Estas masas rellenas con la
clásica preparación de carne, cebolla y verduras son un verdadero clásico de la
gastronomía nacional y un estandarte de las fiestas dieciocheras. En esta nota,
el historiador Cristóbal García-Huidobro y el chef Felipe Gálvez, alías “Doctor
Pichangas”, hablan de este producto y comentan el arraigo que este producto
tiene en Chile.
Para la gran mayoría de
chilenos y chilenas, un 18 de septiembre sin empanadas es inimaginable. Es
más, por estos días, en muchas calles y barrios ya se siente el
inconfundible olor a este producto, que, por lejos, es uno de los preferidos de la gente.
Ya sean de pino, jamón
queso, de marisco o de la variedad que sea, las empanadas tienen que estar
en nuestros almuerzos, encuentros y celebraciones patrias.
En términos
estadísticos, un estudio realizado por el Centro de Estudios Gastronómicos y Culinarios en 2023,
aseguró que durante este mes, el consumo de estas masas rellenas aumenta
en un 500% con respecto a otros momentos del año. Y si bien, por años su
existencia ha estado vinculada a las tradiciones de nuestro país, su
llegada se produjo desde el extranjero.
El origen de la empanada
“La empanada de pino que
nosotros conocemos tiene su origen en España, aunque esa preparación de masas
rellenas se encuentra documentado en distintos libros de cocina a lo largo y
ancho de Europa”, sostuvo Cristóbal García-Huidobro, historiador y
académico de la Facultad de Derecho de la Universidad de Santiago.
En todo caso, el profesional
afirmó que “no hay como saber el lugar específico en el que nacieron las
empanadas, ya que además, la idea de meter carne adentro de masa también se
encuentra presente en la cocina de muchos países asiáticos”.
En este punto, el experto en
historia coincide con el chef Felipe Gálvez, quien se ha popularizado en
las redes sociales como “Doctor Pichangas”. “La empanada no es chilena. En
estricto rigor, los que la inventaron fueron los árabes.
Y posteriormente, este
plato viajó hasta la península ibérica, lugar en donde se adquirió la costumbre
de cocinar estas masas rellenas o envueltas”, sostuvo en conversación con Diario Usach.
Cristóbal García-Huidobro pone
otro elemento sobre la mesa: “la preparación en Asia se hace friendo la masa,
mientras que en Europa, se hacen en el horno. De hecho, en libros de cocina
medievales, específicamente en ‘The Forme of Curry’ (texto en el que se dan a
conocer recetas de la cocina inglesa del siglo XIV) se habla de empanadas
dulces, saladas y con distintos tipos de relleno”. Y sobre el pino, el académico
de la Usach indicó que este tipo de preparación también se puede ver tanto
en Inglaterra como en Francia, entre otras naciones. “Eso sí, el pino que
nosotros comemos es muy chilena”, comentó.
Sobre la llegada de las
empanadas hasta este lugar del mundo, el “Doctor Pichangas” sostuvo que el
producto llegó con la primera oleada de colonizadores españoles al continente y
es por eso que hoy podemos ver este tipo de productos en países como Argentina (como
las salteñas), Bolivia o Perú.
“Y en el caso de Chile, tiene
el formato particular de contener este relleno de carne con verduras y al
que le llamamos pino por una derivación fonética de la palabra mapudungún
pirru y que hace referencia a la mezcla de carne con cebolla”, añadió el
chef.
La transversalidad de la
empanada
¿Se puede pasar un 18 sin
comer empanadas? Según Cristóbal García-Huidobro, “sí, pero eso sería un
festejo triste, oscuro y sin alegría”, sostuvo.
“El hecho que tengamos este
tipo de productos hace que estas fiestas sean especiales, y por eso, yo
creo que comer empanadas tiene magia, todavía”, dijo.
“La empanada es transversal”,
manifiesta “Pichangas”, agregando que “la comen los ricos, los pobres, los
niños, los viejos, todo el mundo”.
Además, y frente a la eterna
polémica sobre la presencia de la pasa en el relleno, el chef es tajante: “para
mí tiene que incluirla, no la concibo sin ese producto y ese es mi gusto
personal. Aquí ocurre lo mismo con el pan de pascua. Ese producto tiene que
llevar fruta confitada. Si no la incluye, simplemente, no es pan de pascua”.
Picadas para encontrar buenas
empanadas
Hace algunos días, el Círculo
de Cronistas Gastronómicos y del Vino eligió las mejores empanadas de la capital durante 2025. Tras la
deliberación, el listado incluyó las masas rellenas preparadas por “Don
Guille”, “Sazón Vitacura”, “Rosalía”, “La Temucana”, “Las Hermanas”, “Bendición
Emporio”, “Holtz”, “Prem de Bokato”, “Paula A”, “Belly”, “San Camilo”,
“Cardamomo”, “Pan y Miel” y “Ña Matea”.
“A mí me da risa ese ranking”,
dice el “Doctor Pichangas”. “Es como que un grupo de gente muy solemne se junta
en un salón de hotel de cuatro por cuatro metros a comer empanadas todo el día.
Imagina ‘la patá’ que se debe sentir al abril las puertas de ese cuarto",
sostuvo riendo.
A su vez, el chef cuestiona
los criterios de selección: “ellos dicen que la empanada tiene que chorrear”,
indica y luego explica que “cuando pasa eso, te terminas quemando las manos y
la boca”, subrayó.
En todo caso, a la hora
de recomendar lugares para ir a la segura con una buena masa rellena,
coincide con algunos productos destacados por los cronistas gastronómicos: “La
Temucana” en la Quebrada de Macul.
“De ahí, a parte de las pino,
sugiero probar la empanada de horno queso que son para ‘llorar de buenas’.
También me gustan las de la Panadería León en la Villa Macul, las de “El
Remanso” en Peñalolén, las de “Los Gansos” en Estación Central y las fritas de
la Fuente Suiza que son muy ricas. A esas parece que les metieron un pan de
queso adentro de la masa”. Cristóbal García-Huidobro, en
tanto, resaltó la de “Los Gansos” (local ubicado en Avenida Víctor Jara 4660).
“En estas épocas, las colas para comprar son enormes, pero hacerla vale la pena”,
indicó.
Para concluir, el “Doctor
Pichangas” sostuvo que las mejores empanadas “son las tienen harto
relleno, independiente de que tengan más o menos caldo”. “Lo importante es que
las masas no sean como las empanadas de pera, que son puro aire”, concluyó.
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