras de huevo, a temperatura ambiente; 1 pizca de sal; 300 g azúcar blanca
granulada; 1 cdta. vinagre de manzana (o de vino blanco); 1 cdta. extracto o
pasta de vainilla; 1 ½ cdta. Maicena; 60 g pistachos, picados
Para el Relleno: 200 ml crema de leche
para batir, fría; 2 cdas. azúcar blanca granulada; ¼ cdta. agua de azahar; 150
g frutillas, picadas; 15 g pistachos, picados; ralladura 1-2 naranjas.
Para decorar:200 ml crema de leche para
batir, fría; 2 cdas. azúcar blanca granulada; ¼ cdta. agua de azahar; ralladura
de naranja; frutillas frescas; flores comestibles, opcional
Preparación del merengue: Precalentar el
horno a 160ºC. Preparar una bandeja de horno con papel para hornear. Agregar a
un bowl grande muy limpio y seco (sin rastros de grasa), las claras de huevo
(no deben tener rastro de yema) y una pizca de sal. Con una batidora eléctrica,
batir a velocidad media, y una vez que las claras estén medianamente firmes,
comenzar a incorporar muy lentamente el azúcar, de a 1 cucharada a la vez.
Una
vez añadida completamente, subir la velocidad a media-alta y batir por 5
minutos, o hasta que el azúcar se haya disuelto completamente (pellizcar con
las yemas de los dedos para ver si sigue habiendo cristales de azúcar sin
disolver).
Detener la batidora, agregar el vinagre o
limón, la vainilla, maicena (tamizada) y los pistachos picados, e incorporar
con una espátula de silicona, con movimientos envolventes suaves. Con la
espátula de silicona o con una manga de repostería, poner merengue sobre el
papel de hornear. Puedes pegar el papel a la bandeja con un poco de merengue en
las esquinas. Esparcir el merengue hasta formar un rectángulo lo más uniforme
posible. A modo de referencia, 37 x 27 cm. Hornear a 160ºC por 20-30 minutos, o hasta que,
al tocarlo, se sienta firme en la superficie.
Sacar el merengue del horno y cubrirlo con
otro trozo de papel para hornear. Poner una rejilla encima, y con cuidado
invertir todo, de modo que quede la rejilla abajo y la base de la bandeja
arriba. Levantar y retirar la bandeja, y con cuidado, quitar el papel de
hornear de arriba. Dejar enfriar completamente. Es normal que el merengue se
agriete un poco al sacarlo del horno, por la diferencia de temperatura.
Preparación del relleno: Agregar la crema,
azúcar y agua de azahar a un bowl y batir a velocidad media-alta hasta que esté
firme. Esparcir el relleno sobre el lado suave del merengue, cuidando dejar
bordes libres. Distribuir las frutillas picadas, pistachos y ralladura de
naranja sobre la crema.
Para armar y decorar: Comenzar a enrollar
el merengue. Puedes elegir si quieres enrollarlo desde el lado angosto o largo,
a gusto. Al enrollarlo, tratar de hacerlo lo más apretado posible. La corteza
del merengue comenzará a craquelarse ligeramente, lo que es normal. Una vez
enrollado, llevar al refrigerador o decorar si lo vas a servir inmediatamente.
Para decorar, batir la crema con el azúcar
y agua de azahar hasta que esté firme. Agregar la crema a una manga de
repostería con la boquilla que prefieras (Puedes utilizar una estrellada
cerrada grande, la Ateco 847) y decorar. Decora con frutillas frescas, flores
comestibles, ralladura de naranja o lo que más te guste. Mantener refrigerado o servir
inmediatamente.
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