Colaciones Saludables: El nuevo rol del pan en la nutrición escolar

 En un país que consume cerca de 86 kilos de pan por persona al año, especialistas sostienen que la marraqueta, sin grasas añadidas y con posibilidad de reducir su contenido de sal, puede integrarse de forma equilibrada en la alimentación escolar.

Así se sostiene en el artículo "Colaciones saludables: el nuevo rol del pan en la nutrición infantil" publicado en la revista PanArte de Indupan A.G. 

En Chile el pan no es un acompañamiento: es un hábito cultural. Con un consumo que ronda los 86 kilos por persona al año, según cifras sectoriales, cualquier discusión sobre alimentación saludable inevitablemente pasa por él. Y, en particular, por la marraqueta, el formato más extendido en las mesas del país.

Durante años, el pan ha sido señalado como uno de los responsables del sobrepeso y la mala alimentación. Pero nutricionistas y especialistas en tecnología de alimentos coinciden en que el problema no está en el producto en sí, sino en la cantidad y en la forma en que se consume.

“La comparación entre tipos de pan no puede hacerse sin considerar la porción y el contexto de la dieta”, explica Francisco Lisboa, gerente regional de Investigación y Desarrollo en Panadería de Puratos. La marraqueta tradicional —harina, agua, levadura y sal— no contiene grasas ni azúcares añadidos, a diferencia de la hallulla o del pan de molde industrial, que suelen incorporar materia grasa y, en algunos casos, azúcar.

Una unidad de marraqueta pesa en torno a 90 gramos, aunque la porción recomendada suele ser la mitad. Su principal aporte son los hidratos de carbono, fuente de energía inmediata, especialmente relevante en niños y adolescentes en etapa escolar. El debate, por tanto, no es energético sino cuantitativo: cuánto y con qué.

El otro eje es la fibra. La Organización Mundial de la Salud recomienda una ingesta diaria de entre 25 y 35 gramos, cifra que buena parte de la población no alcanza. El pan blanco, incluida la marraqueta tradicional, aporta menos fibra que sus versiones integrales, por lo que especialistas sugieren optar por alternativas con grano entero o semillas cuando sea posible.

 Aun así, incluso en su versión refinada, puede formar parte de una colación equilibrada si se complementa con frutas, verduras y proteínas magras.

La sal es el tercer elemento en discusión. Dado el alto consumo de pan en el país, su contribución a la ingesta total de sodio no es menor. Investigaciones desarrolladas por la Universidad Católica de Chile y la Universidad de Chile evaluaron marraquetas con 400 y 200 miligramos de sodio, observando niveles similares de aceptación entre consumidores. 

La conclusión fue clara: es posible reducir el contenido de sal sin afectar de manera significativa la percepción de sabor ni la intención de compra.

El hallazgo abre una vía relevante para la industria, que enfrenta la presión de reformular productos sin alterar hábitos profundamente arraigados. En un alimento de consumo diario y transversal, pequeñas modificaciones pueden tener impacto acumulativo en la salud pública.

Pero la dimensión nutricional no se agota en la formulación. Una marraqueta con mantequilla y embutidos no equivale a una marraqueta con huevo, quesillo o vegetales. El acompañamiento redefine el perfil del alimento. De ahí que los especialistas insisten en desplazar el foco desde la prohibición hacia la educación alimentaria: moderar la porción, diversificar ingredientes y priorizar combinaciones equilibradas.

En tiempos en que las colaciones escolares suelen debatirse entre ultraprocesados y restricciones, el pan, y en particular la marraqueta, aparece como una opción accesible, culturalmente integrada y, bajo ciertos criterios, nutricionalmente defendible. No se trata de reivindicar sin matices, sino de entender que, en una dieta balanceada, su presencia no es incompatible con una alimentación saludable.

En un país que difícilmente renunciará a su pan cotidiano, el desafío no parece ser eliminarlo, sino aprender a consumirlo mejor.

Para Gloria Peña, nutricionista y académica U.Central, en el contexto de una dieta equilibrada, y sobre qué tan recomendable es el consumo de carbohidratos complejos y fibra presentes en alimentos como la marraqueta.

