Chicha de chupones de aperitivo, patitas de vacuno con
pebre en la entrada, “sámbuche” de tortilla al rescoldo con longaniza como
plato principal y motemei con huesillos para el postre conformaron el menú ganador
de la segunda edición de este reconocimiento a las cocinas patrimoniales.
Los gritos de las vendedoras acompañan el silbido del
ferrocarril sobre el camino de hierro: un desfile de gente, de canastos y niños
corriendo inundan la estación de la pequeña localidad de Antilhue, en Los Ríos.
Esta escena viva en la memoria de sus protagonistas,
inspiró “Sabores sobre rieles: recetas elaboradas por las Palomitas de Antilhue”,
propuesta ganadora de El Menú de Chile 2018, cuyo anuncio fue realizado este mediodía
por la Ministra de las Culturas, las Artes y el Patrimonio, Consuelo Valdés.
A bordo de un tren, como guiño al relato y la
investigación presentada por el equipo vencedor, la ministra Valdés dio a
conocer el resultado y las cuatro menciones honrosas que contempla este concurso
de cocinas tradicionales, que busca otorgar un reconocimiento nacional a los
acervos culinarios familiares, locales y regionales que se rescatan, conservan,
transmiten, recrean y comparten a lo largo del país.
“Con El menú de
Chile buscamos rescatar el patrimonio culinario de nuestro territorio y dar a
conocer estas tradiciones para que se sigan transmitiendo. Entre los valores
del menú ganador está mostrarnos una historia y una tradición que marcó, no
solamente a una localidad de la Región de Los Ríos, sino a casi todo el país y
a varias generaciones que vivieron y crecieron en torno al tren”, añadió la
ministra
“Sabores sobre rieles: recetas elaboradas por las palomitas
de Antilhue”, propuesta de la región de Los Ríos, incluyó en su menú chicha de
chupones de aperitivo, patitas de vacuno con pebre en la entrada, sámbuche de
tortilla al rescoldo con longaniza como plato principal y motemei con huesillos
para el postre.
La inclusión de todos estos platos se justifica con
sus usos en torno al ferrocarril y a la estación de trenes de Antilhue, que
permitió la elaboración y venta de preparaciones incorporando los productos
locales como longanizas, carne de vacuno, quesos y huevos de campo, que se
obtenían de la crianza directa de los animales o del intercambio que se
realizaba con otros poblados.
El equipo ganador, que recibió un diploma y cuatro
millones de pesos, está integrado por el antropólogo Eduardo Aguilera, a cargo
de la investigación; la chef Nicole Hernández Alvear, quien recopiló las
recetas, y la diseñadora Patricia Aguilera Álvarez quien, a través de la
ilustración, mostró de manera creativa los elementos culturales de la propuesta.
Patricia Aguilera expresó la satisfacción de “ser un
aporte para el rescate del patrimonio alimentario, ya que además de los lazos
familiares, nos une el interés personal en estas tradiciones culinarias, para
no olvidarlas y que formen parte de nuestra memoria e identidad”.
El jurado estuvo compuesto por Anabela Grunfeld,
investigadora en temas culinarios; Lorna Muñoz Arias, cocinera de Chiloé y
acreedora de mención honrosa en el Menú de Chile 2017; Sonia Montecino Aguirre,
Premio Nacional de Ciencias Sociales y Humanidades 2013; Isabel Aguilera
Bornard, docente de la Universidad de Tarapacá y la historiadora Luz María Díaz
de Valdés, en representación de la Ministra de las Culturas, las Artes y el
Patrimonio.
Esta segunda edición de “El Menú de Chile” contempló
además cuatro menciones honrosas que permiten reconocer otras propuestas
valiosas y mostrar la diversidad cultural que, a través de la cocina, está
presente en todo el territorio.
Entre las postulaciones recibidas, desde 10 regiones
del país, el jurado decidió entregar dos menciones a menús de la región del
Biobío: “Fiesta de domingo con aroma a sarmientos”, del Valle del Itata; y
“Picando el fuego al son de la carboná y la pescá”, de la comuna de Lota.
Por dar cuenta de un conocimiento acabado de la
historia económica de Valparaíso a comienzos del siglo XX, destacando la
incorporación de ciertos productos a las dietas populares, una de las menciones
quedó en el menú “Pero este puerto amarra como el hambre… gastronomía y pobreza
en Valparaíso a principios del siglo XX”.
En tanto, por su carácter íntimo y observar el vínculo
afectivo entre un menú y una familia, el jurado entregó otra mención a la
propuesta “La cocina de Sara”, de la Región Metropolitana.
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