El primer ciclo del APL de Gastronomía Sustentable comienza a mostrar sus primeros avances.
De los
establecimientos participantes, 25 ya completaron su autodiagnóstico y más de
20 cuentan con un plan de acción, pasando de identificar sus brechas a definir
medidas concretas para mejorar su desempeño ambiental y operacional.
Y mientras este primer grupo
avanza, la convocatoria para un nuevo ciclo permanece abierta hasta el 31 de
agosto, con más de 30 restaurantes y establecimientos gastronómicos que ya han
manifestado su interés en sumarse.
La iniciativa busca construir
algo más que un conjunto de buenas prácticas: una radiografía de la
transformación de la gastronomía chilena, capaz de mostrar cuánto avanza la
industria en materias como agua, energía, residuos y compras locales.
Esas son algunas de las
preguntas que el APL comenzará a responder con indicadores como porcentaje de
metros cúbicos de agua ahorrados, toneladas de residuos valorizados, porcentaje
de reducción del consumo energético o aumento de compras locales.
De las buenas intenciones a la
medición
Chile forma parte de una
conversación que está creciendo en toda América Latina, donde restaurantes y
empresas gastronómicas están incorporando criterios de economía circular,
eficiencia energética, reducción de desperdicios y abastecimiento local.
La diferencia del modelo
chileno está en intentar llevar esta conversación desde iniciativas
individuales hacia un proceso colectivo, con diagnóstico, metas, planes de
acción, implementación y posteriormente verificación y certificación.
Empresas como Aliservice,
restaurante Equilibrio de Viña Matetic, Talatur en ChiuChiu, Tres Peces en
Valparaíso, Tommy Beans, 99 Restaurante, Casa BosqueBar&Vuelvo, Barrio Sur,
Castillo Forestal, Dario, Espantapájaros, Hostería Millahue, Munich Malloco,
Ocean Pacific’s Buque Insignia, Restaurant La Casa Vieja, Restaurante Puyuhuapi
“El Muelle” en Aysén, entre otras, son parte de este primer proceso y representan
distintas escalas y realidades de la gastronomía y los servicios asociados a la
alimentación, demostrando que la sustentabilidad puede abordarse desde
operaciones muy diferentes.
Un acuerdo de producción
limpia enfocado en la industria gastronómica permite también contar las
historias que están detrás de los números: el restaurante que más redujo su
consumo de agua, el que más residuos valorizó, el que más aumentó sus compras
locales o la empresa que logró mayores ahorros económicos gracias a sus medidas
de sustentabilidad.
La gastronomía chilena está decididamente convencida de querer ser más sustentable y, desde este APL para la Gastronomía Sustentable, la industria comienza a tener las herramientas para medirlo.
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