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Según cifras publicadas por La Asociación de
Productores de Cerveza de Chile A.G, el aumento del consumo de cervezas sin
alcohol en el país, en los últimos
siete años, ronda el
35%. Mientras que, a
nivel Latinoamericano, el segmento de cervezas bajas y sin alcohol tuvo un
crecimiento del 33% en 2023.
En Chile, las
cervezas sin alcohol corresponden a productos con hasta 0,5% de alcohol por
volumen, mientras que las de baja graduación presentan contenidos reducidos
respecto a una cerveza tradicional.
Sin embargo, lo que
muchos consumidores ven como una simple versión “light” de la cerveza
tradicional, es en realidad uno de los productos más complejos de desarrollar
dentro de la industria cervecera.
Así lo advierte el
Dr. Fernando Salazar, académico y director del Diplomado en Microcervecería que
hace 13 años imparte la Escuela de Alimentos de la Pontificia Universidad
Católica de Valparaíso (PUCV), quien asegura que elaborar una cerveza sin
alcohol implica desafíos técnicos, microbiológicos y sensoriales mucho más
exigentes que los de una cerveza convencional.
Actualmente, el desarrollo de
cervezas sin alcohol representa una de las áreas de mayor innovación dentro de
la ciencia y tecnología de alimentos.
Según explica
Salazar, el principal problema es que el alcohol cumple naturalmente una
función protectora dentro de la cerveza, actuando como barrera frente a
microorganismos que pueden deteriorar el producto o comprometer la estabilidad
microbiológica e inocuidad del producto. “Cuando eliminamos el alcohol,
desaparece una de las barreras más importantes que tiene la cerveza. Entonces
aumenta el riesgo microbiológico y se requiere un control técnico mucho más
riguroso”, señala.
Salazar agrega que este tipo
de productos requiere conocimientos especializados en microbiología,
fermentación, control de temperatura, control de oxígeno, sanitización,
análisis físico-químico y estabilidad del producto.
Además, explica que “la
reducción o ausencia de alcohol modifica atributos clave como el cuerpo, aroma
y sensación en boca, dificultando mantener el perfil sensorial esperado por los
consumidores. Estas cervezas también presentan una mayor susceptibilidad a
fenómenos de oxidación y pérdida de estabilidad sensorial, particularmente
cuando existen fallas en la cadena de frío”.
Hoy, el desafío no
solo pasa por desarrollar productos técnicamente seguros, sino también por
responder a consumidores cada vez más exigentes, que buscan sabor, calidad e
identidad, incluso en productos de baja graduación. Ahí, según el académico, la
industria artesanal enfrenta un escenario especialmente complejo: “La cerveza
artesanal enfrenta un importante desafío de diferenciación. Ya no basta solo
con hacer cerveza, hoy hay que generar identidad, innovar y profesionalizar los
procesos”, recalca.
De hobby a industria:
el nuevo desafío de las microcervecerías chilenas
Según la Asociación de Productores de Cerveza de Chile
A.G, existen alrededor de 400 cervecerías artesanales a lo largo del país,
reflejando el crecimiento sostenido que ha tenido esta industria durante la
última década.
Muchos productores
artesanales comenzaron desde el entusiasmo o el hobby, pero hoy el escenario
exige conocimientos técnicos avanzados, modelos de negocio claros y capacidad
de innovar frente a un mercado cada vez más competitivo.
En este contexto, la
academia juega un rol cada vez más relevante en la formación de capital humano
especializado para la industria cervecera.
Así lo señala
Patricio González, actual maestro cervecero y jefe de Planta de la Cervecería
Cuello Negro de Valdivia, quien fue alumno de la primera generación del
Diplomado en Microcervecería de la PUCV.
“En 2014 la
cervecería artesanal chilena todavía se sostenía en gran parte sobre la pasión
y el oficio aprendido a pulso. Una década después, el escenario es radicalmente
distinto, el consumidor está más informado, el mercado es mucho más exigente y
han emergido categorías que no perdonan la improvisación, como las cervezas sin
alcohol o de baja graduación, cuyo proceso productivo es mucho más delicado y
donde cualquier off-flavors (sabor o aroma no deseado en la cerveza)
queda completamente expuesto”.
Respecto a la
diferenciación en la industria, el maestro cervecero considera que “no pasa
sólo por la creatividad en la receta, sino por entender en profundidad la
microbiología de las levaduras, controlar variables de proceso, dominar el
análisis sensorial y costear de verdad cada lote de producción” y ,recalca que,
sus estudios se tradujeron en logros concretos como “la medalla de plata que
obtuvimos con nuestra Foreign Extra Stout en la World Beer Cup 2024 en Estados
Unidos”.
Francisco Torrejón
también fue alumno del diplomado. Los estudios los finalizó en 2019 y en la
actualidad trabaja como operador de Filtración en la Cervecería Austral, en
Punta Arenas. Para Francisco, la cervecería chilena “ya no es solo pasión
de homebrewers, cada vez se vuelve más una industria que exige rigor
técnico, estandarización y modelos de negocios.
En mi caso lo viví en varios lados, como socio
de proyectos artesanales, asesorías y hoy en la operación industrial”, detalla.
Y asegura que “capacitarse es lo que marca la diferencia, sobre todo frente a
tendencias como las cervezas sin alcohol o de baja graduación, añejadas u
otras, que obligan a un control de procesos fino”.
El programa contempla además experiencias prácticas junto a importantes cervecerías del país, fortaleciendo la conexión entre la academia y la industria y permitiendo que los estudiantes conozcan procesos reales de producción y gestión dentro del rubro. La modalidad será semipresencial y las postulaciones estarán abiertas hasta el próximo 12 de junio.
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