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| Jaime Jiménez de Mendoza |
Un Vermut del Gallo, brebaje regional de
primera línea, o un vino patrimonial; chacolís con variadas etiquetas, vinos
campesinos y muy bien presentados o un retafiado; una de las tantas etiquetas
que distinguen variadas cepas de nuestros tres valles o una cerveza de quinoa.
¿Con cuál de todas estas opciones te gustaría maridar una corvina de Bucalemu o
alguna preparación elaborada con jaiba limón de Pichilemu o quizás alguna con
lisa de La Boca?
Quizás te gustaría acompañarla con un
codero del secano costero o más bien con algún picoteo, por ejemplo, con una
pajarita o con un producto típico y con identidad bien campesina, como un
arrollado de malaya o de huaso, o unas tapas con prieta o longaniza artesanal.
Bueno, quizás eres más aficionado a los
sabores de río y prefieres un pejerrey, tan típico de algunos de nuestros
territorios, o por ahí quieres gozar de las bondades de la horticultura regional,
que puede ser de cultivo limpio como el de Agro Limpio en Pencahue, el Borde en
Peralillo u Orgale en Coínco.
Son una verdadera locura gastronómica, así
como las recolectoras de setas y de algas de Navidad que ponen ante tus ojos
verdaderos tesoros culinarios. Sin duda, te llevarás una sorpresa con las variedades
y sabores que te pueden presentar estos productores.
Pero sigamos maridando con sabor a O’Higgins,
en la dinámica maravillosa de complementar los mostos y bebidas señaladas al
inicio de este escrito, con un queso fresco de Toquihua, asado y saborizado, acompañado
de tomate confitado de La Esperanza o de Codao, o un queso artesanal de cabra
de Marchigue (el de Herencia de Campo es un verdadero lujo).
Quizás eres aficionado al pan y prefieres un
bocado de este tipo para empezar, como un marraqueta de la panadería Royal en San
Vicente de Tagua Tagua, con abundante aceite de oliva de Lolol o alguno de
nuestros formatos panaderos más tradicionales – guarnecidos de alguna pichanga o
un huevo de campo en alguna de sus elaboraciones – como lo son las tortillas
con chicharrones, las de rescoldo y el pan amasado.
Por tradición, inamovibles en las
carreteras y caleteras más encondidas de todas nuestras localidades y sin más
que una bandera blanca de marketing insurrecto, sabemos que están ahí.
Ahora bien, si tus gustos suelen ser
inclinados a lo dulce de nuestra gastronomía, quizás querrás acompañar tu vino
de cosecha tardía con un producto de cabrita alegre o una torta de Pompadour o Milhojas
de alguna pastelería tradicional, rellena con el manjar de Los Maitenes. Por
ahí querrás experimentar con la riqueza de las frutas de la región y ser tú el
protagonista de la manufactura de preparaciones con notas dulces o quizás agridulces,
como aquella que – bajo la técnica del napado – baña de miel del niche Montecarmelo
a una pieza de jabalí de Santa Inés o aquella que por medio del relleno da carácter
a un trozo de cerdo, con unas ciruelas de Peumo o una papaya de nuestra costa.
En cualquiera de estos casos finalizaremos
el proceso de elaboración con nuestra sal patrimonial de Cáhuil, que es sazón
hecho historia. Así, podríamos seguir y escribir un libro completo con todos
los sabores, materias primas y alabanzas de nuestra despensa gastronómica
regional, pues vivir una experiencia gastronómica en O’Higgins está a la orden
del día y en muchos casos es gratis, pues somos una región millonaria en
recursos naturales ligados a la gastronomía, en escenario natural y en tradiciones.
Y es que la gastronomía y el turismo
regional debían ser tendencia y la pandemia fue uno de los hitos que hizo que
el fenómeno tan anhelado se empezara a concretar.
Hay que mirar el vaso medio lleno y si nos
acércanos a nuestro territorio, quererlo y promoverlo se trata, estos últimos
dos años hemos batido el récord mundial en valorar lo que tenemos, en transformar
en estandarte nuestros productos típicos y patrimoniales, aquellos que nacen de
la materia prima de nuestros productores y también aquellos utilitarios que
ornamentan nuestros espacios, restaurantes y que le dan un valor agregado único.
Hemos valorado también a los nuevos emprendedores
que venían a aportar y pasaron a formar parte de esta canasta, que en
presentaciones más modernas nos enseñaron que nuestras tradiciones también
pueden ser sofisticadas.
Y es que cuando lo hacemos con cariño y
conciencia regionalista, parece ser que somos incomparables. Hemos comprendido también
que el tradicionalismo puede ser complementado con el tecnicismo actuales y así
hoy, vemos cómo la gastronomía de O’Higgins rememora sus productos con aires
modernos y los cocineros también lo hacemos, en los diarios, en las revistas y
en los medios de comunicación, pues no es importante sólo hacerlo, hay que
promoverlo.
Si hay algo que distingue a nuestra tierra
es su pantomimo agroalimentario diverso, con sabor a valles, a costa, a
cordillera y tradición.
Porque queremos ser dignos del lugar donde
nacimos y queremos mostrar las bondades de nuestra región de forma honesta, de
forma transparente y no queremos segregar ni siquiera un solo producto, ni un
solo saber, ni un solo color, ni siquiera el del azafrán de Graneros o el de la
palta chilena en Tunca, ni el de los cardos encurtidos de La Boca, ni menos el
del carmenere de Peumo.
No queremos dejar atrás ni una sola
tradición de este mapa territorial que pareciera ser un plato, un plato tradicional,
técnico, patrimonial, diverso y circular.
Jaime Jiménez de Mendoza es titulado como
Técnico en Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena, realizó sus
estudios de cocina en el IP-CFT Santo Tomás, especializándose en Alta Cocina
Internacional posteriormente en Inacap.
En San Vicente de Tagua Tagua crea y
rescata recetas de la zona que lo vio nacer en el restaurante “Chivo con
Bigote”. Fue chef ejecutivo en los proyectos “Nodo gastronómico Región de
O’Higgins”, “Mercado del campo” y en el plan estratégico nacional HORTICRECE.
Actualmente es vicepresidente de ASEGMI (Asociación Gremial de Restaurantes de
O’Higgins) y director de carreras del Área Turismo y Gastronomía en Santo Tomás
sede Rancagua.
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