En
estilo de crónica, amena y llena de datos sabrosos, Augusto Merino (Ruperto de
Nola) rescata en este original libro, La cocina canalla. Recetas de taberna,
bistró y otras picadas, las mejores recetas gourmet preparadas en antiguas
tabernas, bistrós y picadas.
Encebollado
de carne, las croquetas de la Herminia, picante de guatas a la talquina, queso
de pata de vaca, pollona al chancho, sopas de cabezas de pescado, guiso de
luche con papas doradas, churrascas, sopa de choritos, escalivada, porotos
granados exprés, peras caídas al litro, plátanos asados con pimienta gorda, budín
de pan con queso, son solo algunas de las cientos de recetas aquí reunidas en
el libro publicado por Editorial Catalonia.
La
cocina canalla será presentado en una conversación de Augusto Merino con el
chef Juan Pablo Mellado en el Festival de Autores, FAS, el sábado 27 de
octubre, a las 12.00 horas, en la Casa Central de la Universidad Católica.
“La
taberna es un prodigioso lugar en la vida humana. Ahí se entrecruzan caminos,
se atan efímeras amistades que luego se pierden y se añoran; se desatan
enormes toletoles donde este pierde un diente y el de allá, una oreja; se
adquieren conocimientos, se pierden ilusiones; se entera uno de la pequeña
historia y se ríe de la gran política. Pero, sobre todo, se come muy bien. Y
mucho. Con refinamiento. Pero sin remilgos.
¿Qué
es la cocina canalla? No es, por cierto, el guisote sabrosón y basto, bien
llenador, abotagante. No es, digamos, el charquicán de carne molida, grasoso,
con aspecto de mazamorra color marrón, el mismo que suele tener la comida casera
de perro. Ni es la cazuela con un centímetro de enjundia que, luego de
cuchareada, deja los labios pegados por el sebo.
En
la cocina canalla emerge y triunfa una cocina de calidad, sencilla y por sobre
todo sabrosísima, de ingredientes considerados no aptos para précieuses
ridicules. Es cocina que se ríe a carcajadas de los concursos culinarios, de
los hierbajos endémicos, las pirotecnias químicas, las innovaciones y audacias.
Cocina
de familia numerosa y pobre que se las arregla para comer bien. De madre o
abuela que cocina con arte y atención al detalle, que lo aprovecha todo y que le
saca partido a lo que fuere que aparezca.
Cocina
de vieja que ofrece almuerzos en su restorancito carretero. O sea, de huarique,
de picá, de taberna, de bistró. De canalla que no sabe de arribismo, que es
auténtica y se acepta. La cocina canalla es la de gente de manos ásperas y
lengua sutil”.
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