Chef explica como cocinar cada corte de carne a la parrilla

 

Puede que seamos fanáticos de la parrilla, sin embargo, independiente de nuestros esfuerzos, la carne nos queda cruda, dura o simplemente, no como esperamos. 

Esto, se debe a que cada corte tiene sus características y por ende una técnica específica para su cocción.

Al respecto, Gonzalo Peñafiel, chef de Mango Gourmet, nos explica las peculiaridades y cómo cocinar tres de los cortes más consumidos en nuestro país.

1. Punta ganso: Corte triangular que se encuentra atrás del lomo liso y el filete. Su principal característica es la gran cantidad de grasa que tiene, lo que, según el experto, hace que sea fácil de preparar.

Cómo cocinar: Sellar a fuego fuerte por el lado que no tiene grasa durante 5 minutos. Mientras, poner sal gruesa en la parte que no está expuesta al fuego. Una vez pasado el tiempo, dar vuelta y dejarlo por 40 minutos, pero esta vez a fuego lento. Girarlo nuevamente y cocinar durante 15 minutos. Esperar a que repose y servir.

2. Lomo vetado: Ubicado entre el huachalomo y el lomo liso. Su intenso sabor se debe a la franja de grasa que tiene en el centro.

Cómo cocinar: Cortar crudo en medallones de 3 o 4 centímetros de grosor. Cocinar a fuego fuerte durante 8 minutos cada lado. Para que quede a punto, se debe salar antes de dar vuelta.

3.Entraña americana: Corte con mucho porcentaje de grasa. 

Usualmente viene cubierta con una membrana que se le conoce como piel. Lo normal es quitársela, sin embargo, hay cocineros que les gusta dejarla ya que queda más crocante. Independiente de nuestra elección, esto no afecta en su preparación.

Cómo cocinar: Identificar el lado que tenga más grasa y cocinar durante 3 minutos a fuego muy fuerte. Terminado esto, incluimos sal fina a gusto y cocinamos durante el mismo tiempo el otro lado. El chef sugiere evitar la sal gruesa en este corte ya que el tiempo de cocción es muy poco y puede no disolverse.

En tanto, para acompañar estas tres carnes, recomienda el vino Cabernario n°8 de Sur Andino, un Cabernet Sauvignon de Alto Maipo, proviene de las parras antiguas y sin injertar plantadas en la parcela N° 8 en 1964, en Alto Maipo.

Estas son de las pocas parras viejas que quedaron en Chile de Cabernet Sauvignon puro; es decir, que las raíces son de la parra original, no estando conectadas a un injerto y que sobrevivieron, al paso del tiempo y expresan mejor el terroir de dónde proviene.

El vino está disponible en www.santaritaonline.com a un precio sugerido de $9.990.