“Primero hay que entender que un carbohidrato complejo es aquel que se descompone y absorbe lentamente y se encuentran principalmente en alimentos naturales como granos enteros, legumbres, vegetales entre otros y la fibra dietaria es una parte de alimentos vegetales (especialmente cereales integrales, legumbres, verduras) que nuestro cuerpo no puede digerir ni absorber y que en conjunto con el agua ayudan a mantener una buena salud intestinal. 

La marraqueta ni tiene ninguna de estas propiedades, sólo aquellas elaboradas con harina integral”. 

Para la académica, y considerando que el pan es una fuente importante de carbohidratos en Chile, es importante afirmar que la marraqueta aporta nutrientes relevantes para la salud de la población. 

Sobre los sus principales beneficios y limitaciones nutricionales, la nutricionista de la Universidad Central, señala que “en Chile existe la obligación de fortificar la harina de trigo (con la cual se elabora la marraqueta) con hierro, ácido fólico, vitaminas del complejo B, vitamina D3. 

 Sin duda la fortificación contribuye a disminuir la prevalencia de anemia, déficit del tubo neural, mejorar la salud ósea e inmunológica de la población”.

Junto a eso, la académica advierte que desde una perspectiva nutricional, la porción diaria recomendada de marraqueta para un hombre y para una mujer adulta con actividad física moderada son tres unidades, dirias.

 “En Chile la población es sedentaria, pocas personas tienen una actividad física moderada, por lo tanto, la recomendación debería ser para personas adultas, sanas, sedentarias hombres 3 unidades diarias  y para mujeres 2 unidades diarias”.

Hablando de Harinas 

Uno de los puntos claves en esta discusión, es conocer sobre cuánto influye el tipo de harina (blanca o. integral) en el aporte de fibra, índice glicémico y saciedad en el caso de la marraqueta. 

Sobre este tema, Peña señala que “la harina blanca no contiene fibra, el pan elaborado con esta harina eleva considerablemente el índice glicémico y la saciedad se produce con la harina integral, por lo que se recomienda comer pan marraqueta integral.

En niños con sobrepeso, diabetes o resistencia a la insulina, ¿es necesario eliminar la marraqueta o es posible incorporar de manera estratégica dentro del plan alimentario?

No solamente los niños, sino que cualquier persona que presentan las enfermedades señaladas, deben alimentarse considerando un plan de alimentación diseñado por un Nutricionista, que satisfaga las necesidades nutricionales de energía y nutrientes, que considere los gustos y preferencias alimentarias, el nivel de actividad física, la disponibilidad de alimentos, los recursos con los que cuenta, entre otros factores”, dice la profesional. 

Finalmente consultada sobre el el alto consumo de pan como ocurre en Chile, el problema está en el pan en sí o en el contexto de consumo (porciones, acompañamientos altos en grasa, sedentarismo). 

“Los problemas derivados del sobrepeso y obesidad son multicausales, tiene que ver con el estilo de vida de la persona, es decir, bajo nivel de actividad física, alto consumo de alimentos ricos en azúcares y grasas, bajo consumo de legumbres, pescados, frutas, verduras y alimentos saludables, horarios desordenados para comer”, sentencia la académica.

Sabemos que existen mucha oferta de productos procesados y ultra procesados altos en calorías y poco saludables que contribuyan a aumentar de peso y desarrollar enfermedades como hipertensión, resistencia a la insulina, diabetes, problemas cardiovasculares entre otros y no se puede responsabilizar al pan corriente hallulla o marraqueta de estas enfermedades.  

“Un pan tipo marraqueta elaborado con harina integral y consumido con huevo duro o tomate o palta o quesillo molido con ciboulette, son una buena opción de sándwich saludable.  

Siempre hay que tener cuidado con las unidades consumidas al día, con los agregados seleccionados, con los horarios en los que se consume, mantener una dieta variada, suficiente, nutricionalmente adecuada nos ayudarán a vivir mejor”, señala Peña.