En 2022,
una investigación desarrollada por la organización
internacional Oceana señaló que el 85% de la población chilena
consume productos marinos en conserva, es decir en lata, en donde se
destaca la presencia del atún, un alimento de muy fácil acceso, tanto en
negocios de barrio como en grandes cadenas de supermercados.Si bien ese porcentaje es alto, en el
estudio se subrayó que en nuestro país la ingesta de pescados y mariscos
sólo alcanza a 13,2 kilos al año por persona, una cifra que es
considerablemente baja en comparación a la media internacional que indica 20
kilos por persona.
Un tema que, además, es llamativo al considerar que Chile
posee más de 4.000 kilómetros de costa.
Ahora, si nos centramos únicamente
en los productos que se venden enlatados, surge otra pregunta: ¿qué tan
seguros e inocuos son esos envases, que hemos visto por años, para la
salud humana?
Para obtener una respuesta, conversamos
con Daniela González, nutricionista y académica de la Facultad de Ciencias
Médicas de la Universidad de Santiago. Para la profesional, al momento de
comprar una lata de atún, o de cualquier alimento proveniente del mar, “lo
importante es fijarse en el contenido de sodio. Hay que preferir las
opciones bajas para elemento químico o los tarros que indiquen ‘sin sal
añadida’".
El otro consejo es lavar el
atún en un colador para eliminar los excesos. Idealmente, hay que
elegir un ‘atún al agua’ o ‘al natural’ y fijarse que los recipientes
no señalen ningún ingrediente adicional, esto porque a algunos de estos
alimentos le están integrando caldos vegetales con lo que se aumenta
su contenido neto”, señala.
Sobre este punto específico, en el año
2021, la Organización de Consumidores y Usuarios (Odecu) presentó una
investigación en la que se comprobó que el consumo de atún enlatado es
inocuo para la salud humana debido a que la presencia de metales
pesados, en las muestras analizadas, están por debajo de los rangos permitidos.
A pesar de ello, se señaló que el
Reglamento Sanitario de Alimentos (RSA) no establece límites para metales que
podrían aparecer en las latas de pescado, como el cadmio, arsénico, cromo y
plomo (los que fueron analizados con la normativa de Sernapesca).
González señala a Diario Usach que “existe
un riesgo potencial de consumir sodio u otros metales pesados en el atún en
lata, especialmente en sus versiones tradicionales. La ingesta habitual de
productos muy salados puede contribuir a la hipertensión y aumentar los
riesgos cardiovasculares.
En cuanto a los metales pesados, este
alimento marino, especialmente en especies grandes (como el atún
rojo) puede acumular mercurio en su carne. Pero, en general, el
riesgo es bajo, y comerlos otorga muchos beneficios para la salud”, indica.
¿El atún en lata pierde
características nutricionales?
La creencia popular señala que la comida
en tarros pierde sus características alimenticias ¿esto es así? Para la
nutricionista de la Usach, “un proceso de enlatado podría llegar a afectar
mínimamente algunos de los nutrientes como la vitamina B y algunas
antioxidantes como la vitamina C”.
Pero en otro aspecto fundamental, González
asevera que “las proteínas, los ácidos grasos y la mayoría de los minerales se
mantienen bastante estables en el proceso de conservación. Por tanto, el atún
enlatado, sigue siendo una muy buena fuente de nutrientes”.
La nutricionista destaca al atún por ser
una “excelente fuente de vitaminas de alta calidad, muy buena para la
reparación de tejidos”. A su vez, resalta su aporte en Omega -3 que
tiene múltiples beneficios como la protección de la salud cardiovascular,
la reducción de inflamaciones y un buen funcionamiento cerebral. “También
aporta vitaminas del complejo B y minerales como el selenio, el fósforo y el
magnesio”, manifiesta.
A la hora de comprar una lata de atún, la
especialista recomienda “fijarse siempre en la fecha de vencimiento (para
asegurarse que el pescado está dentro de los plazos establecidos para su
consumo). Por lo demás, sugiere estar siempre atentos “al estado del
envase, ya que la lata no debe estar abollada, oxidada ni inflada (ya que
eso podría indicar índices de contaminación).
¿Cuánto pescada se debería consumir dentro
de un hogar?
En el inicio de esta nota, señalamos que
el consumo promedio productos marinos sólo alcanza a los 13,2 kilos anualmente
por persona, lo que es considerado bajo.
Daniela González explica “la ingesta de
pescados, incluido el atún, debería ser de, al menos, dos veces por semana,
siguiendo las recomendaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO) y del Ministerio de Salud”.
En sentido, comenta que las porciones
deberían ser de, aproximadamente, 150 gramos. De esta manera, para una familia
de cuatro personas, se podría considerar alrededor de 1,2 kilos de pescado a la
semana (aquí también pueden entrar especies como el salmón o el
jurel).
Para quienes prefieren comprar atún
en algún terminal pesquero, o en alguna de las numerosas caletas que
existen en nuestras cosas, la nutricionista Usach asevera que siempre hay que
fijarse en que “el pescado tenga un olor fresco del mar ya que nunca debe
expeler un aroma a descomposición o a amoniaco.
El color de sus filetes debe ser rojo
brillante (no con tonos opacos) y la textura de su carne debe
ser firme al tacto, no blanda ni gelatinosa”. La especialista indica que siempre este
tipo de alimentos “debe estar sobre hielo o refrigerado para mantener su
frescura. Si el atún está entero, sus ojos deben ser claros y brillantes,
no hundidos ni opacos”.
Y lo más importante, estos alimentos marinos “deben
comprarse en lugares autorizados, con buena rotación y condiciones higiénicas
adecuadas”, cierra.
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