Javier Arredondo, Ingeniero en Gestión
Turística de la Universidad Tecnológica Metropolitana y Magíster en Gerencia y
Políticas Públicas de la Universidad de Santiago de Chile, realizó una
investigación sobre el origen de las papas fritas
Este artículo examina el origen histórico
de las papas fritas, tradicionalmente disputado entre Bélgica y Francia, y
propone una hipótesis innovadora: su posible nacimiento en Nacimiento, Chile,
en el siglo XVII. Basado en el testimonio del soldado español Francisco Núñez
de Pineda y Bascuñán en su libro Cautiverio Feliz (1663), se describe la
preparación de papas fritas en 1629 durante un intercambio cultural con el
pueblo mapuche, lo que constituiría el registro escrito más antiguo conocido de
este plato.
El texto revisa críticamente las versiones
europeas: la belga, basada en un relato de 1781 sin evidencia sólida, y la
francesa, con referencias documentadas desde fines del siglo XVIII. También
menciona otros relatos especulativos, como la supuesta invención por Santa
Teresa de Ávila o la creación de las “potato chips” por George Crum en EE.UU.
Pocas veces un alimento tan aparentemente
simple como las papas fritas ha suscitado tanto debate sobre su origen,
identidad y significado cultural. Tradicionalmente, la disputa se ha centrado
entre Francia y Bélgica, ambos países europeos que han inscrito este plato
dentro de sus respectivos patrimonios nacionales.
Sin embargo, una nueva hipótesis, surgida
desde el sur de Chile, propone un giro inesperado: la posibilidad de que las
papas fritas hayan sido preparadas por primera vez en el siglo XVII en la
localidad de Nacimiento, en la Región del Biobío. Esta tesis, sustentada en un
pasaje del Cautiverio Feliz (1663) de Francisco Núñez de Pineda y Bascuñán,
cuestiona los relatos fundacionales europeos y abre un espacio para repensar la
historia de la alimentación desde América del Sur.
El texto de Núñez de Pineda, militar español cautivo entre comunidades mapuches
en 1629, incluye la mención explícita a unas “papas fritas” ofrecidas en un
banquete de bienvenida tras su liberación. Este registro escrito —más de un
siglo anterior a las primeras referencias europeas al plato— constituye una
fuente excepcional para reconsiderar el lugar de América en los procesos
históricos que dieron origen a alimentos hoy considerados globales.
La papa, como cultivo originario de los
Andes, forma parte del acervo agrícola y cultural de los pueblos indígenas
sudamericanos desde hace más de siete mil años. Su domesticación y difusión
fueron esenciales para las sociedades prehispánicas, incluidas las comunidades
mapuches del sur de Chile.
La hipótesis de una preparación frita en
el siglo XVII, en un contexto de contacto forzado, pero también de intercambio
cultural entre mapuches y españoles, no es descabellada. Por el contrario,
emerge con fuerza como posibilidad histórica verosímil, particularmente si se
consideran las técnicas de cocción indígenas, el acceso a grasas animales
traídas por los colonizadores, o el uso ancestral de aceites vegetales como el
extraído del madi (Madia sativa), planta oleaginosa nativa del Biobío.
El concepto de “freír” en el siglo XVII, tal como lo define el Diccionario de
Covarrubias (1611), implicaba el uso de grasa o aceite en sartén. Esto refuerza
la interpretación literal del pasaje escrito por Núñez de Pineda. No se
trataría, entonces, de una metáfora ni de una confusión lexical, sino de una
descripción culinaria concreta y ajustada a las prácticas de la época. La
elaboración de papas fritas en ese contexto no solo es plausible, sino
históricamente documentada.
Europa en disputa: la batalla
cultural por el origen de las papas fritas
Frente a este testimonio, las
versiones belga y francesa resultan menos sólidas. La narrativa belga se apoya
en un documento de 1781 presentado por Jo Gérard en 1984, cuya autenticidad
nunca ha sido verificada. Según dicho relato, las papas habrían sido fritas por
primera vez en Namur hacia 1680, como sustituto del pescado durante un invierno
especialmente riguroso.
La historia francesa, por su parte, ubica el
origen en el Pont Neuf de París en los años 1780, con vendedores ambulantes que
ofrecían pommes frites al público urbano. Aunque esta versión cuenta con
registros más consistentes que la belga, sigue siendo posterior en al menos 150
años respecto al testimonio chileno.
Esta discusión no es menor. Lo que está en juego no es únicamente la autoría de
un alimento popular, sino la forma en que se construyen los patrimonios
culinarios, las memorias colectivas y las identidades nacionales.
Las narrativas hegemónicas han
tendido a situar el origen de productos globales en el corazón de Europa,
omitiendo o minimizando los aportes de las culturas indígenas americanas. La
hipótesis chilena, en este sentido, no solo es una provocación historiográfica:
es una herramienta para descolonizar la historia de la alimentación.
El caso de Nacimiento ha generado un proceso de recuperación patrimonial que
incluye investigaciones interdisciplinarias, análisis paleográficos y
reconstrucciones gastronómicas. Estas acciones no buscan solo validar la
hipótesis, sino también posicionar a la comuna como un espacio simbólico donde
se habría gestado un plato de alcance global.
Se trata de una apuesta por
resignificar el rol del pueblo mapuche en la historia mundial desde una
perspectiva cultural y no exclusivamente conflictiva.
