Cocina nikkei en Concón: cocina y coctelería de autor con altos y bajos.

Cebiche

 Una característica de resalta la comida peruana en el mundo, es la fusión de la comida andina con la de los emigrantes japoneses que llegaron a Perú en el siglo XIX y que, desde las cocinas de las casas de esos emigrantes, se transformaron en la cocina Nikkei que, a la larga, han llevado la calidad y el sabor de la unión de estas dos culturas, a las mesas de todo el mundo.

Una de las mejores expresiones de esa unión gastronómica se aprecia en el cebiche, actual embajador gastronómico del Perú en el mundo.

De hecho, se trata de un plato que desde siempre se ha servido en Perú y que, inicialmente, se preparaba  con trozos de pescado marinados con jugo de tumbo y con trozos pequeños de distintos tipos de ajíes, sirviéndose acompañado de camote y choclo. 

De esa forma, la cocina nikkei llegó para quedarse en Chile y no de manera exclusiva de la capital chilena, sino que, en todas las regiones podemos encontrar un restorán nikkei.  

Esn la V región, específicamente, de la playa Cochoa en la zona de Con Con, es donde se encuentra un restorán  que unifica esa tradición culinaria y es el  Ka.

Además, está La Isla que, con una inmejorable ubicación costera, utilizan productos de excelente nivel para crear una carta que, al utilizar los mejores productos, crea una carta de autor y destaca por su grata ambientación y una excelente coctelería de autor.

Sumaco

Entre sus platos destaca el cebiche “La Isla” cuyos ingredientes son salmón, mango, palta, leche de tigre, frutos secos tostados, cebollín y sésamo tostado ($11.500) que, lamentablemente, no se pueden apreciar en su real dimensión porque la leche de tigre en que viene casi sumergido, bloquea la capacidad del paladar para apreciar el sabor y a la textura de los ingredientes del plato.

En mi opinión, la leche de tigre debería ser un acompañante del plato y que cada comensal lo agregue a su gusto, lo que ayudaría a apreciar el conjunto de sabores evitando que se vuelva el sabor único porque, en la carta aparece “cebiche” y no un plato de leche de tigre.

Distinto es el caso del coctel que acompaña este plato, llamado “La Isla”, compuesto de gin Taqueray, St. Germain, Ron de coco y el vaso está cubierto con arena de coco y pistacho ($8.500), dándole una presentación única y lo dulce es un  maridaje excelente que contrasta agradablemente, con lo ácido del cebiche.

Milano 815

Por otra parte, el restorán Ka lounge Cochoa  tiene, como especialidad, la comida Nikkei.

En el amplio menú que tiene este lugar, destaca el Maguro Foie gras, gunkan de atún con topping de foie gras y caramelo de anís, ($8.400) que al servirlo se flambea produciendo una costra dulce que llena el paladar pero que no bloquea los otros sabores, sino que resalta esa combinación de dulce salado.

También está el teriyaki realizado con salmón, langostino al carbón y negui cubierto de palta y camote hilo bañado en salsa teriyaki ($9.800). El camote hilo, le da una textura crujiente que lo hace único.  

Lo más agradable de estas preparaciones, es que no utilizan queso crema, un error que muchos chef cometen con el objetivo, de unir los distintos ingredientes pero que no aporta mucho al sabor final, sino que más bien, le da una textura exageradamente untuosa. Este restorán no lo usa y en nada se extraña.

Nota a aparte merece la coctelería de autor de este lugar.

Maguro Foie gras

El bartender Rodrigo Muñoz, que tiene una larga carrera en distintos restoranes y hoteles, mezcla muy bien los ingredientes y que, incluso con cierto riesgo, logra construir una muy buena coctelería que muy bien puede ser el maridaje perfecto para la comida y de ello, se pueden mencionar dos ejemplos.

En el Sumaco, que une Pisco Espíritu de los andes, licor de frutos rojos, mermelada de mandarina, merquen, dúo de cítricos y agua tónica ($6.800) construye un equilibrio muy acertado, en el cual ningún sabor desaparece.E

Y el segundo, el Milano 815 que mezcla Gin Tanqueray, te earl grey, jugo de limón y syrup neutro ($7.200) es especial como aperitivo ya que el té le da un sabor especial y no muy dulce.

Ambos cocteles, pueden ser tomados como aperitivo o como el maridaje perfecto para las comidas, ya que su sabor dulce no se opone al de las comidas, más bien, los resalta.

Con este tipo de coctel de autor, el restorán  sale de lo común, de lo conocido, de la zona de confort para ofrecer alternativas novedosas, arriesgadas y acertadas.

Ahora bien, así como arriesgan en la coctelería y en la cocina, no lo hacen con los postres.

Teriyaki camote hilo

En esta carta, solo hay dos opciones que son el Brownie con helado ($5.500) o Carrot Cake ($5.500) que se pueden consumir en cualquier otro local y que no tienen una identidad con el local, lo que muetra poca preocupación para esta parte de la carta. 

Los postres, siempre tienen que ser el broche de oro de una comida. Un buen postre, resaltará la satisfacción de los alimentos anteriormente consumidos y en muchos casos, se planean como una agradable sorpresa, pero realmente constituyen también un complemento importante en la alimentación diaria y en el caso del KA, no parece que le dieran esa importancia.

La cocina Nikkei logra, con  ingredientes propios de esta cocina, postres originales y versiones únicas de clásicos que le darían un toque único, dulce y un final de fiesta a esta carta tan novedosa y arriesgada del Ka que, es lo que lo distingue de otros restoranes y  sería una forma de compensar los intensos sabores anteriores.

Hay muchas cosas por mejorar, pero, haciendo la suma y la resta el resultado siempre es positivo.