En el Día Internacional de Concientización sobre la
Pérdida y el Desperdicio de Alimentos, que se conmemora cada 29 de septiembre,
Accor refuerza su compromiso para reducir el impacto de sus operaciones en la
biodiversidad y el medio ambiente.
En los restoranes de los hoteles del grupo se sirven
más de 150 millones de comidas al año y se tiene claridad que a través de la
alimentación se pueden tomar acciones concretas para dar forma al futuro de los
viajes y ofrecer un modelo de hospitalidad más sostenible.
Por eso la meta es reducir en un 30% la pérdida de
alimentos en cada hotel, especialmente considerando el regreso de los buffet y
los eventos, entre otras actividades.
Hoy se sabe que el modelo actual ya no es viable y que
se necesita actuar con mayor conciencia, especialmente porque los viajeros
buscan experiencias que tengan un impacto positivo en el planeta y en las
comunidades, así como productos alimenticios innovadores y
saludables.
En Sudamérica existen ejemplos para destacar: en Chile,
ibis budget Santiago Manuel Montt, desde que comenzó con las mediciones en mayo
de este año, ya ha logrado reducir en un 75% la pérdida de alimentos gracias a
las capacitaciones constantes del equipo y a su alianza con la firma de
reciclaje de residuos orgánicos e inorgánicos, Karubag, que no sólo retira el
reciclaje, sino también realiza compost. “Es un proceso diario ir viendo
qué prácticas podemos implementar. Ya tenemos al equipo involucrado y
comprometido.
Como nuestro foco es el desayuno, hemos mejorado la
oferta con menos productos envasados y de mejor calidad, lo que ha tenido un
fuerte impacto en nuestras estadísticas, junto con incluir un espacio para que
los mismos huéspedes se sumen a compostar lo orgánico. Y esa es la etapa
siguiente: integrar al huésped en esta transformación sustentable” señala
Gabriel Camera, Gerente de ibis budget Manuel Montt.
En Colombia, Sofitel Legend Santa Clara, en la ciudad
de Cartagena, está trabajando la pérdida de alimentos desde 2017 con mediciones
diarias en sus 2 restaurantes, alcanzando el 73% de reducción en ese periodo.
La gestión de alimentos liderada por su Chef, Dominique Oudine, ha ido mucho
más allá de la utilización de proveedores locales, que supera el 90%, creando
ferias para potenciar sus emprendimientos y dando fuerza a su propio huerto,
trabajando germinados en sus cocinas y aprovechando al máximo cada
producto en la elaboración de platos.
Por ejemplo, las semillas y cáscaras de los tomates
son utilizadas para preparaciones especiales. Mantienen un control
estricto de la vida útil de los alimentos, preparan menús “sugerencias del
día”, venden bolsas con panes a precios accesibles a los colaboradores del
hotel y tienen convenios con asociaciones, como la fundación alimentar de
Colombia, para donar alimentos a comunidades vulnerables.
Finalmente, con los desechos orgánicos que quedan, se
realiza compost con el apoyo de las monjas Clarisas, quienes originalmente
vivían en esta propiedad histórica, para luego utilizarlo en los jardines del
hotel. “El desafío más importante es alinear al equipo en esta dinámica, con un
gran foco en el control para aprovechar al máximo cada ingrediente en su
totalidad. Se trata de regresar a las prácticas de nuestros abuelos y valorar
cada uno de nuestros alimentos”, agrega Oudine.
En Perú, en ibis Styles Lima San Isidro, ubicado en la
capital del país, comenzaron en junio a medir la pérdida de alimentos y han
logrado una reducción del 48%. Según su Gerente, Cecilia Muñiz, la
implementación del plan ha sido muy positiva, en una misión que constantemente
plantea nuevos desafíos en la búsqueda de nuevas acciones para realizar y
renovar los proveedores locales sustentables, junto con la educación del
personal.
En Pullman São Paulo Guarulhos Airport en Brasil, han
realizado poderosas alianzas que ayudan a reducir el desperdicio de alimentos.
“Encontramos un socio para destinar correctamente los alimentos que serían
desperdiciados, con la startup Comida Invisível. De esa forma, contribuimos con
la ONG Núcleo Batuíra, de Guarulhos, que apoya a familias en situación de
vulnerabilidad alimentaria”, explica Matheus Cunha, gerente operativo del
hotel.
"La sostenibilidad está en el corazón de la
estrategia global de Accor. Por eso, hemos desarrollado iniciativas en varios
ámbitos para contribuir a la protección del planeta y concienciar a los
colaboradores de oficinas y hoteles de todo el mundo sobre el papel de cada
uno", señala Antonietta Varlese, vicepresidenta sénior de Comunicaciones,
Relaciones Institucionales y Sostenibilidad de Accor Sudamérica.
Accor, a nivel global, además de utilizar una
plataforma en línea para subir estas mediciones y mantener un control, ha
implementado una ficha de acción para combatir la pérdida de alimentos según
sus dificultades de implementación, la inversión y el impacto medioambiental,
para guiar a los hoteles en este desafío.
La cartilla incluye acciones tanto durante la
preparación de alimentos, para futuros cambios en la carta, como en el servicio
diario, los buffets y eventos, junto con actividades luego del servicio como
reciclaje, compostaje o alianzas con aplicaciones como Too Good to go.
Accor es un grupo mundial líder en hospitalidad que
consta de más de 5.200 propiedades y 10.000 lugares de comida y bebida en 110
países.
El grupo tiene uno de los ecosistemas hoteleros más
diversos y completamente integrados de la industria que abarca más de 40 marcas
de hoteles de lujo, premium, midscale y económico, además de lugares de
entretenimiento y vida nocturna, restaurantes y bares, residencias privadas de
marca, propiedades de alojamiento compartido, servicios de concierge, espacios
de co-working y más.
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