Miel en polvo.
Por raro que suene, eso fue
lo que desarrolló la apícola Camila Juantok, de la zona de Pica, en la
Región de Tarapacá, junto al Centro Regional de Estudios en Alimentos
Saludables (CREAS), en una iniciativa apoyada por la Fundación para la
Innovación Agraria (FIA).
Se trata de un novedoso producto que puede
ser agregado tanto a infusiones –como el té, para dar dulzor– como a masas de
diferente tipo –desde pan hasta pasteles– a los que le entrega un suave sabor a
miel.
Camila Juantok, dueña de la apícola
homónima, cuenta que la miel de la zona de Pica tiene un sabor muy particular
debido a los árboles del lugar. “El sabor es único, porque las abejas se
alimentan del polen de árboles cítricos, como naranjos, limones, tangelos y
pomelos, lo que le da un sabor a azahar muy especial”, cuenta Camila Juantok.
Pese a tener un producto diferenciado y de
calidad, la productora quiso darle un valor agregado. Con ese objetivo, los
investigadores del CREAS, institución especializada en la innovación en
alimentos, le sugirieron probar con la miel en polvo, ya que en el centro
habían hecho algunas experiencias con ese formato.
El objetivo era lograr un ingrediente
pulverizado, seco y estable, cosa que no era fácil, debido a que la miel no se
puede secar directamente mediante un proceso térmico.
Ello debido a que su
alto contenido de azúcares (85%), principalmente fructosa y glucosa, la hacen
inestable cuando es sometida a calor por sobre la temperatura de transición
vítrea – en este caso sobre los 70°C - generando productos gomosos indeseados,
sin lograr la deshidratación completa.
El método de secado escogido fue el
de aspersión o spray dryer, para lo cual fabricaron un túnel de secado que,
debido a la dificultad de obtener electricidad convencional en la zona, lo
hicieron operar con energía solar.
“Es un sistema conocido que se usa en
otros productos como el café, pero con la miel teníamos el problema de la
transición vítrea. Lo que hicimos fue mezclarla previamente con algunos
almidones, como la mandioca, con lo que le dimos mayor estabilidad y logramos
que no se volviera gomosa cuando era sometida a temperatura”, cuenta John Jara,
ingeniero de procesos del CREAS, a cargo del proyecto.
Superado el problema y con el fin de
alcanzar una formulación de la miel óptima, el equipo del CREAS realizó al
menos 25 formulaciones diferentes. El resultado, fue un producto que cuenta con
una ficha técnica que define sus características nutricionales, funcionales, de
envase, almacenamiento y vida útil, información requerida para dar inicio a la
comercialización.
“La población crece rápidamente y la
agricultura tiene el desafío de aumentar su producción para alimentar al mundo.
Pero, en un contexto de cambio climático debe hacerlo con menos disponibilidad
de agua y tierra cultivable, con materias primas que están a nuestro alcance,
sobre todo de la mano de innovadores, como Camila, que han sido propulsores del
sector apícola en la zona”, dijo el representante de FIA en la región de
Tarapacá, Felipe Olivares.
Finalmente, el ingrediente fue utilizado
en la formulación de prototipos alimentarios mínimos viables, en un producto
farináceo tipo galleta de avena horneada a una concentración del 15%, teniendo
una alta aceptabilidad, mientras que en bebidas calientes (té y otras
infusiones) y frías (jugos de frutas sin azúcar añadida) se utilizó como agente
endulzante a una concentración de 120 g/L, con una aceptabilidad media.
“La idea es ser una alternativa saludable
a los endulzantes en sachets que se usan para el café o agregarlo a la masa de
productos de pastelería, ya que entrega un agradable aroma a miel”, cuenta
Nicolás Suárez, agrónomo del proyecto.
Una derivada del proyecto es que el túnel
de secado se puede usar para deshidratar la gran diversidad de frutas de la
zona, como guayabas, mangos, limones, entre otros.
“La empresa cuenta con
las capacidades para mejorar la competitividad regional y la capacidad de dar
valor a commodities, promoviendo el trabajo colaborativo y la
asociatividad entre agricultores”, señala el proyecto.
.jpg)
No hay comentarios:
Publicar un comentario