El Estándar de Gastronomía Sustentable se desarrolla a través de un camino educativo y progresivo, compuesto por cinco etapas claras: autodiagnóstico, plan de mejoras, auditoría, validación por servicios públicos y certificación, lo que permite a las empresas del rubro avanzar paso a paso, sin exigir perfección desde el inicio.
Este proyecto se enmarca en el Acuerdo de Producción Limpia (APL) del sector gastronómico, un instrumento de gestión público-privado impulsado por la Subsecretaría de Turismo, la Agencia de Sustentabilidad y Cambio Climático de CORFO y la Asociación Chilena de Gastronomía (ACHIGA), con el objetivo de ordenar, medir y mejorar el funcionamiento de la gastronomía chilena, fortaleciendo su competitividad y sostenibilidad.
San Camilo: primer hito del proceso
La mítica panadería y salón de té San Camilo de Estación Central, institución con 141 años de historia, ha sido la primera empresa gastronómica del país en completar su autodiagnóstico, demostrando su compromiso con la sostenibilidad. Todo un hito que Sa Camilo, presente en la historia nacional desde hace tantos años, sea la primera en querer avanzar en los compromisos para construir una mejor industria.
“Cuando una herramienta funciona, deja de ser piloto y empieza a transformarse en camino. Y qué mejor que iniciarlo de la mano de una institución tan relevante para la gastronomía chilena como San Camilo”, señaló Eduardo Regonesi, gerente general de ACHIGA, quien valoró el compromiso de la empresa por elevar los estándares del rubro.
Desde la Agencia de Sustentabilidad y Cambio Climático, el subdirector de Producción Sustentable, Sebastián Carballo, destacó la relevancia estratégica del acuerdo, subrayando que “este APL permite consolidar un marco común para el sector, con miras a fortalecer su impacto de aquí a 2026”.
Un acuerdo pionero en Latinoamérica
El APL gastronómico es considerado pionero en Latinoamérica, al proponer un modelo aplicable, escalable y útil para establecimientos de distintos tamaños y territorios. Tal como destacó Coté Castañeda, directora del proyecto, “la sostenibilidad no se construye con grandes promesas, sino con decisiones sostenidas en el tiempo”.
El acuerdo entrega a la gastronomía un marco común para avanzar sin perder identidad ni creatividad, permitiendo ordenar procesos, medir impactos, reducir costos invisibles y poner en valor el trabajo de los equipos, protagonistas de la sostenibilidad cotidiana. “Cuando un país adopta un APL en gastronomía, no solo mejora sus cocinas: fortalece su cadena de valor, eleva estándares, genera confianza y proyecta una imagen país coherente con los desafíos actuales”, agregó.
Un estándar para una industria más resiliente y consciente
El Acuerdo de Producción Limpia “Estándar de Sustentabilidad del Sector Gastronómico” impulsa una transformación sostenible del sector mediante 43 acciones enfocadas en eficiencia energética, climatización y refrigeración de bajo consumo, gestión del agua y residuos, reducción del desperdicio de alimentos, gestión y reducción del uso de envases y embalajes y gestión de la huella de carbono.
Además, fomenta la compra de insumos de limpieza biodegradables y de alimentos producidos localmente, y promueve la priorización de productos con certificación sustentable para café, té, azúcar y chocolate, así como cartas basadas en la estacionalidad.
También contempla medidas orientadas a mejorar las condiciones laborales y fortalecer el vínculo con el entorno a través de formación de capacidades, contratación local, conciliación laboral, personal y familiar, capacitación en sostenibilidad y evaluación de satisfacción de clientes.
Asimismo, considera medidas de adaptación al cambio climático, con foco en disminuir el consumo de agua e identificar riesgos climáticos para las personas trabajadoras y las operaciones.
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| San Camilo Salón de té Estación Central |
Este acuerdo se implementará a lo largo de tres años, con el respaldo de los ministerios del Medio Ambiente y de Energía, la Subsecretaría de Turismo, el Servicio Nacional de Turismo (SERNATUR), ChileCompra, BancoEstado, la Agencia de Sostenibilidad Energética y el Servicio de Cooperación Técnica (SERCOTEC).
El rubro gastronómico en Chile está conformado por más de 56 mil empresas, de las cuales el 98% son micro o pequeñas. Genera alrededor de 548 mil empleos formales, con una participación femenina del 56%, lo que lo posiciona como un sector estratégico para el desarrollo económico y social del país.
El APL responde a los desafíos ambientales y sociales que enfrenta una industria fuerte y en crecimiento: alto consumo de recursos naturales, generación de residuos, emisiones de gases de efecto invernadero y vulnerabilidad frente al cambio climático. A esto se suman nuevas demandas de consumidores que valoran opciones responsables, trazables y sostenibles.
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