Una tapa en España es esencialmente
un aperitivo que se sirve en la mayoría de los bares o restaurantes acompañando
a la bebida alcohólica o no. A este consumo itinerante (local,
consumición y nuevo local) se le llama tapeo, o ir de tapas.
Existen diversas versiones de transmisión oral acerca
del origen de la tapa. Una de las más conocidas argumenta que se remonta a
la Edad Media, durante el reinado de Alfonso X el Sabio en el siglo
XIII.
Se dice que, debido a una enfermedad, que padeció
se vio obligado a tomar algunos sorbos de vino por prescripción
facultativa, y para evitar los efectos del alcohol, tomaba pequeños
bocados entre horas acompañando a la bebida.
Tras restablecerse dispuso que, en los mesones de
Castilla, no se sirviese el vino sin que fuera convenientemente acompañado
por alguna ración de comida; con esta medida se lograba que los comensales
no estuvieran tan afectados por el alcohol del vino, por lo que tapaban sus
efectos.
Se suele argumentar que el origen etimológico de
la palabra tapa, viene de la costumbre antigua de tapar las copas y
vasos de vino en las tabernas y mesones con un trozo de pan o con
una rebanada de jamón, para impedir que entrasen moscas o mosquitos o que,
se depositase polvo en el interior.
Existen otras denominaciones de la tapa a lo largo del
territorio español, de esta forma en el País Vasco se suele decir
"poteo" al acto de ir de "tapas", en Aragón y Navarra se
denominan "Alifara".
En Chile, el bar Balbona, (Av Vitacura 3891, Vitacura) que pone a disposición de
sus clientes, parte de la tradición culinaria asturiana con su carta, mostró en
una noche de tapas junto con el Consorcio del Jamón Serrano Español y Globe
Italia, un pedacito de la cultura gastronómica española especialmente, aquellas
relacionadas con el jamón serrano.
Según cifras del Consorcio del Jamón Serrano Español,
correspondientes al año 2017, el volumen de importación pasó de 837 piezas en
2015 a 5.733 el año 2018.
En el evento, se sirvieron algunos platos típicos como
el revuelto de papas con huevo; pan con tomate, jamón serrano, vinos blanco y tinto
y sangría, para refrescar la tarde.
Además, la noche contó con la presencia Manuel
Miranda, reconocido por ser el único cortador oficial de jamón serrano en Chile.
En la oportunidad, Miranda enseñó a cortar al jamón de
manera correcta.
“Cortar la pieza (pata) no sólo tiene que ver con un
asunto estético, es importante que esté cubierta con su capa de grasa natural
para que no pierda su sabor. Por esto, sugiero que a medida que se hagan los
cortes ésta, se saque poco a poco para que funcione como protección”, explicó
Manuel Miranda.
Para comenzar, el jamón debe consumirse a temperatura
ambiente, es decir, entre 21º a 24° ya que, a esa temperatura, se puede
observar la brillantez de la grasa natural mientras, que si está demasiado frío
el aspecto es más bien opaco.
¿Cómo se cortan las lonchas?
El corte comienza desde la pezuña y de ahí, se mueve
el cuchillo hacia la persona que está cortando, con un movimiento de vaivén y
los cortes se efectuarán en sentido longitudinal, desde la pezuña a la punta y
de arriba a abajo, abarcando así toda la superficie de corte.
La pata, debe ser colocada en un soporte apropiado,
que permita mantener el jamón bien firme. Durante el corte, la mano contraria a
la del cuchillo debe estar siempre a mayor altura que la mano del cuchillo y
mantener el cuerpo, en una posición retirada de la zona de corte.Por otra parte, hay que cortar lentamente, sin aplicar demasiada fuerza, con una pequeña inclinación e ir subiendo de lado a lado en trocitos de unos 4 o 5 cm de longitud, procurando cortar lonchas finas, de tamaño medio y con algo de grasa intramuscular para hacerlas más jugosas y es importante cortar solo, lo que se va a consumir.
Por otro lado, el chef Jorge Quiroga Ariznabarreta,
vocero del Consorcio del Jamón Serrano Español y miembro del Les Toques
Blanches, anfitrión del evento, entregó interesantes y sabrosos consejos de
como disfrutar el jamón.
En la oportunidad, Quiroga explicó que se puede disfrutar
de un buen jamón serrano desde un sandwich con tomate y jamón serrano, que
según el chef “es una preparación sencilla que puede ir simple o en formato de
cocktail”, hasta preparaciones más sofisticadas como una tortilla de patatas,
siendo ambas una buena fuente alimenticia.También comentó que “este tipo de platos con base en jamón serrano son ideales para estas fechas, donde las tardes se alargan un poco más y acompañadas acompañadas de un buen maridaje como una copa de espumante o de vino blanco, estas preparaciones que pueden servir como aperitivo o en tablas para compartir”.
En tanto, Globe Italia, entregó todo el sabor y la textura de sus jamones, deleitando a los comensales que además de aprender sobre este clásico español, ratificaron la exquisita tradición que implica su marca.
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