Dulce de alcayota |
El día del Patrimonio es una celebración nacional, que
busca conmemorar la herencia cultural de nuestro país y es en la cocina
chilena, a través de las distintas preparaciones, donde podemos ver reflejado
nuestros ancestros y el traspaso de sabor e ingredientes de generación en
generación.
Es por ello que la Fundación para la Innovación
Agraria (FIA), realizó un trabajo de identificación, registro y valorización
del patrimonio agroalimentarios y forestal de nuestro de las regiones de Arica
y Parinacota, Tarapacá, Coquimbo, Valparaíso, Biobío, La Araucanía y Aysén a
través de siete libros de Patrimonio Alimentario.
Publicaciones que permiten identificar nuestro
territorio y el trabajo realizado durante años por distintas generaciones en la
agricultura chilena, potenciando sus productos, colores y sabores.
“Con la colección de los siete libros patrimoniales,
buscamos reconocer a todos aquellos compatriotas chilenos, grandes innovadores,
que a lo largo de nuestra historia han sido capaces de recoger el alimento de
la tierra y, generación tras generación, transformarlo en una expresión
cultural que hasta el día de hoy distingue e identifica a las comunidades de
nuestra nación.
Sopa |
La serie “Patrimonio Alimentario de Chile” se
encuentra disponible en http://bibliotecadigital.fia.cl de forma gratuita que
ofrece el servicio de Información FIA, donde podrán encontrar el origen,
contexto y relevancia cultural de las principales recetas.
Zona Norte
El libro Patrimonio alimentario de Arica y Parinacota,
destaca la cocina de los pueblos prehispánicos que ocuparon la región como los
changos, los aymaras y otros pueblos del Tawantinsuyu, basada en preparaciones
de carne de camélidos, ovinos, maíz, papas, rocotes (locotos) y ajíes,
generalmente acompañadas de hortalizas y hierbas de la zona.
La carne de llama o alpaca se consume asada, en forma
de charqui (carne deshidratada y salada), y en numerosas preparaciones típicas,
entre ellas el "chairo" (carne de alpaca, verduras y papa chuño).
Curanto en tierra Aysén |
Además, este territorio lidera la producción de limón
de Pica, quinua y mango con superficies importantes a nivel nacional. En cuanto
a las preparaciones, destaca la presencia de platos únicos a base de maíz como
los tamales y otros en base a quinua, como la mucuna y quispiña. También es
relevante la tradición culinaria de Pica con sus empanadas y sus dulces.
El Patrimonio alimentario de la región de Coquimbo,
reconoce los productos cultivados desde la costa al valle, pasando por la
cordillera y de allí a los rincones marítimos, generando una vinculación entre
todos los espacios geográficos y sociales, reflejando la historia en cada una
de las preparaciones con maíz y sus subproductos, como la chuchoca, el trigo,
la uva, la aceituna y el ganado caprino y ovino.
Además, de la producción de vino y pisco, que forman
parte del actual paisaje regional que, impregnado de viejas y nuevas
tradiciones, ofrece un ejemplo privilegiado del patrimonio culinario.
Zona Centro
En la zona central de nuestro país, específicamente en
la región de Valparaíso se observa el consumo de mote, la chuchoca, los
porotos, el charqui y las chichas. Se observan variadas recetas con trigo,
maíz, mote, harina tostada.
Pan amasado |
Asimismo, las preparaciones en base a carne de vacuno,
cerdo y caballo tienen sus expresiones culinarias en arrollados, patitas, y de
modo relevante en el charqui. Y un núcleo patrimonial de enorme importancia lo
constituyen las aceitunas y el cultivo de la uva en la zona.
En quinto lugar, destacamos el libro Patrimonio
alimentario del Biobío un ejemplo de la denominada cocina criolla, siendo el
resultado de la influencia de la cultura mapuche y la española.
Además, es una región con una cultura alimentaria con
una importante vinculación con el mar, reflejada en la gran variedad de
productos y recetas con las chuchitas, el diquive, el machuelo, los chapes, el
caracol trumulco, los chanchitos de mar, peces como el rollizo, el chalaco, los
pescados secos y las preparaciones con cochayuyos, ¡una delicia!
Zona Sur
Especies de Coquimbo |
Otro aspecto distintivo, es la preponderancia del uso
de hierbas medicinales como ingredientes de recetas asociadas al consumo de
legumbres y carnes, en tanto principio integrativo de la alimentación mapuche,
asociada al Kume Mogen.
Desde fines del siglo XIX La Araucanía recoge una rica
tradición multicultural que recibe aportes mapuches, criollo-mestizos, europeos
y árabes. Estas mezclas se ven observadas en la cocina regional, con la
incorporación de ingredientes, aderezos y formas de preparación de estas
distintas culturas.
De este modo, a las viejas recetas de la zona central
les agregan nuevos ingredientes: a las sopaipillas, pan amasado y tortillas se
sumaron el kuchen, pie de limón o strudel. Para aliñar caldos y carnes a las
combinaciones de ajo y ají incorporaron merken o especias exóticas como el azafrán,
comino, eneldo o curry.
Finalmente, en la publicación de la región de Aysén, se contabilizan 72 productos y 144 preparaciones observando una vinculación muy relevante con las tradiciones de recolección, de caza, de pesca, que viene dado por los pueblos originarios kawesqar en los archipiélagos; tehuelche o aonekko y chewachekenk en el espacio continental.
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