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En este escenario, la producción masiva de alimentos,
la industria cárnica y la agroindustria —todos vinculados a la gastronomía—
generan un fuerte impacto ambiental.
Urge repensar nuestro rol en el sistema alimentario.
En cada cocina, sala de clases o comedor, actuamos como co-productores, en el
sentido propuesto por el movimiento Slow Food International: consumidores
conscientes, informados, activos y responsables.
Esta noción
trasciende la lógica pasiva del consumo y nos instala en una ética de
corresponsabilidad.
Lo que cocinamos, cómo lo cocinamos – y lo que
decidimos no cocinar – se convierte en mensaje, en ejemplo, en acto político.
Las decisiones que se toman frente a los fuegos se replican no solo en círculos
especializados, sino también en públicos amplios que observan, aprenden e
imitan.
Luego de quince años dedicados a la restauración y siete
a la docencia culinaria, he podido constatar una verdad incómoda: en Chile, he
notado una carencia de políticas responsables sobre la gestión de residuos
gastronómicos. Si bien las mermas suelen reutilizarse, esta práctica nace más
del interés económico que de un compromiso genuino con la sustentabilidad.
No basta con reducir el desperdicio por razones
financieras; debe hacerse por convicción ética. La ecología y la economía,
aunque comparten una raíz común (“eco” u oikos: hogar), suelen estar en
tensión.
La ecología vela por el cuidado del hogar; la
economía, por su máxima productividad. Sin embargo, ante recursos limitados, el
cuidado extremo y la producción extrema se vuelven fuerzas en pugna.
La única salida posible es una producción alimentaria
consciente, que armonice nuestras necesidades con la capacidad regenerativa del
planeta. La cocina debe volverse territorio de resistencia, reflexión y
transformación. Porque cuidar nuestra economía no puede significar hipotecar la
salud de nuestro hogar común: la Tierra.
En este escenario, Eskarabajo emerge como un actor
clave en la región de O’Higgins. Fundada en 2021 por Bernabé y Luis Droguett,
junto a Germán Espinoza, esta empresa convierte residuos en recursos a través
de la gestión de orgánicos, educación ambiental y creación de huertos.
Eskarabajo promueve una cocina que va más allá del plato: rescata historias,
territorios y saberes, y transforma el acto de cocinar en una práctica
regenerativa.
Sus proyectos se vinculan con destacadas iniciativas
regionales. Junto al chef internacional Felipe Salas, trabajan en un huerto
agroecológico que honra los ciclos naturales y rescata semillas tradicionales.
En Casa Pangüi, el chef Felipe Amenábar lidera un
invernadero productivo que honra los ritmos de la naturaleza, cultivando
ingredientes sin pesticidas, guiados por la tierra y no por la prisa del
mercado. Junto a otros cocineros locales, se rescatan productos de descarte
para darles nueva vida en el plato, transformando el residuo en recurso, y el
olvido en sabor.
Para Eskarabajo, compostar, educar, cultivar y cocinar
son actos entrelazados en una narrativa común: una gastronomía con conciencia,
que regenera ecosistemas, promueve justicia alimentaria y siembra esperanza en
cada bocado.
Por Jaime Jiménez De Mendoza. Director del Área de Turismo y Gastronomía, IP-CFT Santo Tomás, Sede Rancagua. Presidente de ASEGMI O’Higgins
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