Más allá de las fronteras nacionales, la historia de las papas fritas ilustra
los procesos de hibridación cultural que marcan la modernidad alimentaria. Su
tránsito desde un tubérculo andino hasta convertirse en símbolo de la comida
rápida global refleja una compleja red de relaciones históricas: colonización,
comercio, migraciones, sincretismo y adaptación. Hoy, las papas fritas se
consumen con ketchup en EE.UU., con mayonesa en Bélgica, con merkén en Chile, y
con cada variante local se reescribe también su identidad simbólica.
Cabe señalar que otras versiones del origen del plato, como la supuesta autoría
de Santa Teresa de Ávila o la invención accidental de las potato chips por
George Crum en Estados Unidos, si bien interesantes, no refutan la hipótesis
chilena.
Más bien, contribuyen a
mostrar cómo este alimento ha sido objeto de múltiples apropiaciones y
reelaboraciones a lo largo del tiempo. Cada una de estas versiones aporta una
capa al relato global de las papas fritas, pero ninguna, hasta ahora, ofrece
una fuente tan temprana y específica como la encontrada en Cautiverio Feliz.
La ausencia de evidencias arqueológicas no debe interpretarse como un obstáculo
definitivo. La historia de la alimentación depende, muchas veces, de fuentes
textuales, orales y etnográficas. Lo importante es reconocer que los relatos
fundacionales no son verdades absolutas, sino construcciones históricas sujetas
a revisión. En ese marco, la hipótesis del origen chileno no pretende clausurar
el debate, sino enriquecerlo, invitando a un examen más riguroso y plural de
las genealogías culinarias.
Pensar que las papas fritas pudieron nacer en los fogones del Biobío, al calor
del sincretismo cultural entre mapuches y españoles, es también una forma de
reivindicar la agencia histórica de los pueblos indígenas y de situar a América
Latina como actor clave en la historia de la modernidad alimentaria. Porque a
veces, detrás de un crujido dorado, se esconden siglos de memoria, conflicto,
mestizaje y resistencia.
La evidencia
El presente análisis sobre los
posibles orígenes de las papas fritas permite visibilizar la profunda
complejidad histórica, cultural y epistemológica que encierra un alimento en
apariencia simple. A partir del hallazgo documentado en Cautiverio Feliz (1663)
de Francisco Núñez de Pineda y Bascuñán, se plantea una hipótesis que desafía
las narrativas hegemónicas de carácter eurocéntrico: la posible existencia de
una preparación de papas fritas en el Fuerte de Nacimiento, en el actual
territorio chileno, en el año 1629, en un contexto de interacción entre el
pueblo mapuche y los colonizadores españoles.
Este testimonio, que antecede
cronológicamente a las primeras referencias europeas por más de un siglo,
constituye una valiosa evidencia para reconsiderar el lugar de América del Sur
en la historia global de la alimentación.
Las versiones belga y francesa, ampliamente difundidas y reforzadas por
tradiciones nacionales, han sostenido durante décadas la primacía narrativa
sobre el origen de las papas fritas. No obstante, investigaciones críticas
—como las del historiador culinario Pierre Leclercq— han puesto en tela de
juicio la veracidad de los relatos fundacionales europeos, en particular
aquellos que carecen de sustento documental riguroso o que se basan en fuentes
tardías y de carácter anecdótico.
Esta situación invita a revisar los
mecanismos mediante los cuales se construyen los patrimonios culinarios y a
reflexionar sobre el peso simbólico que adquieren ciertos alimentos en las
identidades nacionales.
En este marco, la hipótesis chilena no sólo aporta un nuevo enfoque
historiográfico, sino que también abre una vía de reivindicación cultural en
torno al pueblo mapuche y su relación ancestral con la papa como cultivo y base
alimentaria.
La posible integración de técnicas de fritura en el contexto
fronterizo del siglo XVII sugiere una dinámica de transculturación gastronómica
que merece ser explorada con mayor profundidad, tanto desde la historia social
como desde la antropología alimentaria.
Asimismo, los casos de Santa Teresa de Ávila en España y George Crum en Estados Unidos ilustran la diversidad de narrativas paralelas que enriquecen —y a la vez complejizan— la genealogía de este alimento, proyectando su trayectoria desde lo local hasta lo global. En efecto, las papas fritas han devenido en un símbolo de la globalización alimentaria contemporánea, con variantes culturales y comerciales que se multiplican en distintas regiones del mundo.
En síntesis, las papas fritas no son únicamente un producto culinario: son una construcción histórica, un vehículo de transmisión cultural y un objeto de disputa patrimonial. Su historia —aún inacabada— nos recuerda que los procesos de intercambio y apropiación entre pueblos han sido fundamentales en la configuración de las prácticas alimentarias modernas.
Frente a la falta de evidencias arqueológicas concluyentes, la hipótesis de un origen sudamericano continúa siendo una propuesta abierta a nuevas exploraciones científicas. Pero en ella se encierra una verdad más amplia: que incluso los alimentos más cotidianos poseen la capacidad de revelar las tramas profundas de la historia y la identidad de las sociedades.
(*) Sobre el autor
Javier Arredondo es Ingeniero en Gestión Turística de la Universidad
Tecnológica Metropolitana y Magíster en Gerencia y Políticas Públicas de la
Universidad de Santiago de Chile, con una sólida trayectoria profesional
vinculada al desarrollo turístico y la gestión pública. Su especialidad radica
en el fortalecimiento de la identidad cultural y el fomento del desarrollo
local, siempre desde una perspectiva innovadora y con un profundo compromiso
con las raíces comunitarias. Fue reconocido con el premio “Mejor Coordinador de
Turismo Biobío 2019” y ha liderado la investigación “Nacimiento: Cuna de la
Papa Frita Mapuche”.
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