¿Cómo elegir un buen jamón serrano?

¿La grasa? ¿El color? ¿El tamaño? A la hora de comprar productos de origen español como el jamón serrano, los consumidores suelen, muchas veces por desconocimiento, no prestar atención a una serie de detalles importantes, que pueden llevarlos a equivocaciones.

Los productos de charcutería española son reconocidos mundialmente por su calidad, variedad y sabor. Con una gran variedad, como el jamón serrano, chorizo, lomo embuchado, entre otros, son parte integral de la cultura gastronómica de España, traspasando fronteras, siendo posible encontrarlos en muchos supermercados y tiendas.

Particularmente, el jamón serrano de cerdo de capa blanca es extremadamente versátil en la cocina, se puede disfrutar solo, cortado en finas lonchas, servido como aperitivo o parte de una tabla de embutidos. También se utiliza comúnmente en una variedad de platos, como bocadillos, cremas, ensaladas, tortillas y guisos, donde añade un sabor único y una dimensión adicional a la comida.

Un detalle importante es la grasa. Así lo explica el chef Cristóbal Morales, dueño del restaurante La Bodeguilla de Cristóbal y embajador de la campaña de charcutería española en Chile. “La grasa de cobertura, la grasa exterior del jamón que rodea la carne, protege la conservación del alimento, cuidando al jamón de distintos tipos de olores y contaminaciones externas.

 Después está la grasa intramuscular, que es la que vemos dentro del propio músculo, infiltrada en la carne, que es la que aporta jugosidad y calidad”, comenta Cristóbal.

Sobre las diferencias de precio entre las distintas variedades, el chef explica que se dan por “el tipo de crianza que recibió el cerdo, su alimentación, el desarrollo de proceso de curación y el tiempo que pasó en bodega”. Para que un jamón curado pueda llamarse serrano, tiene que curarse durante un mínimo de 210 días. 

Además, la categoría del jamón serrano de cerdo de capa blanca puede ser comparada con la forma de elección de los vinos en cuanto a su categoría y calidad. Un jamón etiquetado como "bodega" ha pasado de 9 a 12 meses en curación, similar a un vino joven, fresco y accesible. 

El jamón "reserva", curado durante 12 a 15 meses, desarrolla sabores más complejos, comparable a un vino Crianza, que pasa al menos un año en barrica y otro en botella. Por último, el jamón "gran reserva", curado más de 15 meses, ofrece una riqueza y textura superior, similar a un vino Reserva, que envejece al menos tres años en barrica, proporcionando una complejidad notable."

El jamón serrano es un producto emblemático español, muy considerado en las mesas debido a su excepcional sabor y textura, su calidad, el proceso de curación artesanal, sus posibles beneficios para la salud y su versatilidad en la cocina.