Francisco Castro, tiene un Post grado en
Ciencia y Tecnologías en Alimentos y, actualmente, es el Chef Ejecutivo de
Restaurante Portofino, en Cerro Esperanza, Valparaíso.
Su conexión con la cocina, nace de su experiencia de
vida ya que siempre estuvo colado entre los fuegos de la cocina de su mamá, que
se esforzó con hacer mucho con poco.
En el 2017 viajó a Londres a trabajar en un nuevo
proyecto italo-británico (Luca) y luego, trabajé en “The Clove Club”, que
estaba considerado el número 26 del mundo y que hoy, posee dos estrellas Michelin.
Luego, ya en Chile además de volver a las cocinas,
dictó clases en Culinary de Viña del Mar, donde estuvo tres años.
En el año 2020, viaja a Melbourne, Australia, donde
estudió Ciencia y Tecnología en Alimentos.
Su llegada a Portofino es acomapañada de un bagaje
culinario, tanto nacional como internacional y en un momento de su vida, que
está lleno de energía, con una creatividad sin límites con el respaldo de un
grupo humano, de gran potencial profesional dentro de la cocina.
Se ha relacionado en su trabajo con artesanos,
agricultores, buzos, pescadores y ha incorporado productos locales para
entregar un buen servicio a los clientes.
Francisco Castro, chef del restorán Portofino revela
cuales son las claves de la cocina que ha cautivado a generaciones de clientes
y que, al mismo tiempo de respetar la tradición de los fogones de este lugar,
apuesta por la innovación y renovación culinaria e invita a probarla.
¿Cuál es la innovación que estás aplicando en la
cocina de Portofino?
Básicamente, continuar enalteciendo nuestra línea
mediterránea que incluye, sabores con productos propios de nuestra zona y con
un especial foco en productos de estación de manera, de aprovechar la mejor
calidad diaria para ofrecérsela a nuestros clientes.
Muchos de nuestro platos clásicos, fueron actualizados
incorporando sabores complementarios para permitirle a nuestra fiel clientela
de siempre, continuar disfrutando de lo que vienen a buscar, pero desafiándolos
a probar pequeños matices de ellos.
¿Cómo seleccionas la canasta de alimentos para el
menú?
Pensando principalmente en la estación y en nuestro sello como Portofino. Me
gusta lo fresco, lo novedoso, lo atrevido y lo que desafíe a probar nuevos
sabores.
¿Cuáles son los pescados de roca que incluyes en el
menú? ¿Porqué?
Depende netamente de lo que nos provea el buzo, es algo ajeno a nuestro
control. Entre ellos podemos tener: bilagay, rollizo, jerguilla, vieja, baunco,
entre otros.
Por esta razón, la mayoría de nuestra oferta es en
base a cada pescado que nos llega de la pesca del día y lo adaptamos al
maridaje con su guarniciones y salsas respectivas.
¿Cuáles son las nuevas preparaciones y nuevas técnicas
que están aplicando en la cocina de Portofino?
En este momento según la estación destacan varios
vegetales verdes, como coles, hojas como acelgas, espárragos, distintas
leguminosas, cítricos de varios tipos y frutos del bosque los cuales están
presentes en distintos platos.
En cuanto a las técnicas, destacan algunas carnes de
larga cocción precisa (sous vide) y confitados. Todas nuestras pastas, están
hechas a diario de la mano de nuestro equipo. Es decir, la carta reúne gustos
para todos los paladares lo cual invita a la familia completa, a visitarnos y
tener un puesto en nuestros salones frente a la bahía de Valparaíso.
Hablas de establecer un diálogo de innovación y
renovación ¿cómo lo llevas a la práctica?
En términos prácticos, podríamos poner como ejemplo nuestro “Crudo della Riviera” el cual consiste, en un pescado del día marinados en cítricos de estación terminado con aceite de piure y cacho de cabra que contiene, muy probablemente, varios elementos que muchos rechazarían, pero está preparado de tal manera, que todos sus sabores son bien balanceados y donde no se opaca ninguno con el otro.
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