La gastronomía en Mendoza vive entre la tradición y la innovación

Mendoza 

Por Loreto Soler 

 Cuándo piensa en la gastronomía mendocina ¿qué se imagina?: ¿Asado? ¿milanesa? ¿vino? ¿dulce de leche? ¿empanadas mendocinas? ¿tomaticán? ¿humitas? ¿Alfajores? ¿chocolate en rama? ¿dulce de leche?

Es todo eso y mucho más porque en Mendoza, la gastronomía va más allá de esta tradicional forma de comer, llegando a mostrarse como innovadora en ingredientes y en la manera de presentarlos mostrando que  hay una cocina propia, que define su cultura y en su conjunto, es una muestra de lo variado que se puede comer en esta ciudad trasandina.  

Empanadas argentinas

Una excelente forma de conocer un país es a través de su gastronomía ya que refleja la calidad, la diversidad y la rica historia culinaria que se creó a partir de la unión de las culturas que forman a un país y que va evolucionando a lo largo de los años.

Desde las costumbres de los pueblos originarios más los diversos flujos de emigración europea, la gastronomía argentina revela un crisol de sabores y técnicas que se han adaptado y reinventado, a través del tiempo transformándose en historia que se saborea en cada plato.

Las raíces profundas que crearon su identidad

La cocina mendocina es producto del cruce de las costumbres indígenas con las influencias de las corrientes migratorias que crearon una gastronomía mestiza y única.   

En el siglo XVI, los españoles, a lomo de caballo, introdujeron nuevos ingredientes y técnicas culinarias como el trigo, la cebada, la vid, el ganado vacuno, ovino y porcino, así como especias y condimentos.

Luego, los italianos trajeron las pastas en todas sus variedades, la pizza, el fainá, los helados, los risottos, la preparación de pescados de mar y mariscos, el consumo de frutas secas, la salsa de tomates, el pesto, el aceite de oliva y las aceitunas, convirtiéndose en parte integral de la dieta argentina.

Y como no nombrar a la milanesa y las empanadas argentinas, que tienen raíces tanto en la cocina española como en la árabe. La influencia alemana se puede ver en la producción de cerveza y embutidos y la francesa, en la repostería y la alta cocina.

Productos como el azafrán, el bacalao, los porotos y garbanzos, las especias básicas, algunos licores, los chocolates y el té, se hicieron populares e indispensables en esta fusión de culturas, donde el encuentro de los dos mundos creó una gastronomía que sentó las bases para la cocina actual transformando la cultura de otros lugares en algo propio.

Malbec

Nuevas culturas y nuevos sabores.

Al igual que toda actividad cultural, la gastronomía refleja los cambios que experimenta la sociedad.

El siglo XX puso en las mesas argentinas a la comida rápida, a la china, japonesas, iraníes dejando a un lado la comida tradicional de las familias argentinas y a fines de siglo, aparece la comida molecular, que busca deconstruir los platos para mostrar la esencia de los ingredientes que les dan vida.

Tradición vitivinícola

El vino, introducido por los españoles primero solo estuvo destinado al culto religioso y al consumo doméstico. Luego, con los años comenzó a venderse hacia otras regiones del país y actualmente, la industria vitivinícola de Mendoza es el motor agroindustrial de Argentina, concentrando más del 70% de la producción de vino del país y el 90% de las exportaciones.

Liderada por su cepa insignia, el Malbec, la provincia alberga una extensa red enoturística con bodegas abiertas al público evolucionado desde la producción doméstica hacia la producción de vinos de alta gama y valor agregado, diversificando su oferta y buscando mayor competitividad internacional.

Dulce de leche

También se pueden encontrar variedades como el Tempranillo; una cepa introducida por los italianos llamada Bonarda y variedades como el Malbec Rosé

Mendoza aporta aproximadamente el 81% de la elaboración de vino a nivel nacional y más del 71% de la superficie plantada del país. Así, la provincia se divide en zonas vitivinícolas de gran altitud, destacando el Valle de Uco, Luján de Cuyo y Maipú.

Cambio de paradigmas

Flavia Vanesa Isla, máster de comunicación y periodismo Gastronómico de The Foodie Studies, escribió en su artículo Cultura culinaria argentina y la búsqueda de su identidad  que «la cocina argentina la hacen los que cocinan. Nuestro país es joven, tiene un clima amplio para dar a conocer sus productos y ese es nuestro trabajo.

Mientras tanto, la pregunta sobre la identidad se traslada de las recetas a los productos y cada chef interpreta la tradición a su manera. En la Argentina, siempre estamos preguntando qué somos, sobre la identidad; se dice que copiamos de afuera y, sin embargo, al hablar de la comida hay una identificación social con las comidas. Allí aparece, al fin, un eje común: el valor social, de amistad, familiar, de reunión, de celebración”.

Alfajores

La cocina actual ya no solo se prueba se experimenta.

En la actualidad los chefs argentinos miran hacia su propio país y con objetivos precisos como son alta cocina, calidad y estacionalidad, identificando los mejores productos de cada región y trabajando con los productores cercanos, impulsando la innovación y calidad en la cocina argentina. 

Cada día, más personas buscan una cocina de temporada y regional ya que eso, muestra una cercanía con la identidad local siendo la más sencilla y la más sofisticada para cocinar. 

De esa manera, la estacionalidad se transforma en un pilar de la alta cocina porque se encuentran productos en su mejor momento de sabor, textura y valor nutricional además de apoyar la economía local reduciendo, de paso, el impacto ambiental del transporte y ayudando a que los restaurantes  tengan menús dinámicos para atraer la atención de los clientes.

Rompiendo moldes

Una de las tendencias más innovadoras es la deconstrucción en la cocina, técnica que busca transformar platos clásicos en versiones sorprendentes, manteniendo su esencia, pero alterando texturas, formas y temperaturas y que tiene directa relación con la cocina molecular, una de las corrientes más influyentes de la alta gastronomía contemporánea.

Bonarda

Consiste en tomar un plato tradicional y mediante cambios en sus texturas, temperaturas, presentaciones y formas, sin perder la esencia del sabor original, busca generar en el comensal una experiencia sensorial innovadora en la cual, a primera vista, el plato puede parecer irreconocible, pero al probarlo remite al sabor clásico.

Sus características principales son el respeto por los ingredientes originales; innovación en la presentación; transformación de texturas y temperaturas y experiencia multisensorial para el comensal.

Al mismo tiempo, las técnicas más destacadas son la esferificación; espumas y aires, gelificación, uso de nitrógeno líquido y cocción al vacío.

Ahora bien, ¿qué probé en Mendoza? Esa será otra historia. 

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